РефератыКулинарияОбОборудование для обработки овощей

Оборудование для обработки овощей

Машины для мытья овощей


На предприятиях общественного питания процессу мытья подвергаются овощи, фрукты, мясо, рыба, столовая и кухонная посуда, столовые приборы, инвентарь, оборотная и функциональная тара. Процесс мытья осуществляется двумя способами – гидравлическим или гидромеханическим. Гидравлический способ характеризуется взаимодействием воды на загрязнённую поверхность, гидромеханический – одновременным воздействием воды и рабочих органов моечной машины (моющих щёток, роликов, лопастей и т.п.).


Эксплуатируемые в настоящее время моечные аппараты можно разделить на два вида: аппараты для мытья овощей и посудомоечные аппараты.


Оборудование для мытья овощей.


1. Вибрационные машины.


Корпус машины прикреплён к раме с помощью амортизаторов, которые позволяют корпусу машины совершать колебательные движения, причиной которых является децинтровка вала, благодаря шнеку каждый клубень в рабочей камере продвигается по винтовой траектории. Пройдя по винтовым каналам вдоль всей рабочей камеры, овощи высыпаются через разгрузочный лоток для дальнейшей обработки.


На предприятиях в поточных линиях используется вибрационная моечная машина ММКВ-2000.


2. Лопастные машины.


Рабочей камерой является неподвижный полуцилиндр, в центре которого размещён вращающийся вал с лопастями, которые перемешивают клубни и продвигают их вдоль камеры, от загрузочного к выгрузочному люку. Для лучшей обработки продукта рабочая камера состоит из трёх отсеков: первичной мойки и ополаскивания.



Рис. 1. вибрационная моечная машина ММКВ-2000


1 – загрузочный бункер; 2 – рабочая камера; 3 – шнек; 4 – приводной вал; 5 – грузы – дебалансы; 6 – короб; 7 сборник


Примером лопастной машины служит А9-КЛА/1, предназначенная для мойки корнеплодов.



Рис. 2. Схема мытья овощей в машине с перемешивающими лопастями.


3. Барабанные овощемоечные машины


В этих машинах вращается сам корпус, в который через специальные устройства загружается вода. Движение овощей осуществляется за счёт наклона барабана. Частота вращения барабана выбирается такой, чтобы каждый клубень, поднявшись по стене барабана вверх, скатывался затем вниз – т.е. совершая максимальное количество движений.


По такому принципу работает моечная машина А9-КМ-2.



Рис. 3. Схема мытья овощей в барабанной овощемоечной машине


Аппараты ИК – нагрева


Физическая сущность механизма нагрева пищевых продуктов инфракрасными лучами заключается в следующем.


Большинство пищевых продуктов содержит в своей пористой структуре значительное количество свободной воды, которая интенсивно поглощает ИК- излучение при длинах волн λ = 0,77….3 мкм, а при λ = 1,4 мкм поглощение достигает 100%. В то же время влага в пористой структуре пищевых продуктов распределена неравномерно по объёму, поэтому ИК- излучение может проникать в них на значительную глубину, что при соответствующем выборе толщины слоя обрабатываемого продукта обуславливает объёмный характер его нагрева. Максимальная температура продукта при ИК – нагреве обычно достигается на некоторой глубине, зависящей от структуры и влагосдерживания продукта, а так же длины волны излучения.


Таким образом ИК- излучение с длиной волны λ = 0,77….3 мкм используется в технологических процессах, связанных с хорошим поглащением этого излучения водой, например, размораживание продукта, сушка.


Благодаря объёмной проникающей способности ИК-излучение при λ = 0,77….3 мкм, оно также используется для приготовления продуктов. Например, в мясо это излучение проникает на глубину до 4 мм, причём на длины волн от 1,04 до 2,9 мкм приходится свыше 80% энергии лучистого потока.


Проницаемость продуктов быстро снижается с увеличением длины волны ИКЛ. Поэтому излучение с λ = 3…6 мкм поглощается поверхностью продукта, т.е. практически происходит процесс жарки продукта. Положительным свойством ИК-излучения является получение равномерной по цвету и толщине корочки поджаривания. Недостатки способа: не все продукты можно подвергать ИК-нагреву; при высокой плотности излучения возможен «ожог» продукта.


Аппараты с ИК-нагревом классифицируются по следующим признакам: принципу действия (периодического или непрерывного) и по виду используемых излучателей (светлые или тёмные).


Общим элементами аппаратов с ИК-нагревом являются: рабочие камеры, ИК-излучатели, транспортирующий орган, обеспечивающий постоянное (или шаговое) движение продукта в рабочей камере, приборы регулирующие температурный режим в камере.


Техническая характеристика аппаратов инфракрасного нагрева периодического действия










































































Показатели Единица измерения ПШСМ-14 ШР-2 ГЭ-3 ГЭ-4
Мощность нагревателей кВт - - 1,65 -
Мощность электродвигателя кВт 0,025 0,18 0,08 -
Количество нагревателей шт - - 2 -
Количество шпажек шт 14 7 8 9
Напряжение В - - 220 380
Габариты:
длина мм 1470 1050 500 1000
ширина мм 835 775 295 700
высота мм 1960 1555 330 1870
Масса кг 520 270 15 280

Техническая характеристика ИК-аппаратов непрерывного действия









































































Показатели Единица измерения ЖА-1 ПКЖ
Производительность (по бифштексам) Шт./ч - 1000–2000
Производительность (по печёному картофелю и овощам) Кг/ч 10–15 -
Потребляемая мощность кВт 6,5 58,8
Мощность электродвигателя кВт 0,5
d>
0,27
Мощность одного генератора кВт 1,0 0,75
Количество генераторов шт 6 78
Скорость движения транспортёра м/мин - 0,57
Скорость движения барабана Об/мин 15–20 -
Напряжение сети В 380 380
Габариты:
длина мм 640 4400
ширина мм 640 868
высота мм 1145 1400
Масса кг 120 934

В таблице: ПШСМ-14, ШР-2 – печи шашлычные, ГЭ-3, ГЭ-4 – грили электрические, ЖА – обжарочный агрегат, ПКЖ – печь конвейерная жарочная.



Рис. 1. Общий вид гриля ГЭ-4



Рис. 2. Печь шашлычная ПШСМ-14:


1 – подставка с двумя инвентарными шкафами; 2 – дверцы шкафа; 3 – рабочая камера; 4 – прорези для установки шпажек; 5 – отверстие для закрепления шпажки; 6 – вытяжное устройство; 7 – горн; 8 – выключатель; 9 – зольник; 10 – сварная рама; 11 – регулирующие ножки


Конвейерная печь ПКЖ предназначена для непрерывной жарки изделий из мяса (котлет, ромштексов, антрекотов) без их переворачивания. Основные узлы печи – жарочная камера, нагревательные элементы инфракрасного излучения (в кварцевых трубках), устройство для фильтрации паров, цепной транспортер, транспортирующие противни, электрооборудование.


Режим работы конвейера в зависимости от вида обрабатываемых продуктов задается с помощью реле времени. Обрабатываемые продукты укладывают на предварительно смазанные противни и подают на конвейер. Соответствующими кнопками на пульте управления включают движение конвейера и нагревательные блоки по заранее заданной программе. Нагревательные элементы неравномерно распределены по всей длине печи, что в сочетании с шаговым движением конвейера обеспечивает направленный на изделие пульсирующий тепловой поток. При выходе из жарочной камеры противни с готовыми продуктами снимают с конвейера и ставят на стол раздачи. Когда из камеры поступит последний противень, кнопкой на пульте отключают нагрев.


Задача


Определить основные характеристики технологических машин для механической обработки продуктов:


– производительность;


– технологическую мощность.


Дано:












































Тип аппарата Показатели Условные обозначения Размерность Вариант 35
Овощерезательный механизм

Площадь ножевой


решётки


F мІ 0,03
Частота вращения кривошипа n сˉ№ 0,041
Длина одного ножа l м 0,6
Число ножей Z шт 6
Число пальцев толкателя

т


Z


шт 35
Толщина ножей в мм *
Высота ножей h м 0,011

Решение:


Определяем скорость продвижения клубней через ножевую решётку.


υ = hn = 0,04∙ 0,41 = 0,00164 м/с,


где h = 40 мм – средний размер (диаметр) обрабатываемого продукта.


Производительность механизма.


Q = F φ υρ∙ 3600;


где F = 0,03 мІ – площадь ножевой решётки,


φ = 0,4 – 0,6 – коэффициент использования площади ножевой решётки,


ρ= 700 кг/мі – плотность продукта.


Q = 0,03 ∙ 0,5 ∙ 0,00164 ∙ 700 ∙ 3600 = 62,00 кг/ч


Общая длина лезвий всех ножей.


∑l = l ∙ Z = 0,06 ∙ 6 = 0,36 м


Мощность необходимая для разрезания продукта


N1 = qв υ ∑lK


K = 0,7 – коэффициент использования длины лезвия.


qв = 700 Н/м – удельное сопротивление резанию продукта (картофеля)


N1 = 700 ∙ 0,00164 ∙ 0,36 ∙ 0,7 = 0,29 Вт


Мощность необходимая для проталкивания кбрусочков продукта в ячейки между ножами решётки.


N2 = 4 ZfEδh υ.


где Z = 35 – число пальцев толкателя,


f = 0,5 – коэффициент трения продукта о ножи,


E = 2400 ∙ 10і Н/мІ – модуль упругости продукта (картофеля),


δ = 0,001 м – толщина ножа,


h = 0,011 м – высота (ширина) полотна ножей.


N2 = 4 ∙ 35 ∙ 0,5 ∙ 2400 ∙ 10і ∙ 0,001 ∙ 0,011 ∙ 0,00164 = 3,031 Вт


Технологическая мощность механизма.


Nт = N1 + N2 = 0,29 + 3,031 = 3,4 Вт



Рис. 3. Конвейерная печь ПКЖ:


а
– общий вид; б
– схема; в-
блок ИК-генераторов; г
– схема поперечного разреза рабочей камеры: 1
– щит с электроаппаратурой; 2 – стол разгрузки; 3
– боковые дверцы жарочной камеры; 4
– вентиляционный короб; 5 – транспортер; 6
– стол загрузки; 7 – реле времени; 8-электродвигатель; 9
– червячный редуктор; 10
– ведущий вал цепного конвейера; 11
– жарочная камера; 12
– шиберная заслонка; 13
– блоки верхних нагревателей; 14
– блоки нижних нагревателей; 15 –
штепсельные розетки; 16
– ИК-генераторы; 17
– металлическая сетка; 18
– рефлектор; 19
– функциональная емкость; 20
– ограничительные упоры


машина овощ продукт обработка


Список используемых источников


1. Елхина В.Д. Оборудование предприятий общественного питания Т.1. Механическое оборудование. – М.: «Экономика», 1987.


2. Кирпичников В.П., Леенсон Г.Х. Справочник механика. Общественное питание. – М.: «Экономика», 1990.


3. Беляев М.И. Оборудование предприятий общественного питания. Том 3. Тепловое оборудование. – М.: «Экономика», 1990.


4. Былинская Н.А., Леенсон Г.Х. Механическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. – М.: «Экономика», 1980.

Сохранить в соц. сетях:
Обсуждение:
comments powered by Disqus

Название реферата: Оборудование для обработки овощей

Слов:1465
Символов:14033
Размер:27.41 Кб.