Гастрономические рекомендации 48 Закуски 49 Супы и первые блюда 52 Блюда из рыбы 58 Блюда из мяса 59 Блюда для "перекуса" 64 Торты и десерты 68

Живая кухня
—
это искусство быть богами вкуса в живом метаболизме

А. Менегетти

ANTONIO MENEGHETTI

La Cucina Viva

psicologica editrice

АНТОНИО МЕНЕГЕТТИ

Живая кухня

ННБФ "Онтопсихология"

Москва,
2001

Содержание

От издателей.. 5

Введение. 7

Философские рассуждения на тему. 10

"Живая кухня — мертвая кухня". 10

Горячий камень La petra calida. 13

В здоровом теле здоровый дух. 15

Mens sana in corpore sano. 15

Эстетика обоняния. 17

Диетология. 20

Немного любопытства и ... столько удовольствия. 23

Немного практики и ... столько простоты.. 28

Как выбирать продукты?. 28

Для чего нужна соль?. 31

Фрукты.. 33

Тайный мир застолья в Лидзори. 36

Крепкие спиртные напитки. 39

Приготовление на дровах. 40

Рыба. 42

От происхождения до гастрономии.. 42

Гастрономические рекомендации.. 48

Закуски.. 49

Супы и первые блюда. 52

Блюда из рыбы.. 58

Блюда из мяса. 59

Блюда для "перекуса". 64

Торты и десерты.. 68

Примечания. 70

­ Конец страницы 3 ­

¯ Начало страницы 4 ¯

ББК36.997:88.5

Ж 66

Ж
66
А. Менегетти. Живая кухня.
—
М.: ННБФ "Онтопсихология",
2001,
с.
124:
илл.
17.
ISBN
5-93871-006-5

В данной книге Автор демонстрирует необычный подход к кулинарному искусству.

Из этой книги читатель узнает о том, что собой представляет "живая кухня" и как ее приготовить в домашних условиях.

Книга подготовлена к изданию

Суворовой М В
,
Морозовой М Д (пер с итальянского)
,
Дмитриевой В А (ответственный редактор)
,
Родик М А (научный редактор)
,
Заведеевой В Ю (литературный редактор)
,
Захаровой А М (редактор)

ББК36.997:88.5

© 1994 by Psicologica Ed.

Psicologica Editrice di T. Meneghetti

Viale delle Medaglie d'Oro, 428 - 00136 Roma

© C. Schiller. Иллюстрации, 1994

© Славянская ассоциация Онтопсихологии,

перевод, подготовка к изданию, 2001

ISBN 5-93871-006-5

­ Конец страницы 4 ­

¯ Начало страницы 5 ¯

От издателей

Перед вами издаваемая впервые на русском языке необычная книга о "живой кухне" итальянского психолога Антонио Менегетти, известного не только своими научными трудами в различных областях знаний, но и достижениями в области искусства: живописи, скульптуре, музыке, моде.

Рестораны "живой кухни" очень популярны в Италии и Бразилии. Это новое слово кулинарии вносит свои принципы приготовления уникальных блюд, позволяющие сохранить "божественную пропорцию" любого продукта.

Блюда "живой кухни" предстают как произведения искусства, вкусив которые человек испытывает наслаждение тела и духа, ощущая лишь легкость и удовольствие подобно утренней свежести, наполняющей организм целиком.

Главное для "живой кухни" — свежайшие продукты и человек, любящий готовить, способный извлечь из продуктов удовольствие и позволить им насладиться в изысканнейшей манере.

Чопорное соблюдение рецептов — не для "живой кухни": озорство необходимо ей как элемент "экзистенциальной игры".

Эта книга адресована тем, кто хочет прибавить себе удовольствия в жизни.

­ Конец страницы 5 ­

¯ Начало страницы 6 ¯

­ Конец страницы 6 ­

¯ Начало страницы 7 ¯

Уважаемый читатель!

Эта книга подготовлена на основе лекций профессора А. Менегетти о "живой кухне" и дополнена описаниями некоторых застолий, давших повод к размышлениям о том, как человек, благодаря здоровому отношению к пище, может прекрасно себя чувствовать.

В простой и непосредственной форме я постаралась описать несколько ситуаций, в коих профессор А. Менегетти предстает утонченным гурманом, в надежде на то, что это поможет всем нам больше ценить свои взаимоотношения с пищей, к которой мы, к сожалению, слишком часто относимся как к чему-то чуждому.

Кларисса Шиллер

Лидзори, март 1994

Благодарю Оретту ди Карло за искреннюю помощь и Барбару Бернабеи за терпение.

­ Конец страницы 7 ­

¯ Начало страницы 8 ¯

­ Конец страницы 8 ­

¯ Начало страницы 9 ¯

Введение

Несколько лет назад в ожидании лекции о живой кухне,1
скрываясь от знойного итальянского солнца, я расположилась в тени раскидистого, усыпанного завязями миндального дерева.

На коленях лежал заряженный фотоаппарат, у моих ног простиралась долина Сполето, солнце опускалось на окрестные холмы, и во мне все трепетало от нетерпеливого предвкушения...

Профессор Менегетти прочел серию лекций на тему "Живая кухня", в которых речь шла об умении получать удовольствие от еды, соблюдая жизненный порядок вещей: "Как питаться всесущим, в коем воплощается вечный дух".
Впоследствии я решила собрать все материалы — лекции, высказывания, впечатления, непосредственный опыт и гастрономические указания, — из которых и родилась данная книга. Впрочем, приготовление пищи, питание и искусство застолий относятся к "экзистенциальной игре", в рамках которой и "кулинарная игра" является творчеством, философией, эстетикой. Это — утонченная роскошь, которую могут себе позволить далеко не все. Чтобы превратить повседневную, рутинную, "мертвую" кухню в "живую", нужен, прежде всего, здоровый человек.

Эта книга о "живой кухне" отнюдь не ставит себе главной целью описание кулинарных рецептов в традиционном смысле или общепринятых рассуждений о гастрономии. В действительности ее задача — показать порядок жизни, заключенный в природе (человеке, животном, растении), по отношению к питанию.

­ Конец страницы 9 ­

¯ Начало страницы 10 ¯

Индивид
—
это инструмент природы,
—
говорит А. Менегетти, — следовательно, он сам в состоянии постичь тот порядок, который взывает к нему на протяжении всего его исторического существования.

Когда мы вступаем в отношения с объектом, кроме намерения субъекта существует также "семантика"2
объекта. Всякий объект обладает своим языком, понимание которого позволяет нам уловить точку максимального воплощения в нем жизненной энергии. Истинное знание дается тогда, когда познающий признает объект внутри собственной субъективности. Именно живущий может дать воплощение объекту, несущему в себе удовольствие.

Эта книга родилась через интуитивно-эмоциональные переживания и обращена к тем, кто хочет жить по основополагающему природному принципу здоровья и психофизического равновесия человека, в благополучии и удовольствии.

Но как распознать этот природный порядок? Как достичь моментов "peak experience"? Описывая свой опыт, А. Менегетти подчеркивает важность познания объекта внутри самого себя: "Встречаясь с любым предметом, я выбираю его или отвергаю, исключительно основываясь на отношении, которое он устанавливает со мной; я выбираю и наслаждаюсь прекрасным, отвергаю некрасивое... Для развития на эстетическом уровне необходима предельная чистота этической избирательности, собственная этика"3
. Простые тезисы, но они определяют истинный критерий: точность чувствующего.

Профессор утверждает, что истинное удовольствие достигается через простые вещи.
Именно так мы наслаждаемся, любим и воспеваем жизнь. Природный порядок свойственен человеку; это та простота жизни, которая раскрывает семантику объекта или человека, несущую для меня удовольствие. Такой способ познания жизни открыт здоровому человеку, ибо до тех пор, пока сознание наводняют чуждые знания или зло, именно

­ Конец страницы 10 ­

¯ Начало страницы 11 ¯

они и будут занимать наше экзистенциальное пространство, а добро уйдет другой дорогой.

Принцип жизни проявляется как удовольствие, как оргазм, и поэтому внутри себя я могу сделать объект удовольствия близким мне. Это наслаждение в тишине тем, что, согласно мифологии, принадлежало богам.

Уметь вкусить блюдо в полноте собственного индивидуального существования означает придать силу, энергетический заряд здоровой организмической4
части человека. Чтобы являть собой меру порядка и удовольствия, нужно уметь питаться с умом. В этом случае метаболизация, пищи принесет психобиологическую пользу: не пополнев и не похудев, человек испытает удивительное жизненное возрождение.

Иногда мы чувствуем усталость и некое отупение после обеда. Голова становится тяжелой, словно охватывает легкая, непроходящая меланхолия; эта тяжесть, подобно туману, окутавшему наш мозг, обусловлена невниманием и поверхностным отношением к объекту нашего желания и получения удовольствия. Дело в том, что человеческий организм вместо органической и энергетической подпитки вынужден, помимо обычных последствий социально-психических взаимодействий, в которые он погружен, переваривать гору "трупов", которыми набивает свой живот.

Основное понятие всей экзистенциальной философии Антонио Менегетти — удовольствие как цель здоровой жизни во всем, что связано с метаболизмом человека: от метафизики к личной и социальной самореализации, не пренебрегая простотой повседневной жизни.

Здоровье
—
это ни что иное, как жизнь в гармонии с природой собственного изначального проекта, дающего начало живой форме.
Болезнь — это "размолвка" с природой, болезнь объективна, тогда как хорошее самочувствие исключительно субъективно.

­ Конец страницы 11 ­

¯ Начало страницы 12 ¯

Человек — психоорганическое единство и потому всегда должен рассматриваться целостно. Умные люди обладают здоровым эгоизмом — это закон природы, а не культуры.

Искусство жизни означает умение управлять ею подобно подлинному художнику, способному распорядиться материальностью согласно собственным волеизъявлению и эстетике5
.

­ Конец страницы 12 ­

¯ Начало страницы 13 ¯

­ Конец страницы 13 ­

¯ Начало страницы 14 ¯

­ Конец страницы 14 ­

¯ Начало страницы 15 ¯

Философские рассуждения на тему

"Живая кухня
— мертвая кухня"

В жаркий солнечный полдень мы возвращаемся в Лидзори — средневековый город в Умбрии, архитектурный ансамбль которого создан в стиле искусства извечного для человека.

Профессор Менегетти в широкополой перуанской шляпе, отбрасывающей тень на его лицо, медленно пересекает лужайку и останавливается, глядя на долину. Снимает шляпу, вешает ее на ветку оливы, оборачивается и ... удовлетворенно улыбается. Перебрасывается шуткой с окружающими, которая вызывает радостный смех. Внимательно осматривает стол, уставленный свежими аппетитными блюдами. В углу стола — ваза с великолепными цветами и ивовая корзина с фруктами, собранными утром. Картину довершают счастливые лица слушателей, выражающие сладостное ожидание.

Профессор довольно потирает руки и начинает переставлять некоторые блюда, вазу с цветами и корзину с фруктами, располагая их так, чтобы максимально подчеркнуть эстетические достоинства стола, насколько это позволяют момент и среда. Он создает на столе гармоничный порядок как предпосылку для урока, но, прежде всего, для собственного эстетического удовольствия.

Кажется, что его руки обладают особым умом для управления предметами, которые он выстраивает. Через несколько мгновений руки останавливаются, словно тоже хотят послушать профессора.

"Сейчас мы с вами находимся в этой деревенской обстановке. Что в действительности означает слово "деревенский" (ит. rustico)?

­ Конец страницы 15 ­

¯ Начало страницы 16 ¯

Происходящее от латинского rus-ruris, оно переводится как "деревня", но не в значении "грубый, неотесанный", а совсем наоборот. Когда-то в деревне трапезничали и веселились боги, затем великие мудрецы, тогда как рабы и бедняки собирались в убогих пещерах и подземельях, в которых царили полумрак и теснота.

Мы вынуждены жить в маленьких, бесформенных жилищах мегаполисов, нам приходится напрягать весь свой ум, дабы облагородить эти малометражные пространства и ограничиться минимумом вещей. Поэтому особенно важно привносить в наши жилища, в которые мы усталыми возвращаемся с работы, природу, жизнь, поэзию. Следует проявить гениальность, чтобы вернуть сладость деревенской утонченности, свойственной Богам, и предложить своему телу и организму здоровую пищу, которая насытить и наше Ин-се6
.

Большинство из нас вынуждено жить в мертвых местах и питаться мертвыми продуктами. Вся наша пища, даже та, которая кажется свежей, в реальности лишена "эфирной" жизненности — той химической субстанции, по которой течет жизнь.

После этого краткого вступления я хотел бы изложить философский взгляд на предмет и объяснить, почему такого человека, как я, интересуют подобные вещи. Это очень просто. Через удовольствия, включая удовлетворение инстинктов и желаний, мы можем познать, как Бытие желает практически воплотиться в нашем существовании. Познавая — культивируя и открывая — внутренние мотивации любого желания, инстинкта, любого предвкушаемого удовольствия, мы не удовлетворяем так называемые "низменные" или "животные" страсти, а лишь обнаруживаем, как Бытие желает воплотиться. За каждым проявлением любого инстинкта стоит желание Бытия воплотиться практически в реальной истории.
Только это и ничего другого.

Помимо всего прочего, постичь мудрость удовольствия значит встретиться с мудростью Бытия, желающего насладиться. В момент этой встречи мы оказываемся в нашей точке силы. И даже

­ Конец страницы 16 ­

¯ Начало страницы 17 ¯

если сейчас я начну приукрашивать весь контекст, в котором мы находимся, не следует забывать эти две предпосылки об изысканности и мудрости.

Кухня, которую мы знаем, в том числе изысканнейшая французская, китайская или итальянская кухня, — "мертвая" кухня. Что я подразумеваю под "мертвой кухней" и "живой кухней"?

Сейчас поясню.

Когда живое умирает, в нем еще какое-то время теплится жизнь. Возьмем к примеру человека. Если бы была найдена возможность восстановления "организмического технологического процесса", даже после смерти жизнь могла бы на какое-то время вернуться, поскольку Ин-се не сразу покидает тело. Возвращения к жизни не происходит просто потому, что тело — "машина" — больше не работает.

В этом смысле все наше тело дает возможность исторически являть Ин-се здесь, но как только организмический контекст прекращает функционировать или разрушается жизненно важный орган, мы видим так называемую "явную смерть". Если же "поломки" не было, тело вновь обретает силу и дыхание после отдыха организма, и жизнеспособность всего тела нормализуется.

Не нужно думать, что сначала Ин-се ушло, а потом вернулось; оно всегда было там, просто оно не проявлялось вовне.

Естественно, это случается со всеми живыми существами — от листочка дерева до животного: после смерти всегда дается какое-то время в рамках того, что позволяет или нет жить. Жизнь связана с функциональностью эфирного поля. Если эфирное поле, то есть частичка космической энергии, остается в принадлежности данной сущности, является содержимым ее единства, тогда возобновление духа возможно. Пока цельность этой сферической оболочки, ее внутренняя суть не нарушена, жизнь продолжается. И если я сумею воспользоваться этим, то подпитаюсь жизнью, не нагружая свой организм трудной работой. Как только жизненная, энергетическая часть попадает в мой организм, она сразу же впи-

­ Конец страницы 17 ­

¯ Начало страницы 18 ¯

тывается и метаболизируется моими нервными центрами. Вкус ощущается в горле и одновременно чувствуется повсюду. Такое чувство удовольствия во всем теле означает, что жизненная энергия сущности, которой я питаюсь, дошла немедленно до всей организмической системы моего тела. Повсюду я чувствую прохождение новой силы, организм обогащается элементом, дающим мне новое рождение, возможность продолжать существование здесь.

"Мертвая кухня" — это питание "трупами". Нельзя сказать, что это плохо; однако, если в живой кухне мы питаемся непосредственно эфирной субстанцией, энергией, близкой нашему типу высшей ментальной организации, то в "мертвой кухне" наш организм должен перерабатывать любой продукт с самого начала, а это ненужные усилия и потеря времени.

К примеру, одной из причин многих болезней, помимо психологической предрасположенности субъекта, которая всегда первична, является постоянное "оживление трупов" через наш организм; мы едим мертвое и превращаем его в живое внутри себя. Вынужденные вступать в такую амебную связь с мертвой пищей, мы прикладываем большие усилия, что после определенного времени приводит к усталости желудка.

"Живая кухня", наоборот, придает чувство сытости, легкости, но никогда — усталости; ощущается лишь совершенное удовольствие, как будто мы "нежимся на мягкой перине". Для постижения и понимания этого не существует стандартных правил.

Кроме того, необходимо всегда помнить о том, что при неправильном умерщвлении животного в его теле сохраняются ненависть и злоба. Часто мясо бывает жестким, потому что животное было убито именно в момент сопротивления, страха, злости, ненависти, которыми мы, следовательно, и питаемся через плоть, вобравшую их в себя. В этом случае речь идет уже не просто о мертвой еде.

Забивать животное следует незаметно, чтобы у него не было времени почувствовать опасность; я бы даже сказал, что оно должно находиться в евхаристическом ожидании собственной смер-

­ Конец страницы 18 ­

¯ Начало страницы 19 ¯

ти. Во всех религиях, включая христианскую, об евхаристии говорится как о наивысшем проявлении любви, "позволении тебе питаться мной". Даже антропофагия изначально была проявлением любви, и не случайно в любом языке существуют выражения: "Я так люблю тебя, что просто съел бы!"

Следовательно, факт убийства ради еды, помимо исполнения первоочередного закона природы, по сути, есть акт предпочтения. Начав соблюдать все общепринятые моральные правила, мы уничтожили бы вершину пирамиды, то есть высочайшую цель этой вселенной, этой планеты, этого мира, который видит в человеке свое наилучшее воплощение. Умереть, перейдя в трансцендентное порядке жизни.
:

Убить, когда это нужно, следует ласково и мгновенно, нанеся точный и безжалостный удар так, чтобы животное не испытало перехода от агрессии к смерти. Это хладнокровное решение, которое должно быть принято без тени сомнения, так же, как мы решаем, когда нам пить, есть, танцевать.

Итак, "живая кухня" использует мясо животных, убитых в спокойном, умиротворенном состоянии; тогда оно наполняется покоем и несет в себе некое удовольствие и расслабление, став великолепным плодом любви. Естественно, не всегда можно позволить себе нечто особенное... но какая
это приятная роскошь! Как я уже говорил, правил нет; основной критерий — потребитель, потому что он чувствует нечто, передающееся через намерение природы и эволюцию ума, то есть через онтопсихологическую эволюцию.

Важно постичь удовольствие, ибо мы им питаемся. Добродетель питается удовольствием, и неправда, что она питается жертвой. Жертва важна до тех пор, пока не достигнут средний уровень, но уже выше великие умы питаются удовольствием. Происходит это потому, что удовольствие не отличается от любых других вещей, но оно дается, когда субъект несет в себе больше существования, больше бытия.

­ Конец страницы 19 ­

¯ Начало страницы 20 ¯

Для человека добродетели
—
истинное удовольствие, это больше, чем просто насыщение.
Добродетель означает силу, поэтому человек должен питаться лучше ради того, чтобы быть больше. Даже когда такой человек внешне живет, как и другие, на самом деле, пока другие едят мертвечину, поглощают агрессию и ненависть, он питается вещами, в которых воплощен вечный дух ради того, чтобы быть вездесущим. Это и есть "живая кухня".

­ Конец страницы 20 ­

¯ Начало страницы 21 ¯

Горячий камень La
petra calida

Последние слова растворились в колышащемся воздухе долины. Принесли раскаленный гладкий белый камень. Заразительно смеясь, Антонио Менегетти усаживается, кладет камень напротив себя; пока он делает вид, что греет руки над камнем, прямо на глазах окружающих Мастер и Художник в нем превращаются в рафинированного гурмана, и он начинает объяснять.

"Идеальная среда для приготовления обеда на горячем камне — это деревенский дом или сверхизысканная городская квартира.

Рассказывая об этом способе приготовления пищи и его истоках, я не открываю ничего нового, а лишь передаю общекультурные знания, известные с давних времен пастухам и крестьянам Абруццо. Новизна заключается в том, что я использую камень для приготовления пищи сразу за столом. Приятно, что нет повара, можно все делать самому, тут же есть и готовить те блюда, которые нравятся. Миг за мигом, кусочек за кусочком, удовольствие за удовольствием ты создаешь себе наслаждение. В этом смысле горячий камень — это универсальная тарелка. Но самое удивительное заключается в том, что такой способ еды превращается в игру, забаву, и обед проходит так, что в этот момент не может произойти ничего плохого, кроме удовольствия, которое несет в себе новизну и эволюцию".

На этом этапе мне не остается ничего иного, как дать вам несколько практических советов по приготовлению блюд на горячем камне и о том, какие ингредиенты лучше всего использовать.

Для начала прогуляйтесь по деревенской или горной местности и запаситесь камнем, который, как вам кажется, наиболее пригоден. Идеальные размеры не должны превышать 20x25 см. Сторона, которая будет служить "плитой", должна быть как можно более гладкой. Кроме того, убедитесь, что этот камень не расколется при нагревании.

­ Конец страницы 21 ­

¯ Начало страницы 22 ¯

Что касается ингредиентов, то их выбор очень большой и на рынках и на огороде, но помните, что лучше всего подойдут сезонные свежие овощи и фрукты — грунтовые, а не тепличные. Ниже я перечислю несколько уже опробованных продуктов, но это не значит, что нет других, которые можно использовать: добавьте все, что угодно, по своему желанию.

Для приготовления на горячем камне отлично подходят кусочки рыбы или мелкие ракообразные, говяжье филе, лесные или культивированные грибы, разнообразные сыры, нарезанные ломтиками, холодная полента, яйцо.

Из овощей можно использовать цикорный салат, артишоки ломтиками, сладкий перец, баклажаны, помидоры, молодой лук, кабачки и т.д.

Для завершения обеда подойдут фрукты: яблоки, груши, бананы, ананасы и т.д.

Положите камень в очень горячую печь примерно на два часа. Подготовьте различные ингредиенты, которые вы выбрали для обеда, уложите их на подносы, украсьте по вкусу и поставьте на стол. Подогрейте хлеб и поставьте его на стол вместе с раскаленным камнем. Дополните картину свежим деревенским салатом, ароматным соусом, домашним майонезом, солью, свежемолотым перцем и обязательно оливковым маслом отличного качества.

Советую вам не садиться за стол в спешке или же очень голодными. "Горячий камень" — не только забава,
но и неторопливый обед, вкусный и полный наслаждения.

Не забудьте про хорошее красное вино, если вы выбрали мясо, или же про холодное белое вино, если решили полакомиться рыбой, и, конечно ... про сердечного друга!

­ Конец страницы 22 ­

¯ Начало страницы 23 ¯

В здоровом теле здоровый дух

Mens sana in corpore sano

Веками наряду с обычным поддержанием физической формы и разума с помощью еды большое значение придавалось убранству стола и участникам трапезы.

В Древнем Риме всегда с большим вниманием относились к гастрономическому творчеству. Их кухню нельзя назвать "живой", но ее обязательными компонентами служили тщательно отобранные продукты, вина, высочайшего качества масла, поставлявшиеся особыми мастерами-маслоделами, травы. Очевидно, что они придавали первостепенное значение не только приготовлению качественной пищи, но и получению от нее удовольствия. К тому же обеды римлян неизменно сопровождались танцами и всевозможными развлечениями.

С тех времен до нас дошло множество гастрономических поговорок, некоторые из них, на мой взгляд, актуальны и по сей день. К примеру, одна из наиболее известных поговорок: "В здоровом теле здоровый дух". Интересно, имеет ли эта поговорка связь с тем, что в онтопсихологии называется "интенциональность природы"? Профессор Менегетти объясняет это следующим образом. "Термин "интенциональность", введенный Аристотелем и переосмысленный затем схоластами, объясняет, что такое интенция ума. Понять интенциональность природы означает "знать направление движения всех вещей, понимать ту энергию, которая формализует все остальные вещи". Интенциональность означает порядок внутри действия, порядок, который феноменизируется в движении, предмете или вещи.
Так и только так следует

­ Конец страницы 23 ­

¯ Начало страницы 24 ¯

понимать форму, от которой происходит движение и которая конкретизирует, выявляет и определяет способы движения, присущие данному предмету, данному отношению, данной органике. К примеру, кукуруза, даже поддерживая материальную идентичность, производит различные формы в зависимости от индивидуации, которой она метаболизируется, — человеком, птицей. Это означает, что "добро" и "зло" не существуют в природе, лишь человек создает плохие или хорошие следствия в зависимости от типа отношения, которое он устанавливает с контекстом.

Следовательно, нет связи между интенциональностью природы и тем, что подразумевали древние римляне, говоря: "Mens sana in corpore sano". Они считали, что порядок необходим как в разуме, так и в теле, чтобы наслаждаться их совершенством. По сути, они говорили о том, что недостаточно развивать только разум или только тело, для совершенства необходимо и то, и другое.

Я же считаю, что для достижения удовольствия необходимо упорядочить две феноменологии нашего существования
—
как химическую, эмоционально-висцеральную, так и феноменологию разума, которая является мерой всех пропорций. Тело можно питать любым хлебом, в котором в разных пропорциях присутствуют основные составляющие его элементы: мука, вода, витамины. Однако, чем совершенней изначальная природа человека, тем больше то удовольствие, которое он испытывает. Следовательно, удовольствие становится процессом созидания жизни, то есть умственной способностью по отношению к любому порядку — материальному, вкусовому и т.д.

Впрочем, в моих рассуждениях об интенциональности природы речь идет не о том, чтобы рассматривать яблоко, картошку или фазана, как таковых, в их феноменологическом проявлении: суть в том, чтобы дойти до их проекта. Перцептивные способности нашего языка позволяют по вкусу яблока, картошки, фазана определить, насколько природа достигла своего совершенства в этом продукте, который совершенен или нет не сам по себе, но лишь по

­ Конец страницы 24 ­

¯ Начало страницы 25 ¯

отношению к нам. Поэтому в конечном итоге вкусовой критерий есть не столько предмет в себе, сколько сущностное значение базового единства, и в этом качестве предмет оптимально соотносится с нашим вкусом и с нашим удовольствием.
И, чтобы понять смысл жизненной питательной функции, совершенно необходимо присутствие рационального совершенства в пищевом и вкусовом смысле".

­ Конец страницы 25 ­

¯ Начало страницы 26 ¯

­ Конец страницы 26 ­

¯ Начало страницы 27 ¯

Эстетика обоняния

"Никто не может считать себя мастером гастрономического искусства, если прежде он не познал тонкий мир вкуса и обоняния" — гласит древнеримская поговорка.

Онтопсихология идет дальше, утверждая, что преждевременно стремиться к изыскам в искусстве приготовления пищи или к иной форме художественного самовыражения, пока человек не пришел к согласию с самим собой: успешность, здоровье, способность любить, творить, быть. Только реализовавшаяся личность способна распознать истинное удовольствие жизни и, следовательно, привнести блеск живого искусства также и в кухню.

Антонио Менегетти воспользовался случаем при составлении духов для друзей на Рождество, чтобы затронуть тему особой чувствительности носа и горла, которые обладают широким спектром восприятия, далеко выходящим за рамки обычного ощущения запаха и вкуса.

Большое количество существенных факторов, лежащих в основе благополучия и здоровья, ускользают от больного или проблемного человека: к примеру, он заботится только о хорошем качестве вина и не обращает внимания на масло, которым заправляет блюда.

Уметь создавать "живую кухню" значит быть художником жизни, придумывать себя заново, чтобы жить и наслаждаться истинным удовольствием.

Однажды во время рождественских праздников в туманный день среди серебристых олив проходила лекция по эстетике обоняния.

­ Конец страницы 27 ­

¯ Начало страницы 28 ¯

"Мы знакомы с миром, в котором так называемые высшие животные общаются с окружающей средой почти целиком через обоняние. Птицы, особенно попугаи, познают мир только языком. Любое животное, и более всего летучая мышь, обладают способностью отслеживать, распознавать своими мембранами, своим телом изменения частоты, длины, формы, особенности волны. Это огромный мир животных, которые постоянно живут в специфической логике семантики энергетических изменений предметов при взаимодействии их с окружающей средой.

Мы, будучи "оцивилизованными" монитором отклонения7
, многое теряем из-за минимального использования наших органов чувств для ориентации в окружающей среде. Полнота их функций сокрыта в органической структуре нашей висцеротонической зоны; природа вооружила нас совершенными средствами абсолютной безопасности для выживания в этой среде: каждый орган несет нам определенное знание — основу для правильной реакции.

Обладая множеством чувствительных радаров, мы не имеем доступа к их управлению, к экранам, отражающим ту или иную реальность, с которой приходится сталкиваться. Суть в том, что мы постоянно нуждаемся в такой информации. Несмотря на то что природа изначально создала человека-мастера, сейчас он превратился в калеку, не понимающего языка своих органов чувств и переставшего быть их хозяином вопреки природному замыслу.

Если бы только мы могли изучить руку такой, какая она есть в действительности! Взять хотя бы ее электрочувствительность: на руке находятся миллионы клеток, и каждая отвечает за восприятие конкретного нюанса ощущения, а переводчиком, техником, фиксирующим их, является наш мозг. Это некий процессор, принцип, унифицирующее устройство, которое существует параллельно со всей входящей информацией и дает возможность прочитывать ее только одному читателю — человеку.

Вернемся к разговору об искусстве — эстетике обоняния.

Желая обрести совершенство в чем-либо, специфические орга-

­ Конец страницы 28 ­

¯ Начало страницы 29 ¯

ны чувств помогают нам в этом различными способами. Нос помогает не только на кухне. Есть забавное выражение: "У него нюх", это выражение смутно воскрешает те времена, когда тотальное знание было присуще всем людям. Каждый человек может источать аромат (не запах). Это дар природы, некая форма гармонии, которую несет в себе субъект в данный момент, поэтому все в нем источает аромат. Точно так же каждый из нас излучает цвета: скажи мне, кто ты, я скажу тебе, какого ты цвета, какого запаха. Например, могу сказать, что глубокая сексуальная связь невозможна даже с самым красивым в мире человеком, если он не источает изнутри определенный аромат. Кстати, наиболее резкие и неприятные психические испарения исходят от шизофреников.

Я попробовал создать духи — аромат, который омыл бы волной белого эротизма каждую мою клеточку, способную к этому. По этому случаю я объясню логику создания духов.

За историей создания любых известных духов стоит определенный ритуал. Когда модельер предлагает публике духи, в действительности это не он их создал; он только сделал выбор среди запахов, подготовленных для него экспертами, и затем дал им имя. Такие духи производятся на специальных предприятиях, где кроме химиков работают люди с исключительным обонянием. Разыгрывая напыщенных маэстро высшего порядка, эти "платиновые ноздри" хладнокровно скажут, пойдут эти духи или нет. Эссенции годами проходят разнообразные пробы и, в конце концов, выбирается один-единственный аромат.

Я же поступил таким образом: увидев набор эссенций (около ста), я попросил двадцать из них, чтобы сделать "коктейль". Внешне я походил на человека, который нюхает так, как будто он на кухне. Спустя два года, когда эти духи отстоялись, я попросил принести еще четыре другие эссенции, чтобы нейтрализовать некоторые запахи в уже существующей смеси. В результате я создал уникальные духи, будучи уверенным, что они действительно мои. По какому критерию и с каким результатом?

­ Конец страницы 29 ­

¯ Начало страницы 30 ¯

Обоняние — это внешнее чувство, наиболее распределенное по всему телу. С его помощью активизируются некоторые радары, которые настроены на весь клеточный аппарат тела, и поэтому вдох доходит до головы, до ног, до глубины желудка. Некоторые запахи блокируются в определенной зоне или же вовсе закладывают нос. Если от какого-то запаха перехватывает дыхание, значит он атаковал легкие или способствует разложению допамина, вследствие чего блокирует нервы какого-либо органа. Запахи обладают способностью к механической активации. Сразу же после вдыхания начинается отсев или классификация, осуществляемая всем организмом. Мы можем описать какой-то запах по тому, как он взаимодействует с наши телом.

По моему убеждению, ценность аромата определяется его способностью заставить распахнуться все клетки нашего организма: хорошие духи словно побуждают клетки глотнуть свежего воздуха. Результат действия моих духов — по-моему
"живых" духов — противоположен действию других их собратьев, которые, проникая в меня, или закладывают нос, блокируя, отчуждая организм, или же скапливаются у меня внутри, как будто нефть на дне желудка.

Каждый запах ударяет по определенной части организма. Очень важно понять, как части тела реагируют на конкретный запах: полностью ли этот процесс для них жизненен, позитивен, восстанавливает и освежает.

Аромат, который я создал, вовлекает весь организм. Такова избранная мною логика: аромат проникает во все части организма, создавая ощущение, будто носом ты находишься на высокой горе, желудком — в море, а босыми ногами стоишь на песке или мягком лугу. С помощью эссенций я постарался подобрать ключ к жизненности, свойственной человеческому организму.

Очень важно правильно подобрать духи, проанализировать, действительно ли они полезны, восклицает ли каждая клеточка: "Они мне нравятся, они меня любят и воспевают, я их хочу".

­ Конец страницы 30 ­

¯ Начало страницы 31 ¯

Диетология

Прежде чем приступить к приятной "творческой игре", то есть к практическим гастрономическим рекомендациям, приведу последнюю из серии лекций по живой кухне.

В этой лекции речь идет о диетологии, которая в наше время стала жизненно важной для человеческого существования темой. Сознательная забота о человеке обращена, прежде всего, к его здоровью, весу тела, его эстетической внешности, возобладав сегодня над многими другими идеями, более функциональными для индивидуального роста.

Один научно-медицинский журнал опубликовал данные о том, что 50% американцев страдают ожирением (вес их тела превышает максимальный предел, предусмотренный здоровьем); из них 25% приходится на молодых людей в возрасте до 20 лет. В Италии, к счастью, показатели гораздо ниже: "только" 22% населения страдают ожирением. Такая статистика заставляет задуматься: почему человеку не удается урегулировать свою природную потребность, поддерживая баланс собственных тела и разума?

Научные наблюдения и исследования показали, что только у 2% людей из всего числа страдающих ожирением недуг вызван дисфункцией метаболизма; у остальных 98% причиной болезни служит биологическое и психологическое невежество субъекта, отсутствие у него культуры питания, вследствие чего он питается неестественно и беспорядочно. "Уметь правильно питаться значит уметь жить"
—
говорит Антонио Менегетти.

­ Конец страницы 31 ­

¯ Начало страницы 32 ¯

Многие ученые считают, что эта проблема характерна не только для одного народа, но и для населения всей планеты. Медицинское и околомедицинское вмешательство приводит лишь ко временному и неокончательному результату, воздействуя только на следствие и оставляя причину нетронутой.

Может показаться странным, что мы говорим о диетологии в книге о "живой кухне", не содержащей рецепты для похудения, но если мы объясним, что понимается под диетологией в онтопсихологическом ключе, то недоумения по этому поводу исчезнут.

"В этой лекции я постараюсь объяснить то, что для большей части человечества стало надуманной проблемой, прикрытием для неврозов и тоски, но что для некоторых является конкретным желанием быть красивыми и здоровыми: иметь организм, тело в соответствии с собственным порядком здоровья, спортивную форму, пропорциональность фигуры. Действительно, быть толстым, иметь живот — это неэстетично, нездорово или, по меньшей мере, патологично.

Ранее я уже говорил о необходимости вернуть себе способность ощущать вкусовые изменения, чувствовать горло. Кто изменяет этой способности, тот обречен питаться, двигаться, следить за собой не заручившись собственным жизненным критерием.

Поскольку люди сами многого не понимают, медицина и диетология разрабатывают для них профилактические меры, указывая, что и в какое время нужно есть. Однако наука не способна определить оптимальную меру: она внутри каждого из нас. Если мы попробуем применить к себе чужую меру, пусть даже достойную Нобелевской премии, то окажемся вне собственного жизненного критерия.

Существуют два фундаментальных принципа правильного питания:

1) либо прием пищи зависит от вашего стиля жизни: вы строго не соблюдаете режим питания, откликаясь лишь на чувство голода;

­ Конец страницы 32 ­

¯ Начало страницы 33 ¯

2) либо вы завтракаете, обедаете и ужинаете, но ничего не перекусываете между основными приемами пищи, и тогда горло вырабатывает привычку в эти три основных момента быть готовым к приему сахара, аминокислот, углеводов и т.д.

Вкус в еде — это не удовольствие, навеянное воспоминаниями: какой-то продукт сегодня может подойти вам, а завтра нет.

­ Конец страницы 33 ­

¯ Начало страницы 34 ¯

Организм полнеет от всего того, что отвергает висцеральная система в своем метаболическом отборе,
который не заботится о красоте рук или ног: для него абсолютным приоритетом является выживание. Красота и пропорциональность — это функция разума, логического "Я", это форма рациональной ответственности, которая не вырабатывается по предписанию врача, а исходит только изнутри нас самих. Нужно набраться терпения, чтобы ходить в школу к самим себе.

Прежде всего, необходимо научиться в течение двух-трех месяцев чувствовать горло, небо. Затем нужно обратить внимание на то, как откликается, отвечает, реагирует желудок. Начав есть то, что нужно, вы почувствуете, как желудок это примет. Если же пища будет для него нежеланной, то вы почувствуете, как он напрягается и делает усилия, и тогда нужно немедленно прекратить есть — даже маленькую ложечку. По сути, нужно принимать такую пищу, в таком количестве, в таком виде и таким образом, чтобы горло и желудок единовременно испытывали удовольствие. Если вы заметили, что ошиблись, что съели тяжелый продукт, бесполезно принимать лекарство для улучшения пищеварения. Единственное, что нужно сделать — это вызвать рвоту: то, что вы выбрасываете, было бы вредным для вашего организма. Если вы этого не сделаете, плохое самочувствие гарантировано вам на два-три дня.

Нужно вновь открыть для себя ощущение гортани. Это равновесие, установленное природой, в самоуправлении целым организмом.
Природа в своей мудрости уже установила порог допустимого и необходимого; мы, просто прислушиваясь к себе в те десять или двадцать минут, пока едим, должны вновь обрести эти законы. Очень важно постоянно перепроверять себя, основываясь на собственном чувстве удовольствия. Мы должны быть верны той медицинской самосозидающей мере, которую природа вложила в каждого из нас.

Иногда во время еды может закружиться голова. Это означает, что мозг не получает необходимого заряда энергии и поэтому

­ Конец страницы 34 ­

¯ Начало страницы 35 ¯

не может выполнять определенные функции. В этом случае нужно найти наиболее питательный продукт. Яйцо, к примеру, обладает мощным зарядом калорий, поэтому его рекомендуют принимать в пищу физически слабым людям. Однако помните, что чрезмерное изобилие всегда приводит к дистонии. Мозг необходимо подпитывать согласно его химической потребности, специфике его восстановления и регенерации. Любителям кофе скажу, что он оказывает воздействие на рот, а не на желудок, потому что кофеин действует на сосочки языка и на нёбо.

Таким вещам не обучают, им можно научиться изнутри, достаточно быть просто внимательными.

Наше человеческое предназначение не исчерпывается только добыванием и поглощением пищи: на нас как на разумных существах лежат функции более высокого порядка, поэтому для поддержания биологической формы достаточно просто прислушиваться ко всему происходящему в нашем теле. Вновь открыв для себя ощущение гортани и верхней части желудка, вы вскоре заметите, что существует некий процесс отбора. Самые различные, порой случайные элементы соединяются именно так, как это необходимо для оптимальной жизнедеятельности организма.

Если откажете в помощи своему телу, то оно станет для вас врагом, чем-то чуждым, обернется лишним весом. Естественно, при этом нужно уничтожить всякую форму "Сверх-Я"8
традиционного кулинарного искусства, не ограничиваться инфантильно на том, чему учили предки. Даже утверждения официального "Сверх-Я" медицинской науки и ее пациентов относительны; они могут подходить всем, но не мне. Вы придете к тому, что иногда будет хотеться какой-нибудь странной, необычной еды, не признаваемой "высокой кухней". По мере продвижения вперед вы будете открывать вкус продуктов; все это отражает функциональную потребность, природную необходимость нашего организма.

Мы, конечно, едим мясо, но природная еда человека состоит из злаковых, овощей, фруктов и молока. Вино, алкоголь можно

­ Конец страницы 35 ­

¯ Начало страницы 36 ¯

пить лишь иногда, это нечто вроде борьбы с временным, кажущимся упадком сил. Они прекрасно расщепляют жиры и расширяют вены и артерии.

К процессу лечения следует подходить очень осторожно, потому что, восстанавливая деятельность сердца или легких, можно нанести вред другим органам.

Через боль природа учит человека, как нужно себя вести. За ошибку она наказывает, за правильный поступок — вознаграждает.

В процессе еды участвуют и играют первостепенную роль нос, горло, желудок и глаза.
Когда действия этих четырех сенсорных компонентов сольются в гармонии, вы заметите, что спустя несколько месяцев начнете питаться по-другому, будете есть больше или меньше. После того как вы обретете свою собственную оптимальную форму, ваше тело будет более здоровым.

Обретя свою базовую структуру, вы научитесь поддерживать в форме мышцы, ваша кожа начнет сиять, а волосы и зубы окрепнут. После того, как будет усовершенствована базовая структура, организм займется мелочами. Сначала нужно жить, потом можно жить хорошо.

Постоянное внимание к собственному организму означает расширение самосознания, постижение всей психоорганической целостности и, по сути, подготовку к онтовидению. Для этого вначале необходимо познать все, что имеешь, чтобы, овладев им в совершенстве, войти в то, что ты есть. Все в жизни происходит постепенно, природа не делает скачков"
.

­ Конец страницы 36 ­

¯ Начало страницы 37 ¯

Немного любопытства и
... столько удовольствия

Иногда, читая древние изречения, мы усиливаем интерес к всевозможным гастрономическим тонкостям, стремясь больше узнать о них, что позволяет приблизиться к "живой кухне" или, скорее, побуждает начать готовить ее блюда.

Расскажу о двух обедах: первый состоялся благодаря внезапному появлению главного ингредиента — случайно пойманного зайца, а другой оказался импровизированным из-за недостатка времени вследствие неожиданного изменения программы.

Народная мудрость, запечатленная в поговорках, восходит к исторической реальности и опыту людей.

К примеру, одно изречение утверждает: "Превосходную для здоровья ежевику следует собирать до восхода солнца". Это верно. Можно даже расширить высказывание и включить в него помимо ежевики другие плоды, обладающие нежной кожицей: чернику, смородину, малину, клубнику, инжир и т.д.

С практической точки зрения смысл этого изречения состоит в том, что такие плоды следует собирать рано утром, до того как жаркое летнее солнце высушит свежесть росы, которая удерживает сочность и нежность ягоды, сохраняя ее в великолепном состоянии. Как бы вы ее потом ни ели — с сахаром или без, с лимоном или без, — вы почувствуете дивную притягательность зарождающейся на заре любви и ощутите нежную свежесть, разливающуюся по всему вашему телу.

Другое высказывание гласит: "Достаточно вымочить дичь в вине, чтобы сделать мясо более нежным". Этот древний способ

­ Конец страницы 37 ­

¯ Начало страницы 38 ¯

известен многим, но мне хотелось бы предложить еще один, который позволит вам смягчить мясо любого вида.

Мясо целиком или же кусками вымачивается в свежем молоке несколько часов или даже целую ночь. Молоко нужно слегка посолить, можно ароматизировать пряностями по вашему вкусу. Гарантирую вам результат удивительно "мягкий и нежный".

"Случайный" заяц был приготовлен следующим образом.

­ Конец страницы 38 ­

¯ Начало страницы 39 ¯

Заяц в молоке

Зайца вымочить в молоке, в которое предварительно добавить соль и дикий фенхель, минимум два часа. Затем тушку зайца обсушить, нарезать на кусочки и подрумянить в большом количестве оливкового масла (поскольку у него постное мясо)
.
Посыпать мясо фенхелем, розмарином, добавить соль, перец по желанию, чеснок, несколько ягод можжевельника и залить все молоком, в котором вымачивалось мясо. Оставить кипеть на медленном огне примерно сорок минут. В конце приготовления добавить заспиртованные абрикосы или другие аналогичные фрукты вместе с сиропом.

­ Конец страницы 39 ­

¯ Начало страницы 40 ¯

Подайте со свежим салатом, картофелем, поджаренным на сковороде с фенхелем, и... не забудьте смочить горло отличным красным вином, лучше домашним. При таком простом приготовлении мясо зайца сохранит свой вкус насыщенности и стремительности, заложенный в природе этого животного. Попробуйте и насладитесь.

Очень метко такое выражение: "Нечего ходить на рынок за рыбой, не зная, какую лучше варить, а какую — жарить".

В классической кулинарии традиционно считается, что такая рыба, как лаврак, и некоторые ракообразные, например лангуст, идеально подходят для варки, а рыбу, подобную лещу, нужно готовить на углях.

Недавно я попробовала лангуста, испеченного целиком на огне, и лаврака, приготовленного на пару (этот наилучший способ его приготовления позволяет сохранить природное, естественное состояние рыбы; к нему лишь добавили немного морской воды и веточку дикого розмарина). Простота приготовления позволяет сохранить оригинальный морской вкус рыбы.

Поскольку во всех ракообразных — лангустах, омарах, крабах — содержится великолепный сок, благодаря которому мясо сохраняется необыкновенно нежным и не высыхает, рекомендуется их класть живыми на угли панцирем вниз. Очень осторожно поворачивайте их так, чтобы не повредилась пленочка брюшка, под которой содержится этот сок, сладкий и соленый в нужной степени, служащий единственной специей для приготовления ракообразных.

Именно потому, что эта пленка очень тонка, ракообразных нельзя переворачивать, даже если спинка подгорит. Готовятся они за несколько минут.

Еще один пример "живой кухни", столь же показательный, как и в случае с неожиданным появлением главного ингредиента — зайца, произошел из-за внезапного изменения в программе. Профессор Менегетти сообщил, что придет ко мне на ужин в следующий вечер. По этому случаю я заказала
хорошую рыбу.

­ Конец страницы 40 ­

¯ Начало страницы 41 ¯

Достаточно было одного взгляда, чтобы оценить всю живость и ценность заказанной мною рыбы: там были норвежские омары, похожие на лангустов, полные икры, разнообразная рыба и — "dulcis in fundo"9
— два мешка икры невиданных размеров, около килограмма!

Дома, обдумывая завтрашний ужин, я услышала голос, который ни с каким другим не спутаешь: "Все готово?" Я обернулась и увидела профессора Менегетти в сопровождении двух друзей, предвкушавших отличный обед. Мой сверхпродуманный, утонченный и изысканнейший ужин... вылетел в трубу. После секундного оцепенения я оказалась в роли "ассистентки" профессора, вооруженного сковородками, деревянными ложками и окруженного разными рыбами.

По такому случаю профессор посоветовал мне сделать несколько фотографий, чтобы оставить свидетельства "живой кухни".

Вся эта суета длилась около четырех-пяти минут, в то время как профессор спокойно и с наивысшим наслаждением колдовал над плитой.

Несмотря на импровизацию, мне удалось придать сервировке стола налет строгой элегантности и утонченной эстетики, которая, конечно же, должна была присутствовать в данном контексте.

И вот каков был восхитительный результат этого "молниеносного" обеда, приготовленного за каких-то пятнадцать минут:

—
рыбья икра

была
сварена в большом количестве молока с солью, перцем и диким фенхелем; пока она варилась, профессор слегка надколол мешочки, чтобы в них могло проникнуть молоко: взаимодействие молока и икры воссоздает природный континуум двух элементов — земли и моря;

—
омары

были
поджарены на сковородке с солью, оливковым маслом и цельными зубчиками свежего чеснока; затем они были поданы с яичными желтками, положенными на половинки лимона и украшены подрумяненным чесноком;

­ Конец страницы 41 ­

¯ Начало страницы 42 ¯

­ Конец страницы 42 ­

¯ Начало страницы 43 ¯

—
рыба

balestra


была приготовлена в очень горячей печи, обильно посыпана солью, чесноком и диким фенхелем;

—
авокадо

несколько минут подрумянивалось в кипящем масле с добавлением перца и затем было уложено на "подстилку" из свежей травы индау; авокадо послужило гарниром.

­ Конец страницы 43 ­

¯ Начало страницы 44 ¯

Довершала все это великолепие чудесная корзина свежих и сухих фруктов в сопровождении замечательного холодного белого вина.

­ Конец страницы 44 ­

¯ Начало страницы 45 ¯

Немного практики и
... столько простоты

Как выбирать продукты?

Кто желает питаться разумом природы через жизненный метаболизм, тот должен приобретать только самые свежие и натуральные продукты: фрукты, овощи, мясо, яйца и т.д. К примеру, достаточно завести знакомство с каким-нибудь крестьянином и рыбаком, чтобы в основном обеспечить себя продуктами. Я уж не говорю о друге-охотнике, который будет одаривать вас всю зиму трофеями удачной охоты. Промышленность со всеми своими многоступенчатыми этапами переработки не способна заменить того, что дарует нам мать-земля.

В нашем технологичном и "искусственном" мире многим это может показаться утопией, но не тем редким людям, которые живут именно так. Им повезло? Нет, это выбор, при котором человек заслуживает созданное им самим. Это можно понять только изнутри. Сначала нужно жить, потом можно жить хорошо.

Продукты в том виде, в каком они существуют в природе, богаты всеми питательными элементами, необходимыми нашему организму для пополнения энергии, поддержания костной и мышечной структур организма и его биорегуляции.

Как известно, тело в основном состоит из воды (примерно 60%), протеинов и жиров (примерно 30%), а оставшиеся 10% приходятся на минералы, углеводы и витамины, причем последние представлены в организме человека в очень малых количествах.

­ Конец страницы 45 ­

¯ Начало страницы 46 ¯

К энергетическим веществам, дающим нашему организму так называемое "горючее", относятся глюкоза, углеводы (сахар, крахмал, клетчатка), которые содержатся во фруктах, меде, корнеплодах, злаках, овощах, и липиды (жиры) — в сливочном масле, животном жире, сале, оливковом и подсолнечном масле, молоке, мясе, колбасе, рыбе.

Среди веществ, поддерживающих костную и мышечную структуры, преобладают протеины, которые не только пополняют наш организм, но и служат строительным материалом для клеток и тканей. Они содержатся в молочных продуктах, в яйце, считающемся лучшим источником протеинов, а также в мясе,

­ Конец страницы 46 ­

¯ Начало страницы 47 ¯

рыбе и сухофруктах. К биоэнергетическим веществам относят витамины, которые содержатся во фруктах, злаках, овощах (желательно сырых) и в минералах, которые присутствуют повсюду в природе.

Витамины регулируют разнообразные процессы внутриклеточного метаболизма. Учитывая, что наш организм не производит витамины, необходимо доставлять их в дозах, соответствующих нашей потребности.

Интересно отметить, что с того момента, как человек начал подвергать продукты рафинированию, химическому консервированию и неправильно их готовить, число болезней недостаточно-

­ Конец страницы 47 ­

¯ Начало страницы 48 ¯

сти — авитаминозов и ему подобных заболеваний заметно увеличилось. Учитывая эти данные науки о правильном питании, мы понимаем, что изначально наш организм был создан в совершенной гармонии с природой. Следовательно, мы не должны делать ничего другого, кроме как поддерживать это равновесие здоровых и простых пропорций, установленных для нас жизнью.

Перейдем теперь к практике.

Кроме основных продуктов, таких как соль, сахар, мука, макаронные изделия, в нашем распоряжении всегда должны быть оливковое масло наилучшего отжима, чистый уксус из красного или белого вина, разнообразные сушеные, законсервированные в масле и маринаде овощи, (масло и уксус — превосходные натуральные консерванты), злаки, свежие, сушеные и заспиртованные фрукты (еще один естественный консервант), домашняя томатная паста, чеснок, лук, перец, джин, водка, граппа. Почему именно эти спиртные напитки, будет объяснено позже.

В холодное время года хорошая домашняя ветчина, например щековина, предотвратит многие неожиданные ситуации.

Если у вас есть огород, вы, конечно же, не будете испытывать недостатка в овощах и разнообразных ароматических травах — важных элементах кулинарии. За отсутствием огорода воспользуйтесь керамическими горшками: в них вы можете выращивать травы, которые вам больше всего нравятся. Горшки можно держать на балконе или на подоконнике, совмещая, таким образом, полезное с приятным и красивым.

И, наконец, не забудьте про добрые домашние сыры.

Кроме молока и хлеба нам осталось только упомянуть о "сильных" продуктах: мясе и рыбе. При наличии хорошего холодильника можно иметь запас кур, голубей, уток, баранины, дичи.

Размороженное мясо рекомендуется готовить вместе с фруктами, как на шампурах, так и в духовке или на сковороде, поскольку фрукты способны абсорбировать вкус, искаженный, к сожалению, процессом замораживания.

­ Конец страницы 48 ­

¯ Начало страницы 49 ¯

Не советую замораживать свежую рыбу, ибо ее насыщенный, тонкий вкус неизбежно потеряется от сильного холода. Лишь некоторые ракообразные достаточно хорошо сохраняют свой вкус при низкой температуре, также как и икра, приготовленная в домашних условиях, рецепт которой будет приведен ниже.

При этом помните, что "фундаментальными" ингредиентами верного кулинарного успеха являются творчество, хорошее самочувствие и простота.

Вернемся к нашему охотнику, который холодным зимним вечером появился перед нами, держа в руках маленькие нежные трофеи.
"...Живой огонь камина дарил тепло. Уже стемнело, и отражавшиеся в окне языки пламени служили солнцем...". Все было готово и ждало приготовления "Маленьких птичек на шампурах"
.
В процессе приготовления профессор дает следующие пояснения.

Маленькие птички на шампурах

"Просто ощипать птичек. Нанизать их на шампуры, чередуя с кусочками разных фруктов, лаврового листа, свежих желудочков или кусочков жирной говядины. Нужно готовить их на жару от углей в атмосфере деревенского дома. На закуску подать брокколи или белую репу, приготовленные без воды с оливковым маслом, солью и перцем. Можно добавить поджаренный чеснок.

На гарнир подойдет жареный картофель, салат из апельсинов, орехов, цикорного салата или полевого цикория. Поджаренные на оливковом масле ломтики хлеба с солью, красное вино хорошего производства. Сигара и друзья".

­ Конец страницы 49 ­

¯ Начало страницы 50 ¯

Для чего нужна соль?

Кроме того, что соль придает изысканность вкусу пищи, она также служит натуральным консервантом наряду с сахаром, уксусом и алкоголем.

В рецептах, приведенных в конце книги, количество соли, как и других ароматических компонентов, я оставляю на усмотрение очередного повара. Когда готовишь, приятно и поиграть. Чуть добавить здесь, чуть добавить там, щепотку сюда, щепотку туда, последний раз попробовать ... и вот блюдо готово!

­ Конец страницы 50 ­

¯ Начало страницы 51 ¯

В любом случае иногда соль нужно использовать обильно, а иногда умеренно, в зависимости от пищи и способа приготовления.

Несколько дней назад были приготовлены свежайшие лавраки на огне и совсем без соли. В тот же период, в декабре, мы готовили свежую форель также без соли, в большом количестве оливкового масла наивысшего качества и с веточкой розмарина.

Ниже этому будет дано объяснение, но сейчас скажу, что зимнюю, едва пойманную рыбу, готовить нужно как можно меньше, чтобы сохранить нетронутым вкус моря или ручья в ее мясе.

­ Конец страницы 51 ­

¯ Начало страницы 52 ¯

Это означает питаться, будучи всесущим.
Летом обилие соли замедляет органические процессы в рыбе.

Мы уже заметили, что в "живой кухне" соль обильно применяется летом, зимой же ее употребление умеренно. По этому поводу профессор Менегетти дал нам следующее объяснение.

"Соль служит элементом вкуса и придает некоторую завершенность питательным элементам в зависимости от наших вкусов и химико-физиологических потребностей. Летом, в первую очередь, соль поддерживает органический баланс человека. Я советую потреблять соль преимущественно летом, когда мы едим мало, а пьем много. Чем больше жидкости мы потребляем, тем больше ее выводится из организма, а вместе с ней и минеральных солей. Поэтому для их восстановления необходимо есть соленое. Соленое, в свою очередь, вызывает чувство жажды, следовательно, прием воды или любой другой жидкости происходит легко. Таким образом, с помощью жидкости и компенсации соли наш организм становится активнее, подвижнее, здоровее.

Зимой, напротив, нет такой потребности в соли, поскольку мы потеем, а значит, и пьем меньше. Соль — элемент, уже присутствующий в нашем организме в достаточном количестве. Кроме того, зимой расход калорий намного ниже, чем летом.

Приведу практический пример того, к чему может привести недостаток солей в организме.

Двое друзей проводили лето в горах и, несмотря на обилие еды и питья, чувствовали какую-то странную слабость. Я спросил, была ли в их рационе соленая пища. Они ответили: "Нет". И тогда я объяснил им, что горная вода особенно бедна минеральными солями. Я посоветовал им есть побольше соленого, и уже день спустя организм обоих вновь обрел свое нормальное динамическое равновесие, то есть свою природную форму.

Не стоит пенять на подсоленную пищу: соль приносит пользу. К тому же после естественного и здорового потения наша кожа приобретает новый блеск и прозрачность, что делает нас красивее".

­ Конец страницы 52 ­

¯ Начало страницы 53 ¯

Фрукты

Фрукты являются пищевыми компонентами, способствующими пищеварению после обильного приема жирной пищи.

Древние римляне часто использовали фрукты во время своих пиршеств не столько как ингредиенты, сколько как закуски (например, дыни или инжир). В завершение обеда они предпочитали фруктовые пюре или же фрукты, замоченные в вине. Естественно, к столу всегда подавали огромные разноцветные корзины свежих фруктов. Только в средние века фрукты начали добавлять при приготовлении мясных блюд, а также соусов к мясу и рыбе.

На одном из обедов "живой кухни", который проходил в один из первых весенних дней в укромном уголке Лидзори, мы услышали о полезных свойствах фруктов, используемых в кулинарии в качестве ингредиентов.

"Что касается использования фруктов вообще, могу сказать, что изначально мясо любого животного или рыбы является производной от растительных элементов; другими словами, все исходит от земли. Все животные едят что-то растительное, поэтому процесс приготовления блюд из их мяса должен служить своего рода способом возвращения к тому изначальному принципу, от которых происходят мясо и рыба. Следовательно, нужно уловить момент, когда при соединении растительных клеток и мяса возникнет некая форма гармонии, любви и воспевания этого симбиоза, при котором еда словно оказывается во "внутриутробной жидкости". Поскольку каждый из этих элементов имеет общий знаменатель, происходит не только слияние, но и нечто вроде "единения" того, чем является фрукт, и того, чем является мясо.

Все животные когда-то вышли из растительного мира, но каждое по-разному, в разное время и с разными пропорциями. Поэтому нужно постичь то единое, что делает пищу, которую мы едим, возвышенной.

­ Конец страницы 53 ­

¯ Начало страницы 54 ¯

Как я и говорил раньше, умение соединять фрукты и мясо в некой первичной "внутриутробной" питательной жидкости — травы, фрукты, другие продукты, означает постичь единство в видении гармонии вещей.

Для сбора плодов или растений, например, помидора или оригано, важно знать время их созревания и срок, в течение которого они сохраняют свою спелость. Достаточно пренебречь некоторыми условиями созревания этих овощей, и приправа или

­ Конец страницы 54 ­

¯ Начало страницы 55 ¯

пища из них станут несовместимыми с жизнью, а значит будут противопоказаны нашему организму и не принесут удовольствия."

В связи с этим расскажу о приготовлении одного обеда в Лидзори под веселое пение одинокого воробушка. Отсюда и название этого блюда: "Утка под пение одинокого воробушка".

Стол, как уже было сказано, стоял на открытом воздухе, был украшен первыми весенними цветами и разноцветными салфет-

­ Конец страницы 55 ­

¯ Начало страницы 56 ¯

Утка под пение одинокого воробушка

Поздним утром была принесена отличная мужская особь утки. Вымыв и почистив ее, я спросила Антонио Менегетти, как он хочет ее приготовить.

Инстинктивно он направился к наполненной фруктами корзине, которые не отличались большим разнообразием, поскольку был не сезон. Там было много сухих, фруктов, несколько апельсинов и яблок, а также одна подгнившая груша.

Минуту профессор изучал содержимое корзины и затем выбрал грушу, апельсин,
6-8
сухих плодов инжира, приготовленных в духовке и нафаршированных миндалем.

Утку он приготовил следующим образом.

Выпотрошенная и нарезанная кусками утка, потроха которой были тщательно вымыты, жарилась на сковородке без масла, поскольку у нее довольно жирное мясо, с добавлением перца на медленном огне, чтобы вытопит жир. Затем ее обильно посолили и добавили все вышеуказанные фрукты, нарезанные кусочками, и немного масла от любых овощей, консервированных в масле. Закрыв крышкой, утку готовили на медленном огне.

Тем временем из измельченных потрохов был приготовлен простой соус с добавлением свежего чеснока, соли, перца, майорана, нарезанного помидора, а также кожи и жира утки.

В конце приготовления утку сбрызнули отличной абрикосовой граппой и
—
последний штрих
—
белым уксусом, чтобы подчеркнуть божественный аромат этого блюда.

­ Конец страницы 56 ­

¯ Начало страницы 57 ¯

ками, и манил "
...в объятия танцующей оливы, раскинувшей свою сень над нашим садовым столиком..."
.

На первое были поданы домашние тальятелли с соусом из утиных потрохов, затем принесли нашу "королевскую" утку в сопровождении свежего овощного салатика, отличного красного вина и, естественно, под пение одинокого воробушка.

К концу обеда я не оставила надежды удовлетворить свое любопытство и спросила, какой благотворный эффект может оказать на наш организм подгнившая груша?

"Я бы сказал не "гнилая", а "переспелая". Гниль некоторых фруктов, таких как груша, (яблоко к ним не относится), представляет собой определенную форму их поздней спелости, это последняя стадия их созревания. У других же фруктов, которые мы тоже называем гнилыми, это уже состояние вегетативного распада. Мы можем добавлять в пищу и другие фрукты, похожие на грушу, например персики, абрикосы, мушмулу и некоторые сорта вишни, но лишь до тех пор, пока не началось выделение кислоты или не появилась плесень. Тогда это уже не фрукт, а нечто иное. К примеру, в груше то, что считается гнилью, в действительности является пиком развития содержащихся в ней вкусовых и питательных элементов, полезных для нашего организма".

­ Конец страницы 57 ­

¯ Начало страницы 58 ¯

­ Конец страницы 58 ­

¯ Начало страницы 59 ¯

Тайный мир застолья в Лидзори

Стоял морозный зимний день: небо было покрыто белой пеленой, дул несильный холодный пронизывающий ветер, от которого кожа на лице стягивалась, мышцы напрягались, кровь весело бежала по венам, а снег тем временем тихо опускался на покатые крыши и на наши щеки, покрасневшие от холода и удовольствия.

После нескольких часов работы на морозе очень хочется попасть в тепло. Приятно сознавать, что тебя ожидают гостепри-

­ Конец страницы 59 ­

¯ Начало страницы 60 ¯

имный огонь большого старинного камина и манящие ароматы блюд, особенно приятных в холодный зимний день.

Вернувшись, все протягивают руки к огню, глаз инстинктивно ищет радушный стол, накрытый с некой простотой, которая придает ему оттенок "деревенской царственности".

Что можно съесть в такой ситуации? Лучше всего подойдет пища, богатая протеинами и жирами, которая поможет вернуть тепло и равновесие организму.

Нам довелось отведать следующие блюда.

Закуска

Горная ветчина, домашняя свиная колбаса, скромное разнообразие домашних овощей, законсервированных в масле,
—
артишоки, спаржа, баклажаны, маслины.

Паста с фасолью

Из муки, воды и яиц приготовить домашнюю лапшу. В глубокой сковороде в чистейшем оливковом масле поджарить нарезанные чеснок, острый перец, морковь, лук и немного сырой ветчины. Затем добавить кусочки свинины, косточки от свиного огузка, томатную пасту и все залить водой. В середине приготовления спустя примерно сорок минут добавить очищенный и нарезанный картофель, вареную фасоль и довести до готовности. Добавить соль, убрать косточки и остатки свиных обрезков, половину жидкости пропустить через сито. Сварить в этом бульоне лапшу, нарезанную на короткие и неровные кусочки, заправить оливковым маслом и подать дымящееся блюдо на стол.

­ Конец страницы 60 ­

¯ Начало страницы 61 ¯

Пока огонь окутывал нас живым веселым теплом, наш обед продолжался.

Барашек на углях

Просто поджарить на углях мясо барашка на косточке, посыпав его солью, и подать с черными тертыми трюфелями.

Очистить белую репу и приготовить ее в большом количестве оливкового масла с солью и перцем; в конце приготовления она должна получиться румяной и хрустящей.

Запеченные яблоки

Очистить и нарезать на дольки яблоки, уложить их в глубокую сковороду, смазанную сливочным маслом. Посыпать яблоки сахаром и тертой лимонной цедрой.

Растопить сливочное масло, добавить злаковые, нарезанные сухие фрукты, немного изюма и сахар. Поджарить эту смесь, постоянно помешивая деревянной ложкой, залить смесью яблоки. Готовить в духовке на среднем огне до готовности. Подавать можно и теплым и холодным, украсив взбитыми сливками.

­ Конец страницы 61 ­

¯ Начало страницы 62 ¯

Крепкие спиртные напитки

Некоторые крепкие спиртные напитки являются великолепными средствами, способствующими пищеварению, и используются при приготовлении отдельных блюд. Все попытки облегчить переваривание тяжелой пищи в желудке с помощью искусственных препаратов бесполезны. Избежать ощущения тяжести в организме можно, используя при приготовлении пищи некоторые крепкие спиртные напитки (джин, водку или граппу) вместо обычного белого или красного вина. По сути, алкоголь служит "дробителем камней", и поэтому, несмотря на плотный обед, мы чув-

­ Конец страницы 62 ­

¯ Начало страницы 63 ¯

ствуем себя свежими и сильными, чтобы вновь вернуться к прерванной работе, к нашей обычной жизни.

Вкратце профессор пояснил это так.

"По своей природе крепкие спиртные напитки сильнее и чище, например, чем вина из-за содержания в них шлаков и примесей, поскольку они — всего лишь продукт переработки винограда. А крепкие спиртные напитки концентрируют в небольшом количестве максимальную крепость, насыщенность, они более изысканные, и поэтому делают пищу более легкой, я бы даже сказал более "одухотворенной", более удобной для наших рецепторов и более усвояемой для клеточной психоплазмы.

Крепкие спиртные напитки следует добавлять в конце приготовления. Если добавить алкоголь раньше, он спровоцирует химические изменения в пищевых компонентах, которые могут из-за этого стать жестче, тяжелее, и, соответственно, неприятными для нашего организма. Когда алкоголь добавляется преждевременно, он не несет уже той радости, его молекулярная система уже не обладает расширяющей силой, он делает пищу более плотной и вследствие этого более статичной. Поэтому такая пища будет более тяжелой и менее усвояемой.

Добавление крепких спиртных напитков в конце приготовления стимулирует пищеварительную и клеточную деятельность; это — праздник для нашей клеточной системы и всего пищеварительного тракта, ведь мы едим со вкусом и удовольствием. Таким образом, алкоголь — это стимулятор, который вызывает радостное возбуждение всей энергии нашего организма.

В конце обеда может возникнуть желание выпить так называемый "дробитель камней", просто чтобы завершить веселое застолье.

Приведу один эпизод, демонстрирующий то, как можно завершить ужин. Этот ужин состоял из птичек, зажаренных на вертеле, разнообразных гарниров и домашнего вина.

­ Конец страницы 63 ­

¯ Начало страницы 64 ¯

В конце ужина был предложен выбор крепких напитков, и хозяин дома посоветовал виски трех видов, один лучше другого. Профессор моментально оценил их, но после изысканнейшего блюда из птичек ему хотелось чего-то иного. Он попросил принести ему маленькую бутылку граппы, налил немного в высокий хрустальный бокал, попробовал, но не был удовлетворен. Чего-то не хватало. Он добавил ложку домашнего сливового джема и немного домашнего вина, осторожно перемешал, снова попробовал и, удовлетворенный, устр

оившись поудобнее в своем кресле, безмятежно произнес:

"Нужно соединить в совершенстве, как это делают эксперты-энологи в поисках оптимального вкуса, только те элементы, которые при анализе можно разложить всего лишь на химические формулы и математические пропорции. Однако загонять в рамки рациональной концепции высшее чувство прекрасного человека как открытой сущности значит сводить его лирическое мировосприятие к закрытой и, следовательно, неживой формуле: наше вдохновение подразумевает уменьшение роли разума. Вместо этого все математические, физические и химические пропорции следует соединять исключительно ради возвышения и протекания открытого разумного удовольствия.

В первом варианте воспевается математическое совершенство виски как химической формулы. В нашем случае воспевается гений, воплощающий райскую интуицию".

­ Конец страницы 64 ­

¯ Начало страницы 65 ¯

Приготовление на дровах

Самый древний способ приготовления пищи — на дровах. По-моему, это самое простое и естественное приготовление, поскольку таким образом пища насыщается чистотой природы, содержащейся в горящей древесине, без привнесения искусственных компонентов.

­ Конец страницы 65 ­

¯ Начало страницы 66 ¯

Высокое развитие технологии XX века обеспечило нас консервами, полуфабрикатами и замороженными продуктами, газовыми, электрическими и микроволновыми плитами и тем самым поспособствовало отдалению человека от простой непосредственности природы, в которой он когда-то чувствовал себя как дома.

Для "живой кухни" приготовление предпочтительно на углях или в дровяной печи.

"Это потому, — говорит профессор Менегетти, — что дерево возвращает пище ее естественный баланс, ароматизируя ее неким, почти "эфирным" благоуханием, наполняющим пространство между морем и небом. Таким образом, огонь подчеркивает природное происхождение пищи, усиливая ее вкус.

Для огня, на котором мы собираемся приготовить мясо или рыбу, подрумянить хлеб или приготовить овощи, запеканки, торты, пироги, подойдет олива, дуб, осина, тополь, лавр и все ароматические кустарники".

Что означало для древних людей приготовление на дровах? В одной старинной книге о средневековой кухне я нашла такое изречение: "Чтобы поджарить животное, рыбу или овощ, его нужно непосредственно предоставить жару огня; обильно посыпать солью, по вкусу добавить ароматические травы или же собрать для огня древесину ароматических кустарников. Дать выделиться соку, а затем высохнуть до нужной степени прямо на жару углей, на шампуре или решетке, или же в печи". Это древний способ, который до сих пор используется в нашей "живой кухне".

После таких разъяснений будет нетрудно приготовить пищу на дровах, несмотря на то, что этот способ сегодня стал редкостью, ведь ритм нашей повседневной жизни, полной забот, не позволяет нам "роскошествовать" ежедневно. Но если однажды после напряженного рабочего дня вам захочется немного "роскоши", вы можете зажечь огонь, и это станет маленьким отпуском с самим собой. Если же у вас нет камина, барбекю на балко-

­ Конец страницы 66 ­

¯ Начало страницы 67 ¯

не также даст отличные результаты. В любом случае, с камином или без, вы получите удовольствие не просто от вкушения сильной и ароматной пищи, но, прежде всего, почувствуете "второе рождение" своей креативности, ума и физиологического здоровья. Поэзия и интимность, по большому счету, были созданы человеком, и как прекрасно вновь обрести свободу удовольствия, погрузившись в любимое кресло, хорошо бы под прекрасную музыку и доброе вино из погреба, с сигарой и ...милым другом.

Если же у вас возникнет желание что-нибудь приготовить на огне (неплохо, если это произойдет на открытом воздухе в какой-нибудь праздник), то можно испробовать такое блюдо.

Барашек или горная овца

"Все должно происходить в горах, на высоте
1000
метров над уровнем моря и выше. Разжечь среди камней огонь из местного дерева, но не из валежника.

Когда образуется достаточно углей, и остальные дрова еще будут догорать, положить на решетку или нанизать на длинный шампур кусочки барашка или овцы, нарезанные поперек. Обильно посыпать все мелкой солью, по желанию добавить молотого перца и оставить все готовиться на жару от углей. Переворачивая куски, посыпать их еще раз солью (перцем)
.

В зависимости от силы огня мясо готовится от
10
до
15
минут. Домашний хлеб, легкое красное вино, горная вода, зеленый салат, оливковое масло, апельсины, яблоки, орехи
...
шоколад, торроне (жареный миндаль в сахаре и меде)
,
сушеный инжир ...и все это можно вкусить в изобилии мяса"
.

­ Конец страницы 67 ­

¯ Начало страницы 68 ¯

­ Конец страницы 68 ­

¯ Начало страницы 69 ¯

Рыба
От происхождения до гастрономии

"Несмотря на то, что все рыбы, в отличие от других земных существ, обитают в водной среде, питаются они по-разному, соблюдая сходство в одном: базовым для всех рыб является энергетический способ питания.

Мы, земные обитатели, потребляем энергию непосредственно через кислород, он и составляет основу нашей жизнедеятельности. Для рыбы кислород, поглощаемый ею через жабры, также необходим для жизни, обмена веществ. Но при этом рыбы питаются и другим энергетическим элементом — планктоном. Планктон — это свет, это чистая энергия. Мы, обитатели земли — люди, животные, птицы — не обладаем такой особенностью, поскольку можем только вдыхать энергию, но не можем питаться ею, как это делают рыбы. Планктон — это сущность всего, что есть питание. Следует также добавить, что рыба питается не чем попало, а, так сказать, "фирменными блюдами". Я пробовал в сыром виде то, что считается "изысканной приманкой" для различных рыб, например креветки, кусочки рыбного филе или икру морских ежей, и могу констатировать, что на вкус они бесподобны. Эти продукты великолепны сами по себе даже в сыром виде, потому что они питаются лучшим из лучшего и, следовательно, получают больше, чем просто питание.

Истоки происхождения рыбы скрыты от нас, поскольку они древнее человека.

Исследуя эволюцию рыб по их костной и нервной системам, можно выйти на некий астральный путь, хранящий следы все-

­ Конец страницы 69 ­

¯ Начало страницы 70 ¯

ленских, универсальных форм: умение их распознавать открывает первообразы зачинателей жизни, чьих имен бесконечное множество — ангелы, провидцы, элохимы, небесные порядки. Поэтому могу сказать, что разум, создавший формы жизни на этой планете, особенно предпочитал свободный инстинкт жизни и воплотил его в рыбах".

­ Конец страницы 70 ­

¯ Начало страницы 71 ¯

Итак, учитывая принадлежность рыб к наиболее жизненной категории продуктов в сравнении с другими имеющимися в нашем распоряжении, я хотела бы дополнить эту тему некоторыми практическими, культурными и гастрономическими сведениями.

Переместимся на некоторое время в море, не зараженное цивилизацией и промышленностью, наденем маску, трубку, ласты, погрузимся в прозрачность водного мира и предадимся очарованию потрясающего богатства морской фауны, ее грациозного, гармоничного, но в то же время лукавого и стремительного движения — этого настоящего "морского балета", в котором каждый танцует собственное удовольствие в совершенном созвучии с себе подобными и со всем морским миром.

По генетическому происхождению и схожим чертам рыбы подразделяются на семейства, но я не собираюсь здесь перечислять их все; я просто хочу прокомментировать жизненные свойства морских существ, наиболее часто встречающихся в наших морях, и их наилучшее использование в гастрономии.

С точки зрения пищевой ценности рыбы, принадлежащие к семейству Squaliformi и Raiformi, обычно считаются посредственными. Но, несмотря на их неприглядный внешний вид, в каждом из этих семейств найдется по одному представителю, которые на вкус просто великолепны: обычная колючая акула из первого семейства и колюшка трехиглая из второго.

Колючая акула
—
это рыба, которая любит плавать в одиночку и вступает в отношения с себе подобными только тогда, когда они перемещаются стаей. Эта рыба может достигать более одного метра в длину, но, несмотря на это, она имеет нежное белое мясо, которое поддается всем видам приготовления. Она будет великолепна, если ее мясо нарезать на ломтики, обмакнуть в молоко, обвалять в подсоленной муке грубого помола и затем обжарить до золотистой корочки в кипящем масле.

Колюшка
—
истинный любитель одиночества, она никогда не перемещается в стае, ее трудно определить, поскольку ее ха-

­ Конец страницы 71 ­

¯ Начало страницы 72 ¯

рактеристики меняются с возрастом. Эта рыба является носителем электричества, а самый опасный представитель этого семейства — электрический скат. Как-то я читала весьма красноречивый комментарий одного античного автора: "Платон сравнивал Сократа с электрическим скатом за его способность поражать слу-

­ Конец страницы 72 ­

¯ Начало страницы 73 ¯

шателей меткими "уколами" сомнения" (может быть вместо "уколов сомнения" было бы правильнее сказать "уколы истины"!).

Скат
со своим широким и плоским телом готовится различными способами, но из-за жесткости и наэлектризованности его мясо предпочтительнее готовить в бульоне или духовке, добавив к нему мирт (розмарин)
,
поливая морской водой и сбрызгивая белым вином типа Верначча. Это блюдо можно улучшить, положив рыбу на слой нарезанных, тонкими ломтиками фруктов, что придаст ему некий экзотический налет.

В царстве костистых рыб особое место занимает осетр. Интерес, который вызывает самка этой доисторической, существующей с древнейших времен рыбы, связан с ее "золотыми яйцами", поскольку она считается самой знаменитой производительницей икры. К сожалению, очень трудно найти ее икру в свежем виде на наших прилавках, но если вы все же захотите приготовить икру дома, то можно использовать также икру других рыб. Прежде всего, икра должна быть определенного размера, чтобы ее можно было легко вынуть из икряного мешка, кроме того, она должна быть наисвежайшей. Подойдет икра лососевых, белуги, а также икра сига, хотя он и является озерной рыбой.

Как же ее приготовить? Вот наиболее простой, я бы даже сказала единственный, способ. Все зависит от соблюдения оптимальной пропорции икры, сахара и соли.

­ Конец страницы 73 ­

¯ Начало страницы 74 ¯

Рыбья икра

Осторожно вскрыть икряной мешок и аккуратно выложить икру в мелкое сито. Вымыть под проточной водой и убрать все загрязнения; икринки должны хорошо отделяться друг от друга.

Самый ответственный момент
—
засолка. Будьте внимательны и не переборщите с солью, поскольку икра очень легко впитывает ее. Осторожно перемешайте все и добавьте щепотку сахара. Затем икру можно разложить в стеклянные банки и хранить в холодильнике до месяца, или же в замороженном виде, если хотите сохранить подольше.

Как есть икру?
С поджаренным хлебом и маслом, с картофелем, запеченным целиком в духовке или на углях, или же просто
...
ложками.

Рыбья икра в сливочном масле

Подойдет любой сорт икры, которая плотно лежит в икряном мешке.

Положить икру на сковородку со сливочным маслом и несколько минут поджаривать ее с обеих сторон. Затем сбрызнуть водкой и подавать в горячем виде с ломтиками лимона и нарезанным фенхелем или петрушкой.

Внутри икра должна получиться розовой, то есть полусырой. Можно подавать икру также и в сыром виде с водкой и лимоном, но сначала убедитесь, что ваши гости это оценят.

­ Конец страницы 74 ­

¯ Начало страницы 75 ¯

Соус из рыбьей икры

В начале весны большинство рыб "беременно"
,
поэтому вы легко найдете ту, которая будет полна розоватой икры. Не выбрасывайте ее
...
вы не знаете, что потеряете! Рекомендуется осторожно достать икру из икряного мешка, посолить ее и оставить в холодильнике на несколько часов. Если вам нравится, можете добавить к икре печень рыбы.

Когда наступит момент подачи на стол, икру взбить вместе с печенью, оливковым маслом, вином Верначча (или другим белым вином)
,
добавляя немного рыбного бульона или жидких свежих сливок так, чтобы получился соус средней консистенции.

Этот соус можно использовать самыми разными способами, например как закуску с поджаренным хлебом или же как приправу к пасте, рису или рыбе, приготовленной на пару.

О рыбе Святого Петра
(Zeus Faber), единственной в своем роде, я слышала одну невероятную легенду, которая гласит, что ее характерные темные пятна на обоих боках оставлены самим Святым Петром, благодаря которому рыба и получила свое название, когда он выбросил в море одну такую рыбу, вызвавшую жалость и сострадание своим плачем.

Рыба великолепна своим плотным белым мясом; вес головы и внутренностей равен почти двум третям веса целой рыбы. Хорошо подходит для приготовления в духовке, но также прекрасно готовится на пару или в молоке с добавлением пряностей по вкусу.

Одно из наиболее известных семейств — это семейство окуневых, в которое входят лаврак, морской окунь
(Ephinephelus

­ Конец страницы 75 ­

¯ Начало страницы 76 ¯

Quaza), каменный окунь
(Seranus Cabrilla). Каменный окунь — великолепная рыбка, которая с большой легкостью попадается на удочку, и поэтому ее можно считать палочкой-выручалочкой для импровизированных ужинов на море, даже при неудачной рыбалке. Эта рыба — великолепный ингредиент для ухи, хороша она и жареная со свежими аппетитными гарнирами и к тому же способна полностью удовлетворить потребности нашего организма.

Не нужно много говорить о лавраке — эта рыба просто восхитительна. К сожалению, крайне трудно найти ее свежей, только что "из лодки"; разведение этой рыбы не спасает (кажется, что она "исчезает", не успев даже добраться до прилавка). Если же вам посчастливится найти эту рыбу свежей, съешьте ее, как вам больше нравится, даже сырой — ее мясо уже в естественном состоянии годно к употреблению и имеет изысканный вкус.

Лаврак в духовке

Почистить и вымыть одну-две рыбы весом более
0,5
килограмма. Очистить молодой картофель, нарезать его тонкими ломтиками и уложить в емкость с подсоленной водой.

Смазать противень оливковым маслом, выложить один слой ломтиков картофеля, посолить, поперчить и уложить сверху подсоленную рыбу. Смешать нарезанный фенхель, петрушку и растопленное сливочное масло, этой смесью начинить рыбу. Сбрызнуть ее хорошим белым сухим вином и готовить в горячей духовке до тех пор, пока не подсохнет последняя кровяная капля.

Таким же способом, варьируя специями по вашему вкусу, можно готовить рыбу самых разных видов.

­ Конец страницы 76 ­

¯ Начало страницы 77 ¯

Мы добрались до морских "аристократов" — семейства карповых (Sparidi), самый крупный представитель которого — зубан.
Кроме того, в него входят лещ
(Sparus Aurata, Oblada Melanura и Lithognathus mormyrus), пагелл
(Pagellis Erythrinus) и др.

Готовя рыбу-"аристократку", нельзя упустить момент, когда ее нужно достать из духовки: как только подсохнет последняя кровяная капля, и лучше на секунду раньше, чем позже.

Приготовление рыбы на огне может показаться легким, но в действительности это не так. Огонь и угли должны быть подготовлены таким образом, чтобы состоялось нечто вроде их "совокупления" с рыбой. Тогда в результате приготовления рыба получится живее, чем была. Она должна быть не передержанной, но и не сырой, просто наполненной жизненным оргазмом, который уже не является ни морем, ни солнцем, ни землей, ни воздухом, а ...

В приготовлении рыбы на пару самое главное — налить тонкий слой морской или подсоленной воды и оставить ее кипеть под крышкой на сильном огне. Такую рыбу можно подавать различными способами, но кроме простой приправы из оливкового масла можно приготовить различные соусы, например:

1)
воду от приготовления, пряности, оливковое масло
,
бальзамический уксус, желтки, щепотку сахара смешать и взбить;

2)
воду от приготовления, оливковое масло, чеснок, острый перец, петрушку, фенхель, какой-нибудь фрукт по вкусу смешать и взбить;

3)
домашний майонез разбавить водой от приготовления.

Наряду с каракатицей
и кальмаром, осьминог
—
единственное животное из моллюсков, нервная система которых соединена с мозгом.

Разница между настоящим осьминогом Eledone
Cirrosa
и обычным осьминогом Octopus
Vulgaris
очевидна, потому что настоящий осьминог, известный под именем "щеголь", более свет-

­ Конец страницы 77 ­

¯ Начало страницы 78 ¯

лого цвета, он достигает максимальной длины 40 см и имеет один ряд присосок на восьми щупальцах. Обычный же осьминог более темного цвета, он может превышать 3 м в длину и имеет два ряда присосок на восьми щупальцах. Различаются они также и по способу приготовления. У настоящего осьминога более нежное мясо, его можно просто потомить в кастрюле, приготовить с ризотто или же использовать как приправу к пасте. Обычный же осьминог более "нервный", его предварительно надо отварить.

Готовится он следующим образом: нечищеный осьминог целиком кладется в подсоленную воду с добавлением пряностей по вкусу, варится 30-40 минут, но не более, иначе он станет жестким. Чем больше его варят, тем более "нервным" он становится. Остудить осьминога нужно, не доставая из воды, поскольку именно этот процесс делает его мясо нежным. Затем очистите его и можете есть так, как вам нравится. Убеждаю вас, что при таком приготовлении осьминог не получится ни "нервным", ни жестким.

Салат из осьминога

Сварить осьминога, очистить и нарезать кусочками. Добавить нарезанными два спелых, помидора и яблоко.

Взбить оливковое масло с лимонным соком, жидкостью от приготовления, перцем, одним-двумя желтками и специями. Заправить этим соусом осьминога и подавать, посыпав зеленью. В этот салат можно добавить также вареный картофель.

Виды рыб, подходящие для приготовления ухи можно было бы перечислять долго: морской ерш
и ему подобные, камбалы
самых разных видов, но следует упомянуть еще об одном морском существе, которое не относится ни к рыбам, ни к ракообразным, ни к моллюскам: это морской еж,
относящийся к семейству Pyuridae
,
в которое также входит актиния.

­ Конец страницы 78 ­

¯ Начало страницы 79 ¯

Прекрасное древнее изречение описывает морских ежей так: "
...этот нежный призыв столь тонкого и почти не поддающегося описанию вкуса моря, которое дарят морские ежи, предназначен одним лишь богам..."
.

Лучших морских ежей можно найти на морском дне, видимом сквозь прозрачную глубину, богатом разноцветной растительностью, в которой они могут сохранить такой нежный, наполненный морем, присущий им "божественный вкус".

Оказавшись в одном из таких мест на побережье, где вода прозрачнее воздуха, можно попробовать приготовить

Тальолини с морскими ежами

Набрать достаточное количество морских, ежей (самок)
,
цвет которых варьируется от желтого до фиолетового и зеленоватого. Очень внимательно открывайте ежей. Моряки и знатоки, которые ловят ежей, одним точным ударом отсекают почти половину ежа, именно ту, в которой содержатся различные нечистоты, оставляя абсолютно чистыми пять мешочков желто-розового цвета, расположенных в ряд, в которых содержится особая жидкость, лучше всякого рассола, и которую не стоит выбрасывать.

Вынув икру и жидкость, смешать все с растопленным сливочным маслом, добавить немного сока лимона и этой смесью заправить тальятелли, украсив их нарезанной петрушкой.

... а затем вкусить этот ужин на морском берегу под глубоким звездным небом в сопровождении отличного холодного вина и ... счастливых друзей.

­ Конец страницы 79 ­

¯ Начало страницы 80 ¯

Гастрономические рекомендации

Если бы меня попросили назвать самое вкусное блюдо из всех, которые я когда-либо пробовала, то, вероятно, я бы ответила: вишни, ворованные с дерева на обочине дороги, или икра морских гребешков, которую я ела, сидя на камне, выступающем над прозрачными водами Средиземного моря у берегов Сардинии.

Сама по себе природа совершенна.
Отдавшись на волю собственной интуиции, я могу соединять элементы согласно их внутренней жизненной вибрации, и, таким образом, извлекать для себя пользу из природы. Это — сокровенная встреча, превращающая природное действо в лирическое творчество.

Ниже предлагаются различные способы приготовления пищи: это только идеи, которые каждый может варьировать согласно моменту, среде, наличию ингредиентов, желанию и удовольствию. В такой открытой игре каждый сможет найти лучшее для самого себя. Все пищевые природные продукты хороши, достаточно лишь понять внутренне присущую им жизненность для нашего организма и эстетического удовольствия.

При приготовлении пищи соблюдайте следующие три правила:

1) используйте натуральные пищевые продукты и готовьте их больше сердцем, чем головой;

2) уходите от крайностей: ешьте все, но в меру, и не злоупотребляйте мясом, сладким, жирным, алкоголем;

3) избегайте чрезмерного количества, оно убивает качество и удовольствие.

­ Конец страницы 80 ­

¯ Начало страницы 81 ¯

Закуски
Гренки с печенью утки

Печень и сердце утки уложить в глиняную миску с соком лимона, добавить морковь, лук, розмарин и шалфей, все измельчить. Смочить молоком и красным вином, добавить соль и перец. Оставить мариноваться на несколько часов, после чего готовить в растительном масле с маринадными специями. Когда печень станет розоватой, смочить ее маринадом и готовить на медленном огне. В конце приготовления протереть печень через дуршлаг или сито, приправить соком лимона и оливковым маслом и подавать на ломтиках поджаренного домашнего хлеба.

"Дикие" гренки

Гренки с дичью можно готовить разными способами. Основой служат поджаренный домашний хлеб или ломти поленты10
, поджаренные на гриле. Вот три простых способа их приготовления.

1.
Мясо фазана или другой молодой дичи, предварительно измельченное, корка и сок апельсина, орешки пинии (или кедра) или другие измельченные орехи, оливковое масло
,
соль, перец, специи по вкусу
.

2.
Вареная и протертая чечевица с добавлением розмарина, соли, перца, оливкового масла, ягод можжевельника сбрызгивается граппой"
.

3.
Разнообразные лесные грибы измельчить и приготовить в кастрюле с растительным и сливочным маслом, чесноком, пер-

­ Конец страницы 81 ­

¯ Начало страницы 82 ¯

Кушайте просто, с удовольствием ... и наслаждайтесь!

­ Конец страницы 82 ­

¯ Начало страницы 83 ¯

цем, солью и белым вином. Когда масса получится однородной, ее намазывают на хлеб и посыпают измельченной петрушкой.

Запеченные гренки

В сковороде расплавить тертый или нарезанный кусочками сыр нескольких, сортов, добавить немного сливочного масла, стакан граппы, измельченный зубчик чеснока и свежемолотый или готовый молотый перец.

Ломтики хлеба поджарить и уложить так, чтобы они покрывали дно стеклянной кастрюли, залить сверху сырным кремом и запечь все в горячей печи.

Подавать с натертыми трюфелями, посыпать петрушкой. Это блюдо является великолепной закуской зимой.

Паштет из гусиной печенки

Две гусиные печенки опустить в холодную соленую воду и поставить на огонь. Когда вода закипит, переложить их снова в холодную воду В одной печенке сделать несколько надрезов и нашинковать ее кусочками трюфелей и сала, а другую измельчить с трюфелями, салом, луком и петрушкой, добавив три желтка, ром, растопленное сливочное масло, соль, перец. Половину массы выложить в паштетницу, на нее уложить куски печенки и накрыть оставшейся массой. Закрыть крышкой и готовить на водяной бане около двух часов.

Фаршированные булочки

Отрезать верхушки у двух маленьких сдобных булочек, которые послужат крышками, и вырезать мякиш. Обжарить посоленные и поперченные лесные грибы на сковородке с чесноком и измельченной руколой12
, смочить слегка молоком и добавить в конце приготовления плавленый сыр. Этой массой наполнить булочки и подрумянивать несколько минут в горячей печи. Подавать со свежей руколой и маслинами.

­ Конец страницы 83 ­

¯ Начало страницы 84 ¯

Мусс из розовой форели

Приготовить розовую форель в небольшом количестве подсоленной воды с уксусом, специями и кусочком сливочного масла. Отделить от костей и взбить с рыбным бульоном, добавив 2-3 яйца. Уложить массу в смазанную маслом форму и готовить на водяной бане примерно час. Этот мусс также можно готовить из филе сырой форели.

Тем временем приготовить соус: взбить четыре желтка с небольшим количеством рыбного бульона, соком грейпфрута, добавив соль по вкусу. Все взбить на водяной бане миксером, добавляя постепенно сливочное масло кусочками (примерно
150
граммов)
.
Соус должен получиться очень нежным. Подавать вместе с рыбным муссом.

Творожная запеканка

Готовить запеканку в сковороде с оливковым маслом, как яичницу. Не переворачивая запеканку, подрумянить ее на гриле. Тем временем нарезать на кусочки шпик и поджарить его на сковороде. Достать запеканку, гарнировать ее шпиком и обильно посыпать зеленью или руколой по вкусу.

Салат из королевских креветок

Очистить картофель и сварить его на пару. Очистить креветки, мясо креветок сварить на пару, как картофель. Красиво уложить все на блюдо для подачи. Затем приготовить соус. В небольшом количестве воды сварить головы и скорлупу креветок, протереть их через сито. Полученную смесь взбить со спелыми помидорами, оливковым маслом (или апельсиновым соком)
,
мясом целой креветки, добавить по вкусу соль и перец. Этим соусом заправить картофель и мясо криля, в конце посыпать фенхелем и украсить кружочками апельсинов.

­ Конец страницы 84 ­

¯ Начало страницы 85 ¯

Тортик из белой рыбы

Это блюдо можно приготовить из филе белой рыбы любых сортов.

Размочить хлебный мякиш в молоке и вине, добавить оливковое масло, соль, перец, взбитые яйца и нарезанную петрушку. Затем добавить сырую рыбу, целиком или же отделенную от костей и измельченную. Смазать маслом противень, посыпать панировочными сухарями и выложить рыбную массу. Готовить на медленном огне примерно
30
минут.

Боттарга13

Для приготовления боттарги необходимо разрезать свежую кефаль или тунца, достать икряной мешок, вымыть его и обсушить, обильно посыпать солью и оставить под гнетом в холодильнике на несколько дней. Затем достать его, снова вымыть и осушить, посыпать солью, уложить в марлевые мешки и подвесить их в прохладном проветриваемом помещении.

Мешки можно положить на солнце для сушки, но при этом убирать их на ночь.

Когда икра завялится до нужной кондиции, ее едят нарезанной на кусочки, желательно под бокал хорошего вина "Верначча" 14
.

Апельсин "Фантазия"

Разрезать апельсины пополам, вынуть мякоть. Половину мякоти нарезать на кусочки, смешать ее с предварительно сваренными хвостами омаров или крабами, цикорным салатом, мелко нарезанным корнем сельдерея.

Взбить оливковое масло, бальзамический уксус, сок апельсина, соль, кайенский перец и несколько грецких орехов. Этим соусом заправить салат из омаров и этой массой наполнить пустую апельсиновую кожуру. Подавать сразу же с измельченными грецкими орехами. Цикорный салат можно заменить руколой, а также листьями сырого шпината.

­ Конец страницы 85 ­

¯ Начало страницы 86 ¯

Супы и первые блюда

Каннелони15
с лососем

Заправить филе лосося пряными травами, соком лимона, солью, соусом табаско и сладкой горчицей. Нафаршировать каннелони готовым филе и уложить их на дно стеклянной кастрюли.

Взбить свежие жидкие сливки, рыбный бульон, лимонный сок, водку, соль, соус табаско и кусочек филе лосося. Затем залить этим соусом каннелони. Запекать на среднем огне примерно 30 минут.

Блины с цикорием

Нарезать цикорий и приготовить его в сковородке со сливочным маслом и зубчиком чеснока. Смочить слегка белым сухим вином и ликером " Куантро"16
, затем довести все до готовности.

Начинить заранее приготовленные блины этой смесью, уложить их на лист. Взбить сливки или томатный соус с пармезаном, добавить соль, перец, сок апельсина или "Куантро" и залить этим соусом блины. Запечь все в горячей печи.

Блины со спаржей

Можно использовать для приготовления как культурную, так и дикую спаржу, но, естественно, вкус будет различаться.

Приготовить блины по классическому рецепту. Очистить спаржу, использовать только верхушки и уложить их

­ Конец страницы 86 ­

¯ Начало страницы 87 ¯

на сковородку с оливковым и сливочным маслом, добавить зубчик чеснока. Оставить пропитаться, посыпать немного мукой и смочить бульоном и белым вином. Когда жидкость станет насыщенной, взбить половину спаржи, начинить блины как взбитой смесью, так и целой спаржей и уложить их в смазанною сливочным маслом стеклянную кастрюлю.

Натереть сырые верхушки спаржи с несколькими вареными яйцами. Растопить сливочное масло в сковороде, добавить натертую спаржу и яйца. Залить белым вином и добавить соль и перец. Дать настояться, затем залить блины этим соусом. Посыпать тертым сыром и запечь в горячей печи.

Весенний суп

Вымыть и очистить артишоки, лук, дикий чеснок или лук-порей, свеклу, бобы, зеленый горошек и другие весенние овощи. В сковородке подрумянить лук, зеленый горошек и бобы, залить крепким бульоном и оставить на медленном огне. В середине приготовления добавить нарезанные артишоки, свеклу, соль и довести до готовности.

В отдельной миске растереть один или несколько желтков со свежими сливками и пармезаном. Добавить в суп и подавать со свежемолотым перцем.

"Сено и солома" по-кайеннски

В подсоленной воде сварить "сено и солому" (сорт итальянской лапши желтого и зеленого цвета). Тем временем в подогретом блюде для подачи смешать чистейшее оливковое масло с кайеннским перцем. Выложить банку маринованных овощей. Откинуть лапшу на дуршлаг и заправить их этим "огненным" кайеннским соусом. Ваш желудок скажет "Добро пожаловать" этому необычному блюду.

­ Конец страницы 87 ­

¯ Начало страницы 88 ¯

Картофель с белыми грибами

Уложить в смазанную сливочным маслом стеклянную кастрюлю слой очищенного и нарезанного кружочками картофеля. Сверку выложить нарезанные кусочками белые грибы, посолить, поперчить и продолжать укладывать слоями оставшиеся продукты. .-,- .

Смешать в глиняной миске 0,5 литра свежих сливок и 0,5 литра бульона, измельченный зубчик чеснока, сыр, нарезанную петрушку и немного граппы. Залить этой смесью картофель и грибы, поставить в печь на среднюю температуру примерно на час.

Это блюдо можно приготовить как из свежих, так и из сушеных грибов. Помимо белых можно использовать и другие благородные грибы. Вместо грибов подойдут и трюфели, но в этом случае из рецепта нужно будет убрать сыр.

Рис или пшеница с овощами

Нашинковать руколу, свеклу, лук, морковь и дикий чеснок. Подрумянить все в оливковом масле, добавить рис. Залить соленой водой или бульоном, оставить кипеть до полной готовности риса. Добавить масло и сыр, перед подачей посыпать диким фенхелем.

С добавлением одного яблока рис станет еще вкуснее.

Рис и ячмень с брокколи

Вымыть, очистить брокколи. Поджарить их в оливковом масле с острым перцем и нарезанной кубиками грудинкой. Добавить рис, залить все бульоном и белым вином. В конце приготовления добавить немного сливочного масла, пармезан или овечий сыр.

­ Конец страницы 88 ­

¯ Начало страницы 89 ¯

­ Конец страницы 89 ­

¯ Начало страницы 90 ¯

Рис в

рыбном бульоне

Положить в
кастрюлю несколько початков кукурузы, моллюски, рыбные головы и хвосты. Посолить, добавить луковицу, морковку, петрушку, чеснок (лучше дикий) и одну гвоздичку. Залить водой и кипятить, пока объем бульона не уменьшится в два раза. В конце приготовления отделить мякоть от костей и голов и взбить ее миксером, добавив немного бульона. Положить в бульон полученную смесь и рис, в конце приготовления добавить стакан игристого вина. Блюдо должно получиться пастообразным. В конце можно добавить щепотку кайеннского перца и нарезанной петрушки.

Ризотто с речными раками

Для приготовления нужно иметь минимум 1 кг речных раков. Положить раков в кастрюлю и залить соленой водой. Добавить пряности, спелые помидоры и оставить кипеть на 15 мин. Охладить раков, очистить. Скорлупу и головы снова уложить в кастрюлю и кипятить их, пока объем бульона не уменьшится вдвое. Процедить бульон, затем добавить рис, стакан игристого вина и соль. Заправить оливковым маслом, измельченным диким фенхелем. Украсить подогретыми хвостами раков.

Спагетти с лангустами

Приготовить лангуста или любого другого ракообразного, уложив его спиной на угли. Очистить его, вынуть мякоть, стараясь сохранить и ценный сок и красное вещество, которое содержится в его голове. Кусочки мякоти заправить нарезанными спелыми помидорами, оливковым маслом, петрушкой, водкой и по желанию перцем. Этим соусом заправить спагетти. Это изысканнейшее блюдо принесет вам славу отличного кулинара.

­ Конец страницы 90 ­

¯ Начало страницы 91 ¯

Спагетти "Молния"

Это великолепное и быстрое блюдо легко в приготовлении. Пока варятся спагетти, измельчить свежий розмарин. В блюдо для подачи обильно налить оливкового масла, добавить измельченный розмарин, перец, соль. Откинуть спагетти на дуршлаг и заправить их приготовленным маслом с розмарином. Можно также добавить нарезанные на кусочки красные помидоры. Заправка должна быть холодной и согреться только от добавленных спагетти.

­ Конец страницы 91 ­

¯ Начало страницы 92 ¯

Настоящие тальолини17

Налить в сковородку оливковое масло, положить чеснок, измельченную петрушку и нарезанные артишоки. Поджарить все и в конце добавить воды, чтобы не подгорело. В другой сковороде поджарить 1 кг морских черенков18
на сильном огне. Когда они раскроются, добавить артишоки и оставить настояться. Сварить тальолини "на зуб" и выложить их в сковородку с артишоками. Подавать немедленно, посыпав измельченной петрушкой.

­ Конец страницы 92 ­

¯ Начало страницы 93 ¯

Тыква и ячмень

Поджарить лук, чеснок, нарезанную на кусочки тыкву и ячмень в оливковом масле. Залить бульоном или водой, посолить и оставить готовиться. В середине приготовления добавить нарезанный цикорий и довести до готовности.

Блюдо подавать горячим со свежемолотым перцем, оливковым маслом и тертым овечьим сыром.

­ Конец страницы 93 ­

¯ Начало страницы 94 ¯

Спагетти с утиным соусом

Поджарить печень, сердце, крылья и спинку утки с чесноком и перцем. Посолить и сбрызнуть хорошим красным вином. Добавить измельченные листок цикория, помидор и половинку яблока. Соус должен кипеть минимум 1 час, затем его нужно процедить. Сварить спагетти и заправить их утиным соусом, в конце обильно посыпать овечьим сыром.

Спагетти с каракатицей

Очистить каракатицу и нарезать ее на кусочки. В сковородку налить оливкового масла, положить каракатицу и оставить ее медленно пропитаться маслом. Измельчить спелые помидоры и один персик или абрикосы, добавить полученную смесь к каракатице. Сбрызнуть морской водой, белым вином и оставить готовиться. Сварить спагетти "на зуб", выложить их в сковородку с соусом из каракатицы на несколько минут. Подавать немедленно, посыпав измельченной петрушкой.

Талъятелли19
с гусиным соусом

Нашинковать внутренности гуся (печень, сердце, желудок) . Поджарить их с оливковым маслом, перцем, майораном. Добавить немного гусиного жира, залить томатным соусом и сбрызнуть уксусом. Оставить кипеть минимум на 1 час. В конце приготовления добавить один заспиртованный фрукт, полученным соусом заправить домашние тальятелли. Перед подачей посыпать блюдо пармезаном и листиками майорана.

­ Конец страницы 94 ­

¯ Начало страницы 95 ¯

Тальятелли под заячьим соусом

Тушку зайца (или тушки нескольких зайцев) нарезать кусочками, отдельно отложить спинную часть, которая пойдет на приготовление второго блюда. Остальное положить в маринад, приготовленный из свежего молока со всевозможными травами, которыми питается заяц, — можжевельником, розмарином, майораном, тимьяном, диким чесноком, лавровым листом и т.д., и поставить мариноваться минимум на несколько часов.

Достать кусочки из молока, аккуратно обсушить и поджарить в оливковом масле с зубчиком чеснока. Добавить пряности и спелые помидоры. Сбрызнуть красным вином, посолить и готовить 40 мин. Мясо, предварительно отделив от костей, мелко нарезать.

Этим восхитительным очень ароматным соусом заправьте ваши тальятелли, лучше домашнего приготовления.

Соус из тапиоки или пшеницы

Сварить тапиоку в крепком курином или мясном бульоне. В миске для подачи взбить желтки, жидкие сливки и тертый сыр. Вылить в кипящий бульон с тапиокой. Перемешать и сразу подавать со свежемолотым перцем.

­ Конец страницы 95 ­

¯ Начало страницы 96 ¯

­ Конец страницы 96 ­

¯ Начало страницы 97 ¯

Блюда из рыбы
Морской окунь на углях

Готовить эту рыбу, которую обычно вялят, легко, если следовать данным рекомендациям: не снимая чешую, обильно посолить ее, живот рыбы наполнить пряностями по вашему вкусу. Уложить рыбу на решетку так, чтобы спинка касалась углей, а живот был направлен вверх. Приготовленная таким образом рыба остается мягкой и сочной, так как такое положение препятствует вытеканию жира и сока. Старайтесь никогда ее не переворачивать, даже если спинка слегка подгорит.

Мурена в ароматном масле

Очистить и нарезать мурену ломтями. Уложить в маринад, приготовленный из морской воды, оливкового масла, вина Верначча, чеснока и пряных трав. Оставить мариноваться.

Тем временем приготовить ароматическое масло. Измельчить пряные травы, такие как петрушка, мирт, дикий фенхель, рукола и т.д. Добавить к смеси оливковое масло, соль, кайеннский перец, сок лимона и все взбить. Затем готовить ломти мурены вместе с половинками помидоров на жару углей. Выложить все на блюдо для подачи, полить ароматным маслом и подавать с большим количеством свежего салата.

­ Конец страницы 97 ­

¯ Начало страницы 98 ¯

Рыба в фольге

Положить очищенную от внутренностей и чешуи рыбу на лист фольги, посыпанный солью. Приправить солью, оливковым и сливочным маслом, добавить кружочек лимона, веточку розмарина или мирта и несколько капель воды, лучше морской.

Плотно закрыть фольгу, готовить рыбу в горячей печи или непосредственно на углях. На приготовление требуется 19-20 минут в зависимости от веса рыбы. Разнообразие приправы зависит от вашей фантазии.

Рыба в бульоне с рисом

Для приготовления этого уникального блюда подойдет самая разнообразная рыба для ухи.

Положить рыбу целиком или нарезанной на крупные куски во вместительную кастрюлю, залить холодной водой и добавить пряные травы по вкусу, каплю белого уксуса, по вкусу соль и перец. Довести до кипения, затем добавить рис и оставить готовиться до тех пор, пока рис не сварится.

Рыбу и рис готовят одновременно.

Блюдо подавать сразу по мере готовности, посыпав измельченной петрушкой или диким фенхелем и полив чистейшим оливковым маслом. Это полноценное блюдо, так как оно простое, быстрое в приготовлении и легкое.

Угорь на вертеле

Насадить на вертел угря, нарезанного на кусочки, перемежая их кубиками черствого хлеба, лавровым листом и кружочками апельсина. Обильно посолить и оставить пропитаться на вертеле, пока кусочки не приобретут золотистый цвет, а шкурка станет хрустящей; готовить нужно на сильном огне.

­ Конец страницы 98 ­

¯ Начало страницы 99 ¯

Маринованный лосось (розовая форель, осетровые)

Понадобится лосось весом не менее 3 кг. Чем больше рыба, тем лучше получится блюдо. Вымыть и отделить мясо от костей, убрать голову, хорошо промыть его и высушить. Две половинки лосося очистить от мелких, костей и смазать хорошим подсолнечным маслом.

В глиняной миске смешать 100 г соли и 100 г перца на 1 кг рыбы. Этой смесью натереть обе стороны филе, в том числе и кожу. По желанию можно добавить перец крупного помола. На лист выложить слой дикого фенхеля, затем половину лосося, снова слой фенхеля, вторую половину лосося и сверху все обильно покрыть фенхелем. Рыбу мариновать под гнетом в холодильнике 36-48 часов.

Время от времени лосося нужно переворачивать и постепенно убирать всю жидкость, вытекающую из рыбы. В конце маринования рыбу нарезать толстыми ломтями (около 1 см), и подавать, например, с таким соусом: взбить один желток со сладкой горчицей, острой горчицей, бальзамическим уксусом, кусочком сахара, оливковым или подсолнечным маслом, солью и большим количеством дикого фенхеля. Приятного аппетита!

Форель в уксусе

Ошпарить форель, отделить филе от костей. Уложить филе в сковородку со сливочным маслом, диким фенхелем и сбрызнуть отличным винным уксусом. Добавить соль, по желанию перец, затем оставить томиться на медленном огне. Подавать с отварным поджаренным картофелем.

Если филе форели получится слишком сухим, добавить несколько капель свежего молока.

­ Конец страницы 99 ­

¯ Начало страницы 100 ¯

Блюда из мяса
Барашек с фенхелем

Бедро барашка обильно посыпать солью и уложить на противень, смазанный маслом и посыпанный диким фенхелем.

Полить барашка лимонным соком и посыпать свежемолотым перцем. Готовить в духовке при средней температуре, поливая время от времени водкой и соком от приготовления. Подавать барашка с картофелем, запеченным с фенхелем (диким) и, если удастся достать, с салатом из репы. Использовать умеренно оливковое масло, если готовится барашек с выпаса, поскольку у него достаточно жирное мясо.

Утка со сливами

Нарезать утку и уложить ее в глубокую сковороду с небольшим количеством оливкового масла (у нее жирное мясо) и острым перчиком. Дать выделиться соку, добавить свежие сливы или чернослив, сок апельсина или грейпфрута. Посолить и готовить на медленном огне. Если сока останется слишком мало, добавить горячей воды или куриного бульона.

Прежде чем снять утку с огня, полить ее водкой, увеличить огонь и затем подавать на стол с гарниром из слив и ломтиков апельсина.

­ Конец страницы 100 ­

¯ Начало страницы 101 ¯

Кабанчик в винограде

Нарезать мясо кабанчика и замочить его в смеси свежего молока, уксуса и пряностей по вкусу.

Спустя 2-3 часа достать мясо, обсушить его и поджарить в оливковом масле вместе с пряностями.

Затем добавить листья цикорного салата и гроздь очень спелого винограда. Затем посолить и полить жидкостью, в которой замачивалось мясо. В конце приготовления последний штрих — сбрызнуть мясо джином.

Сервировать это блюдо можно следующим образом: вынуть мякиш у домашней булки и выложить листьями салата, нафаршировать булку мясом, придать ей изначальную форму и перед подачей поставить на несколько минут в очень горячую духовку. Успех обеспечен.

Кролик по-деревенски

На несколько часов или даже на ночь вымочить кролика в молоке с ароматическими травами.

Достать мясо и поджарить его вместе с травами. Затем посолить и добавить маслины без косточек, несколько гвоздичек и заспиртованную вишню или вишню в сиропе. Оставить все кипеть на медленном огне, поливая время от времени молоком, в котором замачивалось мясо. Перед подачей сбрызнуть кролика вишневой граппой. Прекрасно подается с поджаренными ломтями поленты.

Коронный барашек

Для приготовления этого праздничного блюда потребуется цельная реберная половина барашка с позвоночником. Свернуть и связать позвоночник так, чтобы ребра образовали корону. Полить оливковым маслом, посыпать солью,

­ Конец страницы 101 ­

¯ Начало страницы 102 ¯

перцем и розмарином. Готовить в печи при средней температуре, поливая время от времени хорошей граппой.

Тем временем нарезать почки барашка, поджарить их в оливковом масле с добавлением чеснока, острого перца, розмарина и нескольких, ягод можжевельника. Сбрызнуть все граппой, бальзамическим уксусом и добавить свежий помидор. Заполнить центр "короны" поджаренными почками и подавать на стол, сбрызнув блюдо граппой и посыпав свежим розмарином.

Для этого блюда великолепно подходит и свинина.

Улитки в вине

Тщательно очистить улитки, вымыть и положить во вместительную глубокую сковородку. Полить оливковым маслом, добавить обильно петрушки и дать постоять. Снять пену и залить все бутылкой красного вина, затем добавить цикорный салат, острый перец, заспиртованные фрукты, сбрызнуть уксусом и посолить. Готовить на сильном огне, пока жидкость не уменьшится вдвое.

Филе в соусе

Потребуется кусок филе говядины или телятины. Нарезать филе кубиками и поджарить в оливковом масле с острым перчиком, несколькими гвоздичками, ягодами можжевельника, заспиртованными фруктами и, естественно, с солью. Залить все хорошим красным вином и готовить на медленном огне, пока мясо не станет нежным и соус не уменьшится. Подавать с "желто-красной' запеканкой, рецепт которой приведен ниже.

"Божественный гусь"

Очистить и вымыть гуся, нарезать на кусочки. Отдельно измельчить гусиный жир с сырой ветчиной или щековиной.

­ Конец страницы 102 ­

¯ Начало страницы 103 ¯

Эту смесь пассировать на медленном огне, добавив нарезанный лук и острый перец.

Затем добавить к этой смеси сначала кусочки гуся, затем мандаринные дольки, сушеный инжир и нарезанное яблоко. Добавить соль, лавровый лист и готовить закрытым в горячей духовке.

Время от времени сбрызгивать гуся игристым вином, в конце приготовления взбить сок от гуся.

Подавать сразу же с гренками с гусиной печенью, полентой и свежим салатиком по вкусу.

Куропатки "Фантазия"

Очистить и опалить две или несколько куропаток. Нарезать на кубики кусок жирной горной ветчины и поджарить с оливковым маслом, чесноком, острым перчиком и целыми куропатками. Посолить, добавить чернослив и сушеный инжир, полить все белым вином и оставить готовиться на медленном огне.

В конце приготовления добавить немного водки и белого уксуса, увеличить огонь. Подавать сразу же. Покажется, что полет куропаток продолжается даже на столе.

Утиная грудка с миндалем в меду

В сковородку налить обильно оливкового масла и подрумянить утиные грудки. Посолить, поперчить, смазать грудки жидким медом и раздавленным чесноком, затем добавить тертый миндаль. Сбрызнуть все бальзамическим уксусом и довести до готовности. Перед подачей сбрызнуть блюдо хорошей граппой. Готовая и приготовленная правильно грудка утки в середине должна получиться слегка розоватая.

­ Конец страницы 103 ­

¯ Начало страницы 104 ¯

Голубь (перепелка) с лимоном

Голубей очистить, опалить и нарезать на четыре части. Поджарить кусочки голубя в оливковом масле с перцем. Посолить, полить лимонным соком и водкой, оставить готовиться на медленном огне.

Как вариант этого простого блюда из голубей может включать какие-нибудь фрукты. В этом блюде создается великолепный контраст между лимоном и острым перчиком, который нежно обволакивает голубиное мясо.

Седло зайца

Замочить седло зайца в молоке или вине. Затем обсушить его, посолить, поперчить, завернуть его в ломтики грудинки и готовить в духовке на среднем огне. Натереть хрен, истолочь ягоды можжевельника с майораном, добавить эту смесь к зайцу, полить джином и закрыть все фольгой.

После приготовления достать из сковородки и держать блюдо в тепле. Разбавить сок от приготовления жидкостью, в которой замачивалось мясо, добавить немного сливок и несколько минут кипятить на сильном огне. Полить этим соусом зайца, нарезанного на кусочки. Украсить по желанию и подавать на стол.

­ Конец страницы 104 ­

¯ Начало страницы 105 ¯

­ Конец страницы 105 ­

¯ Начало страницы 106 ¯

Цыпленок в яблоках

Очистить, вымыть и нарезать на куски цыпленка (лучше деревенского). Уложить их на противень, смазанный оливковым маслом, посолить и добавить кусочки сала. Готовить в духовке на среднем огне. Если же у вас есть печь на дровах, тогда цыпленок приобретет более насыщенный, "полный природы" вкус.

Тем временем нарезать полкило яблок, положить их в миску, смешать с острым перцем и залить стаканом красного вина. В середине приготовления добавить яблоки в вине к цыпленку, уложить их деревянной ложкой, закрыть фольгой и довести до готовности.

"Королевская индейка"

Индейку весом примерно 3 кг хорошо промыть, очистить и натереть ее снаружи и изнутри солью, начинить яблоками, сливами, орехами, изюмом, каштанами, салом и толченым зубчиком чеснока. Тушку зашить, нашпиговать грудку салом и фруктами.

Натереть индейку уксусом и граппой и обмазать медом. Полить оливковым маслом и готовить в духовке на среднем огне примерно 2-3 часа. Если кожа индейки будет слишком темнеть, закрыть ее фольгой, не забывая поливать ее время от времени крепким бульоном и собственным соком.

Разделывать индейку нужно непосредственно на столе, уложив вокруг начинку. Половину начинки взбить с соком, образовавшимся во время приготовления, и подавать как соус.

Естественно, это блюдо не подходит для обычного рабочего дня, требуя много времени для приготовления. Его можно припасти для выходного дня или праздничного застолья.

­ Конец страницы 106 ­

¯ Начало страницы 107 ¯

Котлеты деликатесные

Если у вас имеется уже готовое мясо (желательно оленина, но подойдет и другое мясо), вы можете приготовить поистине изумительные котлеты.

Сделать мясной фарш. В подсоленной воде сварить натертые зерна пшеницы с добавлением соли и сока от приготовления мяса. Полученную густую пшеничную кашу смешать с мясным фаршем, яйцом и солью. Из этой смеси сформовать котлеты и подрумянить их. в оливковом масле.

Также можно сделать из фарша маленькие фрикадельки и просто сварить их, в крепком курином бульоне.

Жареные дрозды

Очистить и опалить дроздов. Поджарить их в оливковом масле с острым перчиком. Посолить, добавить два нарезанных апельсина и обильно полить все смесью уксуса и воды. Готовятся чуть дольше 15 минут. Это блюдо воистину пища гурманов.

­ Конец страницы 107 ­

¯ Начало страницы 108 ¯

­ Конец страницы 108 ­

¯ Начало страницы 109 ¯

Блюда для "перекуса"
Сырный крем

Очистить всевозможные свежие овощи по сезону: морковь, лук, редис, фенхель, авокадо, сельдерей и т.д. Натереть свежий и старый овечий сыр, смешать с маскарпоне20
и с
1 /2 стакана взбитых, сливок. Добавить к этой смеси немного коньяка, соль, перец и зеленый лук. Положить в красивую миску для подачи и поставить в холодильник. Если крем получился слишком жидким, можно добавить немного желатина, размоченного в воде. Приготовить красивую корзину с нарезанными овощами и поджарить ломтики хлеба. Можно есть, просто обмакивая хлеб в сырный крем в конце обеда, или как второе блюдо.

Цветы из артишоков

Очистить артишоки и положить их в воду, подкисленную соком лимона. Взбить зубчик чеснока, оливковое масло, сок лимона, несколько капель белого вина, хлебный мякиш, соль и перец. Аккуратно открыть артишоки так, чтобы они приняли форму цветка, и уложить их в глубокую сковородку. Залить артишоки соусом, готовить при средней температуре, время от времени поправляя артишок вилкой, чтобы он до конца раскрылся. Вы подадите на стол великолепные золотистые цветы, в прямом смысле этого слова, которые к тому же обладают изумительным вкусом.

­ Конец страницы 109 ­

¯ Начало страницы 110 ¯

Зеленая яичница

Нарезать листья дикого чеснока нескольких видов, можно заменить его огородным чесноком. Мелко нарезать фенхель (дикий), руколу и другие травы, которые вы любите. Пассировать все в оливковом масле в непригорающей сковороде. Сильно взбить желтки с солью и перцем, взбить в пену белки и влить их в желтки. Вылить полученную смесь в сковородку с травами и готовить на медленном огне, время от времени поднимая бока яичницы, чтобы сырые яйца стекали под уже готовую яичницу. Яичницу не переворачивать. Перед подачей свернуть ее пополам, украсить и подать сразу же.

Желто-красная запеканка

Натереть на крупной терке две картофелины и две морковки. Добавить соль, перец и лавровый лист.

Выложить смесь в непригорающую сковородку и, постоянно помешивая, готовить 6-7 минут. Затем выложить все из сковородки, Снова смазать ее маслом и снова выложить смесь картофеля и моркови, подрумянив ее с двух сторон, как яичницу. Подавать горячей и холодной, украсив лавровым листом. Эта запеканка также превосходна, если ее подрумянить в течение нескольких минут на решетке вместе с нарезанным сыром.

Зимний салат

Цикорный салат, ломтики апельсина и орехи заправляются смесью из оливкового масла, уксуса, апельсинового сока и соли.

­ Конец страницы 110 ­

¯ Начало страницы 111 ¯

Салат из гороха

Сварить горох в большом количестве воды без соли с веточками розмарина. Затем охладить и просто заправить солью, свежемолотым перцем, измельченным розмарином и оливковым маслом высшего сорта. По желанию можно добавить чеснок.

Салат из пшеницы

Сварить молотую пшеницу с ароматическими травами и солью в таком количестве воды, чтобы в конце приготовления пшеница оказалась сухой. На блюдо для подачи положить слой руколы и другие дикие ароматические травы по вкусу (заячью траву, кровохлебку, редис и т.д.). Добавить к травам вареную пшеницу и заправить все оливковым маслом, солью и перцем.

Киви с острым перчиком

Очистить и нарезать спелые киви. Добавить молотый острый перец, соль и немного оливкового масла первого отжима.

Овощи в джине

Сварить в подсоленной воде разные овощи. Добавить корень сельдерея, веточку розмарина, ягоды можжевельника, морковку, зубчик чеснока и лавровый лист.

Когда овощи сварятся, взбить их со специями и таким количеством жидкости от приготовления, чтобы получился густой крем. Подавать горячими со свежемолотым перцем, небольшим количеством чистейшего оливкового масла и капелькой джина. Если вы голодны, можно добавить к обеду ломтики поджаренного хлеба.

­ Конец страницы 111 ­

¯ Начало страницы 112 ¯

Печенки в золе

Понадобятся крупные картофелины, разрезанные пополам вдоль. Огонь должен уже гореть несколько часов так, чтобы кирпичи были хорошо раскалены.

Сместить огонь в сторону и оставить его догорать. Картофель уложить таким образом, чтобы срез соприкасался с кирпичами. Засыпать картофель угольями и оставить готовиться примерно на сорок минут. Затем осторожно достать его так, что не запачкать сторону среза и подавать горячими, посыпав солью и, если желаете, добавив сливочного или оливкового масла.

Белые грибы с цикорным салатом

Это прекрасный способ для приготовления также и замороженных грибов.

Положить грибы в глубокую сковородку со свежим острым перчиком, красным цикорным салатом и солью. Все готовить в сковородке, пока не испарится жидкость от овощей, а затем добавить оливкового масла, перемешать и подавать. Сочетание белых грибов и цикорного салата делает это блюдо не только очень вкусным, но и легко усвояемым. Можно подавать как отдельное блюдо, а также как приправу к пасте21
или рису.

Слоеный пирог с артишоками

Выложить противень замороженным слоеным тестом, на которое уложить много нарезанных артишоков, помидоры, петрушку, фенхель (дикий), чеснок (дикий), сбрызнуть оливковым маслом. Посыпать пирог тертым сыром разных сортов, посолить, поперчить и готовить в духовке при средней температуре примерно тридцать минут.

­ Конец страницы 112 ­

¯ Начало страницы 113 ¯

Овощной пирог

Для приготовления этого блюда можно использовать любые овощи со съедобными листьями как дикие, так и культурные, и соединять их по вкусу и желанию. К примеру, такие горьковатые овощи, как цикорий, хороши со сладкими овощами, такими как огуречная трава, цикорный салат или свекла. Репа и брокколи хороши отдельно.

Сварить овощи "на зуб" или приготовить их на пару или просто положить их в глубокую сковородку. Заправить оливковым маслом, добавить соль, перец, кедровые орешки, фисташки или грецкие орехи, творог, яйца и по желанию тертый сыр. Выложить противень очень тонким слоем слоеного теста и хорошенько охладить его в холодильнике: это сделает тесто более рассыпчатым и хрустящим. Заполнить овощной смесью (при желании можно сверху закрыть другим слоем теста), а затем поставить в духовку примерно на сорок минут.

­ Конец страницы 113 ­

¯ Начало страницы 114 ¯

­ Конец страницы 114 ­

¯ Начало страницы 115 ¯

Торты и десерты
Апельсиновый пирог

Приготовить песочное тесто по классическому рецепту. Очистить апельсины и нарезать их ломтиками. Приготовить сироп из меда, апельсиновой цедры, лимонного сока и нескольких, гвоздичек. Растолочь грецкие и миндальные орехи и поварить несколько минут в смеси сливочного масла, полной ложки меда и апельсиновой корки, нарезанной тонкой соломкой.

Выложить форму для пирога тестом, добавить ореховую смесь, украсить кружочками апельсина и в конце полить все апельсиновым сиропом.

Готовить в духовке на сильном огне. По желанию можно подавать с заварным кремом.

Вишневый тортик

Выложить дно формы для пирога свежими вишнями без косточек или вишнями из сиропа. Посыпать сахаром, корицей, сбрызнуть киршем22
или вишневой граппой.

Смешать примерно 200 граммов муки, сахар, 150 граммов сливочного масла так, чтобы получился штрейзель23
. Засыпать им вишни и готовить в духовке при средней температуре. Это сладкое блюдо можно подавать со сливочным мороженым.

­ Конец страницы 115 ­

¯ Начало страницы 116 ¯

Десерт "Даниэла"

Этот десерт имеет привкус ароматической природы. Приготовить тесто из 250 граммов муки, сахара, щепотки соли, затем добавить по одному три целых яйца, один желток и 25 граммов топленого жира. Вылепить из теста короткие квадратные палочки и выпечь их в духовке. Подогреть на водной бане 100 граммов меда, добавить ликер, имбирь, корицу и т.д. Обмакнуть палочки в этой смеси так, чтобы они пропитались. Оставить на некоторое время, а пока приготовить свежие лавровые листы. Выложить ложку смеси на каждый лист, охладить и украсить по желанию. Десерт восхитителен, если его съесть вместе с листом.

­ Конец страницы 116 ­

¯ Начало страницы 117 ¯

Миндальное печенье

Истолочь грецкие, миндальные и другие орехи. Положить их на сковородку, добавить сливочное масло, мед, сахар, изюм и молотый имбирь и готовить на медленном огне, постоянно помешивая деревянной ложкой, до тех пор, пока смесь не приобретет золотистый цвет. Выложить на предварительно смоченную фольгу и охладить. Подавать нарезанным на кусочки.

Яблоки в цвету

Очистить, натереть яблоки с сахаром, лимонным соком и хорошей граппой. Взбить в крепкую пену свежие сливки, добавить яблоки. Этот десерт можно подавать самыми разными способами: в вафельных корзиночках, хрустальных фужерах и т.д., но я хочу подсказать вам праздничный вариант подачи, который, несомненно, произведет впечатление на ваших друзей.

Купите довольно большие и раскрывшиеся каллы. Осторожно удалите сердцевину цветка и оставьте короткий кончик стебля. Выстелите внутренность цветка фольгой, поставьте в хрустальные бокалы с небольшим количеством воды на дне и поместите в холодильник до момента подачи. Затем наполните цветы яблочным десертом и украсьте ягодами, вишнями, вафельками или чем-то еще по вашему вкусу.

Груши в порто24

Вымытые и обсушенные груши нашпиговать гвоздичками. Уложить их в глубокую сковородку, посыпать сахаром, положить в разных местах несколько кусочков сливочного масла и залить все хорошим порто.

Готовить в духовке на среднем огне. Подавать можно горячими и холодными, отдельно или с добавлением ванильного крема. Естественно, груши можно заменить яблоками.

­ Конец страницы 117 ­

¯ Начало страницы 118 ¯

Яблочный пирог

Очистить и нарезать на дольки яблоки и уложить их в глубокую сковородку. Добавить сахар (мед), изюм, столовую ложку джема и все перемешать. В сковородке растопить побольше сливочного масла. Добавить злаки по желанию, раскрошенный кусок бисквита, истолченный миндаль, изюм и немного сахара. Хорошо также добавить натертую апельсиновую цедру. Слегка подрумянить и покрыть этой смесью яблоки.

Готовится блюдо менее 20 минут. Подается горячим или холодным со взбитыми сливками.

Ягодный соус

Несколько минут кипятить ягоды до мягкости. Протереть через сито или взбить, добавить мед. Снова поставить смесь на огонь, чтобы растопить мед. Разбавить смесь холодной водой так, чтобы получился соус средней консистенции. В конце можно добавить немного граппы.

Яблочный торт "Вивиана"

По классическому рецепту приготовить тесто для штруделя. Раскатать тонкий слой теста и выложить им противень с высокими стенками. Очистить и нарезать на кусочки яблоки, положить их в глубокую емкость, добавить сахар (мед), абрикосовый, персиковый или яблочный джем, грецкие и миндальные орехи, кедровые орешки, изюм, корицу и еще что-нибудь по вашему желанию. Перемешать и заполнить форму с тестом этой смесью. Сделать из теста крышку, положить ее на яблоки и готовить торт в духовке на среднем огне примерно 30 минут. Можно подавать торт с горячим заварным кремом средней густоты.

­ Конец страницы 118 ­

¯ Начало страницы 119 ¯

Фруктовое суфле

Выложить дно глубокой кастрюли свежими нарезанными фруктами и ягодами (яблоками, грушами, абрикосами, вишнями и т.д.). Посыпать сахаром и сбрызнуть ликером.

Приготовить заварной крем из масла, муки, сахара и молока. Снять крем с огня и добавить по очереди 3-4 желтка. Взбить белок и добавить его в крем.

Залить этой смесью сковородку с фруктами и готовить в духовке при среднем огне примерно 30 минут.

Подавать сразу же.

­ Конец страницы 119 ­

¯ Начало страницы 120 ¯

Примечания

1
Лекции по "живой кухне" проводятся в рамках школы ОнтоАрта, основанной в 1980 г. профессором, Антонио Менегетти. Подробнее см. А. Менегетти. Ин-се искусства и креативность. — Екатеринбург, 1997 г.

2
Семантическое поле — универсальный язык коммуникаций, установленный природой. Является одним из научных открытий онтопсихологии. Подробнее см. А. Менегетти. Проект "Человек". — М.: Славянская ассоциация Онтопсихологии, 2001.

3
См
. A. Meneghetti. OntoArte. Psicologica Editrice, 1988.

4
Термин "организмическое" указывает на единство органического и психического начал.

5
См. А. Менегетти. Мудрец и искусство жизни. — М.: ННБФ "Онтопсихология', 2001.

6
Ин-се (в себе) — душа человека; формальный разумный принцип, производящий историческое самосозидание.

7
Монитор отклонения — психоделический механизм., симбиотизированный с клетками синапсов головного мозга. Отклоняет импульсы, идущие от Ин-се, обусловливая экзистенциальный крах человека.

8
"Сверх-Я" — система социальных стереотипов; структура, предвосхищающая организмическое сознание и впоследствии предрешающая "Я".

9
Остатки сладки — лат. Прим. пер.

10
Полента — густая кукурузная каша.

11
Граппа — итальянская виноградная водка.

12
Рукола — итальянская ароматическая трава.

13
Боттарга — блюдо, приготовляемое обычно из красной икры.

­ Конец страницы 120 ­

¯ Начало страницы 121 ¯

14
"Верначча" — сорт итальянского молодого виноградного вина.

15
"Каннелони" — вид итальянских макарон в виде свернутого блинчика с начинкой.

16
"Куантро"— апельсиновый ликер.

17
"Тальолини" — вид итальянских макарон в виде квадратиков или прямоугольников.

18
Морские черенки — разновидность моллюсков.

19
"Тальятелли" — то же, что и тальолини.

20
"Маскарпоне" — молодой жирный сыр кремообразной консистенции.

21
Паста — любое блюдо из макаронных изделий.

22
Кирш — вишневая водка.

23
Штрейзель — крошкообразная масса, приготавливаемая из муки и сливочного масла.

24
"Порто"—марка портвейна.

­ Конец страницы 121 ­

¯ Начало страницы 122 ¯

Содержание

От издателей	5
Введение	9
Философские рассуждения на тему
«Живая кухня — мертвая кухня»	15
Горячий камень La petra calida
	21
В здоровом теле здоровый дух
Mens sana in corpore sano	23
Эстетика обоняния	27
Диетология	31
Немного любопытства и столько удовольствия	37
Немного практики и столько простоты	45
Как выбирать продукты?	45
Для чего нужна соль?	50
Фрукты	53
Тайный мир застолья в Лидзори	59
Крепкие спиртные напитки	62
Приготовление на дровах	65
Рыба
От происхождения до гастрономии	69
Гастрономические рекомендации	80
Закуски	81
Супы и первые блюда	86
Блюда из рыбы	97
Блюда из мяса	100
Блюда для "перекуса"	109
Торты и десерты	115
Примечания	120

­ Конец страницы 122 ­

¯ Начало страницы 123 ¯

ШКОЛА ОНТОПСИХОЛОГИЧЕСКОГО ЗНАНИЯ

Школа принимает к обучению:

специалистов различных направлений с высшим образованием, желающих полностью реализовать свои творческие способности и удовлетворить профессиональные амбиции.

Цель занятий в школе:

овладение элементарными теоретическими и практическими знаниями науки Онтопсихологии.

Преподаватели:

дипломированные психологи,

практикующие психотерапевты,

обладающие российскими и международными научными степенями,

ведущие преподаватели российских и международных университетов и бизнес-школ.

Вы можете принять участие в следующих семинарах:

«Психология и формирование лидера»

Лидер - кто он;
Определение лидерских качеств и их развитие;
Ведущая направленность бизнесмена-лидера;
Критерий точности;
Интуиция и рациональное ее использование.

«Природа и значение сновидений»

Природное значение сновидений;
Динамика сна;
Критерии и принципы интерпретации сновидений;
Характеристики типов снов;
Использование сновидений для коррекции индивидуальной жизни человека и прогнозирования успешности его деятельности.

«Психосоматика»

· Критерий биологического и психического здоровья;

· Причины возникновения различных заболеваний;

· Принцип «нехирургического психологического вмешательства»;

· Основы выздоровления и здорового образа жизни.

Подробнее информацию о проводимых в рамках школы семинарах Вы можете получить по телефонам (095) 250-27-56, 722-95-95 и на нашем сайте
WWW
.
ONTO
.
RU

­ Конец страницы 123 ­

¯ Начало страницы 124 ¯

АНТОНИО МЕНЕГЕТТИ

ЖИВАЯ КУХНЯ

Научно-популярное издание

Ответственный редактор: Дмитриева В.А.

Пер. с итальянского: Суворова М.В., Морозова М.Д.

Научный редактор: Родик М.А.

Литературный редактор: Заведеева В.Ю.

Редактор: Захарова A.M.

Верстка: Савина И.

Изд. лиц. № 00013 от 16.08.99. Подписано в печать 28.03.2001 г.

Формат 70 x 90 1
/16
Бумага мелованная. Печать офсетная. Гарнитура Антиква.

Усл. печ. л. 1,25. Тираж 500 экз. Цена договорная. Заказ

ННБФ "Онтопсихология", 103050, Москва, ул. Тверская, 22

тел. (095) 722-95-95

ЗАО "Фабрика офсетной печати", 111024, Москва, ул. Авиамоторная, 2

­ Конец страницы 124 ­