Воскресенский Институт Туризма-
филиал РМАТ
ОТЧЕТ
ПО УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
ЗА 4 КУРС
СУШИ-КАФЕ «
TOKIO
» Г.ВОСКРЕСЕНСК
Выполнила: студентка 5 курса
группы 503
Денежкина Ю. О.
Проверил зав.отделом производственной практики:
Аграмакова И.А.
г. Воскресенск 2011г.
Содержание.
I. Введение.
II. Характеристика предприятия.
III. Характеристика выполненных работ.
IV. Отрицательные и положительные моменты в работе.
V. Замечания и предложения.
Введение
Практическое обучение является важнейшей составной частью учебно-воспитательного процесса и эффективной формой подготовки специалиста к трудовой деятельности. В процессе производственной практики необходимо углубить знания, приобрести необходимые умения и навыки практической деятельности.
Задачами производственной практики являются:
- установление связи обучения с производственным трудом;
- приобретение практических навыков в реальных условиях предприятия.
Платежеспособность, ликвидность и финансовая устойчивость являются важнейшими характеристиками финансово-экономической деятельности предприятия в условиях рыночной экономики.
Целью написания данного отчета является изучение деятельности конкретного ресторана.
Общей цели подчиняются следующие задачи:
- изучение места организации в экономической среде;
- исследование стратегии развития ресторана (миссия, цели, направления стратегического развития);
- анализ структуры активов и пассивов баланса ресторана;
- анализ финансовой устойчивости ресторана;
- анализ ликвидности баланса ресторана.
Базой прохождения практики является суши-кафе «Tokio» г. Воскресенск, расположенному по адресу: ул. Лермонтова д.3 (бассейн «Дельфин»), в котором я проходила практику в период с 15 июня по 15 августа 2010 года.
Характеристика предприятия
Я проходила практику в суши-кафе «Tokio» с 15июня по 15 августа 2010 года. В структуру организации входят:
Суши кафе «Tokio» рассчитан на 50 посадочных мест. В состав здания входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения бытовые помещения для персонала, технические.
В состав производственных помещений
входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная посуды.
К административным помещениям
причисляют кабинет директора, бухгалтерию.
К бытовым помещениям
относят раздевалку для персонала и туалетные комнаты.
К техническим помещениям
относят вентиляционная, щитовая, тепловой узел.
График работы - с12.00 до 00.00.
Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.
Характеристика выполненных работ.
I.
Подготовка зала к обслуживанию.
Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.
Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:
1)Уборка помещения, расстановка столов и стульев, натирание столов
2)Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов.
3)Сервировка столов.
1)Уборка помещения: ежедневная в течении дня. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой уборке.
2)Получают посуду, приборы протирают, наполняют солонки, перечницы.
Посуда должна быть без трещин, и сколов с одинаковым рисунком. Перед сервировкой столов официанты натирают посуду, столы накрывают скатертями.
3) Сервировку стола начинают с расстановки посуды, затем раскладывают столовые приборы, ставят посуду для напитков, салфетки, специи. Пепельницы не входят в обязательную сервировку, их ставят по просьбе посетителей.
Обязательным элементом при сервировке стола являются салфетки. В большинстве ресторанов при сервировке столов и обслуживании посетителей используют полотняные салфетки. Сложенн
Чтобы салфетка при складывании приобрела нужную форму, она должна быть средне подкрахмаленной, хорошо выглаженной, а в развернутом виде имела форму квадрата. Профессионально сложенная салфетка должна стоять сама по себе, без помощи столовых приборов или бокалов.
II.
Встреча гостей
.
Первое, на что обращает внимание посетитель ресторана, - это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.
Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В ресторанах посетителей встречает метрдотель или администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. В небольших ресторанах за всю процедуру обслуживания отвечает официант. И в том, и в другом случае порядок таков:
· Встреча гостей при входе в зал.
· Приветствие.
· Проводите гостей к столу.
· Предложите гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть.
· Подача гостям меню.
III.
Техника приема заказов.
Заказы следует принимать, как только посетители сделают выбор. Официант должен быть на чеку и не пропустить знаки, говорящие о готовности посетителей сделать заказ. Нельзя заставлять их ждать.
Начинают принимать заказ с гостя, сидящего по правую руку от хозяина застолья, и переходят от гостя к гостю против часовой стрелки. В последнюю очередь принимают заказ у хозяина стола. После принятия заказа следует его повторить гостям, чтобы убедиться в правильности его записи.
Чтобы выполнить заказы посетителей как можно быстрее и точнее, а также избежать путаницы в заказанных блюдах, официанту необходимо записывать информацию. После приема заказа официант должен повторить все, что заказал гость, чтобы не произошло путаницы, затем занести заказ в R-keeper для того, чтобы проинформировать кухню, какие блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если таковые имеются), затем проследить, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, и оформить счет таким образом, чтобы было ясно видно, что заказано и сколько это стоит.
IV.
Этикет обслуживания
a) Представление меню
. Представление меню – благоприятный момент для предложения «товара». Прежде чем предложить меню, официант должен хорошо его изучить, чтобы суметь описать любое блюдо, знать из чего оно приготовлено, и как его подать. Официант также обязан знать все тонкости фирменных блюд. Меню следует представить так, чтобы посетители смогли сделать выбор без долгих колебаний и в тоже время без видимого давления с вашей стороны. Меню может выглядеть по-разному. В традиционных ресторанах его обычно вкладывают в обложку. В менее официальных заведениях меню может быть написано на доске, напечатано на карточке или на специальной сувенирной подставке. Каждый ресторан, кафе, бар выбирает свой собственный стиль оформления и подачи меню, так как и свой стиль обслуживания посетителей. Если меню оформлено в виде книги, его следует подавать посетителям в виде раскрытой книги. Подают меню гостю с правой стороны. Официант должен быть готов ответить на вопросы о фирменных блюдах, входящих в меню, уметь описать их правильно и так, чтобы это вызвало аппетит у посетителей.
b) Подача аперитивов
. Заказ на аперитивы следует принять как можно скорее после того, как гости сядут за стол. Официант должен умело предложить гостям попробовать что-нибудь возбуждающее, порекомендовав несколько коктейлей или вин. Следует дать гостю проявить свои вкусы и запомнить все его пожелания.
Отрицательные и положительные моменты в работе.
Хотелось бы конечно еще отметить положительные и отрицательные моменты в моей работе.
Положительные моменты
:
· дружелюбный коллектив
· удобное месторасположение ресторана
· быстрота и качество обслуживания
Отрицательные моменты
:
· возникали конфликты с коллегами
· конфликты с руководством
· высокие требования к персоналу
· несвоевременная заработная плата
· не подходящий график
· не оборудовано место для приема пищи персонала.
Замечания и предложения.
Конечно, хотелось бы отметить также свои замечания и предложения.
Замечания:
· гости долго ждут заказ
· не оборудовано место для приема пищи персонала
· иногда просят выйти на работу в выходной день, летом была открыта летняя веранда, а обслуживающего персонала было мало, поэтому в неделю был один выходной
· высокие цены
Предложения:
· оборудовать место для приема пищи персонала
· расширить меню
· снизить цены
· расширить барный ассортимент
· обновить кухонную и барную технику