Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное агентство по образованию
Тольяттинский филиал Московского государственного университета пищевых производств
Кафедра «Общих дисциплин»
Контрольная работа
По дисциплине: «Пищевая химия»
Вариант №28
Студент группы ТЗК–401
Преподаватель:
Тольятти 2010
Задание 1.
Установите биологическую ценность суммарного белка в заданном продукте расчетным методом по коэффициенту утилизации белка (Ку). Овес, Б=10 %
Биологическая ценность белка определяется по первой лимитирующей аминокислоте. При определении биологической ценности сравнивается содержание аминокислотного состава исследуемого белка с эталонном.
Содержание незаменимых аминокислот в эталоном белке. В 100 г белка:
Изолейцин – 4 г
Лейцин – 7 г
Лизин – 5,5 г
Метионин – 3,5 г
Треонин – 4 г
Триптофан – 1г
Валин – 5 г
Фенилаланин – 6 г
Овес, б – 10% (мг/ г)
Изолейцин – 360 /0,36
Лейцин – 630/0,63
Лизин – 370/0,37
Метионин – 150/0,15
Треонин – 300/0,30
Триптофан – 130/0,13
Валин – 457/0,457
Фенилаланин – 459/0,459
Изолейцин – 0,36/4*100 = 9
Лейцин – 0,63/7*100 = 9
Лизин – 0,37/5,5*100 = 6,7
Метионин – 0,15/3,5*100 = 4,2
Треонин – 0,30/4*100 = 7,5
Триптофан – 0,13/1*100 =13
Валин – 0,457/5*100 = 9,14
Фенилаланин – 0,459/6*100 = 7,65
Метионин – лимитирующая кислота.
ai Изолейцина – 4,2/9 =0,46
ai Лейцина – 4,2/9 =0,46
ai Лизина – 4,2/6,7 = 0,62
ai Метионина – 4,2/4,2 = 1
ai Треонина – 4,2/7,5 = 0,56
ai Триптофана – 4,2/13 = 0,32
ai Валина – 4,2/9,14 = 0,45
ai Фенилаланина – 4,2/7,65 = 0,54
(Ai* ai) Изолейцина – 9*0,46 = 4,14
(Ai*ai) Лейцина – 9*0,46 = 4,14
(Ai*ai) Лизина – 6,7*0,62 = 4,154
(Ai*ai) Метионина – 4,2*1 = 4,2
(Ai*ai) Треонина – 7,5*0,56 = 4,2
(Ai*ai) Триптофана – 13*0,32 = 4,16
(Ai*ai) Валина – 9,14*0,45 = 4,113
(Ai*ai) Фенилаланина – 7,65*0,54 = 4,131
∑8
(Ai*ai) = 33,238
∑8
Ai = 66,19
Ку = 33,238/66,19*100 = 50,2
Ответ: 50,2
Задание 2.
Сравните по биологической эффективности и пищевой ценности жиры двух продуктов согласно варианту. Горох – соя
| Наименование |
Горох в 100 % |
Соя в 100 % |
| Белки |
20,5 |
34,9 |
| Углеводы |
49,5 |
17,3 |
| Жиры |
2,0 |
17,3 |
| НЖК |
0,2 |
2,5 |
| МДС |
4,6 |
5,7 |
Исходя из сравнительного анализа двух компонентов (горох и соя), можно сказать, что наиболее полезное по биологической эффективности и пищевой ценности жиров является соя, т.к. по содержанию жиров превосходит содержание в горохе на 15,3% (17,3 – 2,0). А содержание НЖК (ненасыщенных жирных кислот) влияет на пищевую и энергетическую ценность.
Задание 3.
Проанализируйте пищевую ценность заданной композиции. Рассчитайте в ней содержание макронутриентов, ее энергетическую ценность. Установите, какие эссенциальные факторы в ней отсутствуют.
Исходные данные:
Молочный белок – казеин 52 %
Пектин 20 %
Крахмал 17 %
Маргарин 10 %
| Показатели
|
Компоненты (содержание в 100 г)
|
|||
| Казеин
|
Пектин
|
Крахмал
|
Маргарин
|
|
| белки |
2,528% |
3,5% |
0,1% |
0,5% |
| жиры |
- |
0 |
0 |
ter;">82% |
| углеводы |
- |
9,3 |
78,2% |
0,7% |
| энергетическая ценность |
10,112 ккал |
52 ккал |
313 ккал |
743 ккал |
| Показатели
|
Компоненты (содержание по исходным данным)
|
||||
| Казеин
|
Пектин
|
Крахмал
|
Маргарин
|
Итого
|
|
| белки |
1,31% |
0,7% |
0,017% |
0,05% |
2,077% |
| жиры |
0 |
0 |
0 |
8,2% |
8,2% |
| углеводы |
0 |
1,86% |
13,294% |
0,07% |
15,224% |
| энергетическая ценность |
5,24 ккал |
10,4 ккал |
53,21 ккал |
74,3 ккал |
143,15 ккал |
Рассмотрев данные всей композиции, можно прийти к выводу, что энергетическая ценность составляет 143, 15 ккал, содержание макронуклиентов (общее в нем следующие: белки – 2,077%, жиров – 8,2%, углеводы – 15,224%. Также отсутствуют следующие эссенциальные факторы: в казеине – жиры и углеводы, в пектине и в крахмале – жиры. Большое количество углеводов содержится в крахмале.
Задание 4.
Обнаружено появление нитрозаминов в муке.
Нитраты широко распространены в природе, они являются нормальными метаболитами любого живого организма, как растительного, так и животного, даже в организме человека в сутки образуется и используется в обменных процессах более 100 мг нитратов.
Кроме того, из нитритов в присутствии различных аминов могут образовываться N-нитрозамины.
R1
R1
HONO + NH N N = O + H20,
R2
R2
где R1
и R2
– алкильные, арильные, гетероциклические радикалы.
В зависимости от природы радикала могут образовываться разнообразные нитрозоамины, 80% из которых обладают канцерогенным, мутагенным, тератогенным действием, причем канцерогенное действие этих соединений определяющее.
Основными источниками поступления нитратов и нитритов в организм человека являются, в первую очередь, растительные продукты. И поскольку нитраты являются нормальным продуктом обмена азота в растениях, нетрудно предположить, что их соединение зависит от следующих факторов:
- индивидуальные особенности растений; существуют так называемые «растения накопители нитратов», это, в первую очередь, листовые овощи и корнеплоды;
- степень зрелости плодов; недозрелые овощи, картофель, а также овощи ранних сроков созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости;
- возрастающее и часто бесконтрольное применение азотистых удобрений (имеется в виду неправильная дозировка и сроки внесения удобрений);
- использование некоторых гербицидов, например 2,4-D (дихлорфеноксиуксусная кислота), и дефицит молибдена в почве нарушают обмен веществ в растениях, что приводит к накоплению нитратов.
Для предотвращения образования N-нитрозосоединений в организме человека реально лишь снизить содержание нитратов и нитритов, т.к. спектр нитрозируемых аминов и амидов слишком обширен. Существенное снижение синтеза нитрозосоединений может быть достигнуто путем добавления к пищевым продуктам аскорбиновой или изоаскорбиновой кислоты или их натриевых солей.
Задание 5.
При хранении крупы обнаружен малоновый диальдегид. Сколько его молекул могло образоваться при полном окислении всех ненасыщенных связей в одной молекуле линолевой кислоты? Окажет ли эта реакция влияние на пищевую ценность?
В данном случае идет реакция восстановление линолевой кислоты.
C18
– 9 – цис, 12 цис.
C17
H31
COOH (CH2
)7
CH3
(CH2
)4
CH CH CH2
CH = CH COOH
Реакция восстановления.
Восстановление сложных эфиров водородом приводит к образованию двух спиртов: R COOH R CH2 OH + R OH
Малоновый диальдегид (МДА) – образуется в процессе окислительной деструкции липидов, входит в состав вторичных продуктов ПОЛ.
ПОЛ – первичные продукты неустойчивые вещества, легко подвергаются дальнейшим превращением с образованием целого ряда более устойчивых вторичных продуктов окисления.