Анализ ассортимента и оценка качества хлебобулочных изделий в магазине Диана

НЕГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ВОЛГОГРАДСКИЙ ИНСТИТУТ БИЗНЕСА»

Кафедра

Технологии торговли и общественного пиания

Специальность		080401
(шифр, наименование)
Товароведение и экспертиза товаров
Факультет	заочный
(экономический, юридический)
Курс	6		Группа	ТЭ 71 сз

Курсовая работа

Тема	Анализ ассортимента и оценка качества хлебобулочных изделий реализуемых магазином
«Диана» г. Камышина
Студента (ки)		Анохиной Натальи Юрьевны
(Фамилия, имя, отчество)
Руководитель курсовой работы			Федорова ОС
(должность, ученое звание, Ф.И.О.)

Работа защищена ______________2010

Оценка _____________________________

Подпись ____________________________

Волгоград

2010

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………. 3

ГЛАВА 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.. 7

1.1 Пищевая ценность хлебобулочных изделий………..………...….... 7

1.2 Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий………………………………………………………………………... 9

1.3 Факторы и пути обеспечения качества хлебобулочных изделий……………………………………………………………………….. 15

1.4 Требования к качеству хлебобулочных изделий……………….. 26

1.5 Маркировка хлебобулочных изделий……………………....…… 28

1.6 Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества хлебобулочных изделий…………………………………………………….. 31

ГЛАВА 2.АНАЛИЗ РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ООО «ДИАНА» ......................................................................................................... 32

2.1 Организационно-экономическая характеристика деятельности ООО «Диана».
….…………………………………………………………………… 32

2.2 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий магазина «Диана»………………………………………………………………………… 36

2.3 Оценка качества хлебобулочных изделий данного торгового предприятия………………………………………………………………......... 40

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ……………….………………………… 49

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………..………..… 53

ВВЕДЕНИЕ

В России 14,5 тыс. предприятий, занимающихся производством хлеба, из них около 10,5 тыс. малых пекарен – на их долю приходится около 13-15% производимого хлеба в стране. Большинство хлебозаводов (около 70%) эксплуатируют оборудование, у которого закончился нормативный срок работы. В настоящее время в Волгоградской области потребление хлеба составляет 131 кг/год на человека, физиологическая же норма потребления, установленная Институтом питания Академии медицинских наук, составляет 135 кг/год. Дефицит зерна в России в 2008 г. может составить 7 млн. т. (для предотвращения прежде всего необходимо увеличить площади под зерновыми культурами не менее чем на 10 млн. га).

Хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. Этот товар является стратегическим, так как играют важнейшую роль в обеспечении продовольственной независимости и безопасности страны. Следовательно, организация маркетинговой деятельности хлебобулочных предприятий должна проводится с учётом государственных интересов и в духе социальной политики. Это особенно важно в настоящее время в связи с тяжёлой социально-экономической и демографической обстановкой в России. [7]

По данным Госкомстата России, численность населения с денежными доходами ниже величины прожиточного минимума составила 41,2% и 34,7% соответственно в I и II кв. 2008 г., а естественная ежегодная убыль населения с 1998 г. до настоящего времени составляет 700-800 тыс. человек. Подобная ситуация требует обеспечения населения качественными хлебобулочными изделиями, доступными по цене, а также сбалансированного учёта интересов предприятий (получение прибыли) и всего общества в целом. Такой комплекс задач обеспечивается широким применением за рубежом и в той или иной мере в России концепции просвещённого, социально-ответственного и социально-этического маркетинга. С целью дальнейшего обоснования этой концепции маркетинга в I кв. 2008г. было проведено маркетинговое исследование, целью которого было определение сбытовой политики и конкурентных цен хлебобулочных изделий. Исследования включали в себя изучение состояния производства хлеба и хлебобулочных изделий местными товаропроизводителями; развитие конкуренции на данном потребительском рынке; оценка состояния и тенденций развития розничной торговли хлебопродуктами; выявление предпочтений потребителей и оценка их текущего покупательского спроса на хлеб и хлебопродукты. В ходе проводимых исследований было опрошено 1150 покупателей и более 200 работников торговли, осуществляющих реализацию хлеба и хлебобулочных изделий. Опрос представляет собой непосредственную беседу исследователя с людьми, с целью получения интересующих его данных, которые оформляются в виде заранее подготовленной анкеты. Выборка опрашиваемых осуществлялась методом случайного отбора, с обеспечением представительства в ней различных социальных и возрастных групп. Проблема насыщения потребительского рынка хлеба и хлебобулочных изделий рассматривалась с различных позиций, но основное внимание уделялось изучению мнений и предпочтений конечных потребителей — покупателей хлеба и хлебобулочных изделий.

В результате проведённого опроса покупателей установлена более высокая насыщенность рынка хлебобулочными изделиями в 2007 г., по сравнению с 2003-2008 г. и большинство опрошенных потребителей оценивают насыщенность рынка хлеба как достаточную (9%) и высокую (90%). Положение на рынке хлебобулочных изделий несколько хуже: доля достаточных и высоких оценок ниже на 11%, чем по рынку хлеба. Оценка покупателями широты ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий свидетельствует о высокой степени их удовлетворенности предлагаемыми видами и сортами хлеба: 62% опрошенных считают представленный ассортимент широким, еще 17% — очень широким, столько же потребителей считают этот же ассортимент ограниченным и только 4% — узким. [7]

Следовательно, при благоприятной в целом ситуации по ассортименту представленных на рынке хлеба и хлебобулочных изделий 21% опрошенных потребителей считают необходимым его дальнейшее расширение. Оценка потребителями насыщенности рынка хлебобулочными изделиями Наименование оценки 2003-2008г.г. I кв. 2009 г. Количество опрошенных покупателей, чел. Удельный вес покупателей в общем числе опрошенных, % Количество опрошенных покупателей, чел. Удельный вес покупателей в общем числе опрошенных, % Высокая 198 13,02 505 90,02 Достаточная 821 53,98 50 8,91 Удовлетворительная 380 24,98 6 1,07 Слабая 122 8,02 0 0,00 Итого 1521 100,00 561 100,00. За этот период изменилась и “география” реализации хлебобулочных изделий. В 2005-2008г.г. они продавались в универсамах, магазинах “Продукты”, “Свежий хлеб”, “Горячий хлеб” и “Хлеб”. В настоящее время хлебные магазины стали универсальными, а хлебобулочная продукция продаётся в максимальном приближении к покупателю: в универсамах, минимаркетах, на рынках, с машин, в контейнерах, ларьках, с лотков вблизи остановок общественного транспорта, причём всегда свежий или горячий, чаще в упаковке, продаётся в течение всего дня без обеденного перерыва и ночью. Оценивая состояние торговли хлебом и хлебобулочными изделиями, большинство опрошенных покупателей (55,0%) отметили ее улучшение; еще 37,0% считают, что ситуация не изменилась, а 8% отмечают некоторое ухудшение в торговле этими товарами. Выбор места покупки хлеба и хлебобулочных изделий объясняется потребителями в основном (65% опрошенных) близостью торгового предприятия к месту проживания или работы. Второй по значимости фактор (32%) — свежесть и ассортимент хлеба и только 4—6% выбора места потребления обусловлено уровнем цен. Таким образом, преобладающее значение имеет время, затрачиваемое на приобретение хлеба. [7]

Современный ассортимент данных изделий разнообразен и различается по многим факторам, рецептуре, назначению, массе и т.д.

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и оценка качества хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине «Диана» города Камышина.

В курсовой работе используются аналитический и расчетный методы исследования. Объектами исследования являются: хлебобулочные изделия в магазине «Диана» и непосредственно сам магазин «Диана».

Задачами курсовой работы являются: изучение классификации и характеристики ассортимента хлебобулочных изделий, как в теории, так и на практики на примере магазина ООО «Диана»; изучение пищевой ценности и потребительских свойств, оценки качества и путей его обеспечения для хлебобулочных изделий, изучение видов и форм товарной информации, новых направлений в совершенствовании ассортимента и качества хлебобулочных изделий.

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1 Пищевая ценность хлебобулочных изделий

Питание является одним из важнейших факторов, опосредствующих связь человека с внешней средой и определяющих состояние здоровья населения. Рациональное питание создает условия для нормального физического и умственного развития организма, поддерживает высокую работоспособность, способствует профилактике заболеваний и оказывает существенное влияние на возможность организма противостоять воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды физической, химической и биологической природы.

За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). [1]

В хлебе из целого зерна или из муки грубых помолов содержится чрезвычайно ценные витамины группы Е – токоферолы. Эти витамины участвуют в обмене белка, благоприятно воздействуют на мышечную систему, оказывают положительное влияние на деятельность эндокринных систем.

Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов. Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Эти вещества играют значительную роль в формировании мышечных и костных тканей, деятельности сердечно-сосудистой системы, нормализации химического состава крови и других процессов. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших. Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки —70,92 и 94 %. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.

Хлеб также содержит клетчатку необходимую для организма человека.

Характеристика роли хлебобулочных изделий как одного из источников покрытия потребности человека в энергии складывается из суточной потребности человека в энергии и отдельных пищевых веществах; энергетической ценности хлебобулочных изделий и содержания в них отдельных необходимых организму человека пищевых веществ; суточного потребления хлебобулочных изделий. [2]

Энергетическая ценность – это количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.

Теоретическая энергетическая ценность хлебобулочных изделий рассчитывается, исходя из содержания в 100г продукта белков, жиров, углеводов, органических кислот и количества калорий, образующихся при полном сгорании 1г этих веществ. Следовательно, энергетическая ценность хлебобулочных изделий различается в значительных пределах в зависимости от их ассортиментной группы, рецептуры и химического состава ингредиентов, влажности целого изделия, формы хлеба.

Фактическая (или физиологическая) энергетическая ценность хлеба рассчитывается с учетом усвояемости содержащихся в данном продукте белков, жиров и углеводов. [1]

В связи с вышеизложенным следует видеть самое главное: хлеб содержит практически все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности, причем в заметных количествах и благоприятном соотношении. Это выгодно отличает хлеб от остальных продуктов питания.

1.2 Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично- ржаные.

По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье – молочные продукты, сахар, патоку, солод и др. в сдобных изделиях содержится много жира и сахара; кроме того могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

По способу выпечки различают изделия подовые и формовые. К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий – менее 500 г. [3]

Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки.

Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5 – 1,0 кг; из обдирной и сеяной муки – формовым или подовым массой 0,7 – 1,6 кг.

Хлеб ржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением солода, патоки, тмина, кориандра и др.: хлеб ржаной формовой штучный массой 0,75 – 1,0 кг из обойной муки с добавлением ферментированного солода и тмина; хлеб Московский формовой штучный массой 0,5 – 1,1 кг из обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода, патоки и тмина.

Хлеб ржано–пшеничный или пшенично-ржаной (в зависимости от преобладания вида муки) выпекают простым и улучшенным по рецептуре.

К заварным сортам относят хлеб заварной, бородинский, карельский, заварной северный и др., масса которых в настоящее время допускается от 0,3 кг и более. [5]

Хлеб ржано-пшеничный заварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода вырабатывают заварным способом; хлеб бородинский из муки ржаной обойной (80%) и пшеничной 2-го сорта (15%), ржаного ферментированного солода, патоки и тмина, формовой или подовый; хлеб карельский из муки пшеничной 2-го сорта (85%), ржаной сеяной (10%) и ржаного ферментированного солода сахара, патоки, сушеного винограда, аниса и кориандра, формовой или подовый, хлеб заварной северный из муки пшеничной высшего, 1-го или 2-го сорта (75%),ржаной сеяной или обдирной (10%) и ржаного ферментированного солода, сахара, сушеного винограда, кориандра, формовой или подовый.

Хлеб из пшеничной муки выпекают простым, улучшенным и сдобным по рецептуре. Ассортимент пшеничного хлеба переставлен в таблице 1.

Таблица 1.1

Ассортимент хлебобулочных изделий из пшеничной муки

Наименование	Сорт муки	Дополнительное сырье по рецептуре	Масса изделия, кг	Способ выпечки
Хлеб простой
Пшеничный из обойной муки	Обойная	-	0,7-1,0	Подовый
		-	0,8-1,3	Формовой
Пшеничный из разных сортов муки	Высший	-	0,5-1,1	Формовой, подовый
	1-й	-
	2-й	-
Продолжение таблицы 1.1
Паляница украинская	Высший	-	0,75-1,0	Подовый с гребешком
	1-й	-
	2-й	-
Хлеб улучшенный
Горчичный	Высший	Горчичное масло, сахар	0,5-0,8	Подовый
	1-й		0,5-1,0	Формовой
Молочный	Высший	Молоко, сахар, патока	0,4	Формовой
	1-й		0,8	Формовой, подовый
Домашний	1-й	Молоко, сахар	0,4-0,8	Подовый
Ромашка	Высший	Растительное масло	0,4-1,0	Формовой в виде цветка
Аромат	1-й	Экстракт солода, кориандр	0,4	Подовый продолговато-овальный с наколами
Хлеб сдобный
Кекс весенний	Высший	Сахар, маргарин, яйцо, изюм, орех, ванилин. сахарная пудра	0,6	Формовой округлый
Хлеб сдобный Майский	1-й	Сахар, сливочное масло, изюм, ванилин	0,5-1,0	Формовой
Каравай сувенирный	Высший	Сахар, масло, яйцо	0,5-2,0	Подовый с красочной отделкой поверху

Булочные изделия из пшеничной муки выпекают массой не более 500г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия. Таблица 1.2

Ассортимент булочных изделий

Наименование	Сорт муки	Дополнительное сырье	Масса, кг	Внешний вид изделий
Простые по рецептуре
Батон простой	1-й	-	0,2; 0,5	Косые надрезы
	2-й
Городской	Высший	Сахар 1%	0,2; 0,4	Косые надрезы, заостренные концы
Продолжение таблицы 1.2
Столичный	Высший	Сахар 1%	0,4	Удлиненный, с тупыми или закругленными концами; косые надрезы
Улучшенные по рецептуре
Батон нарезной	Высший	Сахар, маргарин	0,4; 0,5	Косые надрезы
	1-й
Батон подмосковный	Высший	Сахар, растительное масло	0,4	Два продольных надреза
Батон столовый	Высший	Сахар, маргарин	0,3	Косые надрезы
Батон горчичный	Высший	Сахар, горчичное масло	0,4	Наколы на поверхности
Батон с изюмом	Высший	Сахар, маргарин, изюм	0,2; 0,4	Косые надрезы
Плетенки	Высший	Сахар, маргарин, мак	0,2; 0,4	Изделие из трех жгутов
	2-й		0,4
Халы плетеные	1-й	Сахар, маргарин, яйца	0,4	Изделие из четырех жгутов
Булка черкизовская	1-й	Сахар, маргарин, молоко, кунжут или мак	0,2; 0,;	Продолговатой формы, из трех непереплетенных жгутов
Булки городские	Высший	Сахар, маргарин	0,1; 0,2	Продольный надрез в виде гребешка
	1-й		0,2

К сдобным булочным изделиям относятся изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%.

По наименованию сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей.

Сдобные изделия вырабатываются в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу – 1,0-2,0 кг.

По массе изделия делят на две группы: мелкоштучные – массой 0,05-0,4 кг; крупноштучные – свыше 0,4 кг.

Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими группами.

Булочки – гражданские булочки (круглые с надрезом, штоли, штрицели), булочки сдобные (круглые и четырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху), плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкновенная (различной формы – устрица, розочка, вензель и др.) и сдоба Выборгская (в виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепешек), крендели, витушки сдобные, ватрушки и др. [10]

Слоеные булочные изделия – булочки слоеные квадратной формы, конвертики слоеные с повидлом продолговато-овальные или квадратные, слойка Свердловская квадратной или прямоугольной формы с притисками, слойка кондитерская квадратная или округлая и др. По рецептуре в слоеное тесто вводят путем “слоения” сливочное масло. Раскрутку и складывание повторяют несколько раз, затем выкладывают на холоде и формуют изделия.

Любительские изделия разделывают в виде рожков простых и двойных, розанчиков, витых и круглых булочек, плетенок.

Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания. В зависимости от назначения разделяют на семь групп.

Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечнососудистой системы, гипертонией и при гормонотерапии. Ахлоридный хлеб (без соли) – формовой и подовый; бессолевой обдирный хлеб – формовой и подовый, ахлоридные сухари.

Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью предназначены для лиц страдающих гастритом и язвенной болезнью. В эту группу относятся булочки и хлеб с пониженной кислотностью (кислотность не более 2,5 град.), сухари с пониженной кислотностью.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов- для больных сахарным диабетом, при ожоговых травмах, ожирении, ревматизме. Это белково-пшеничный хлеб (75% клейковины) формовой, белково–отрубной формовой массой 100 и 200 г (80% клейковины и 20 % отрубей ), молочно-отрубной массой 300 г; булочки с добавлением яичного белка и диетические; сухари белково-пшеничные и белково-отрубные.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (без белковых изделий) для питания больных с хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Безбелковый хлеб из пшеничного крахмала формовой, массой 300 г, а тек же Безбелковый бессолевой хлеб - формовой, массой 200 г. [11]

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, а так же лиц, не имеющих противопоказаний в употреблении такого хлеба. Во многих странах мира эти сорта хлеба называют “здоровый хлеб”. В эту группу относят зерновой хлеб (60% грубораздробленного зерна пшеницы)- формовой и подовый массой 200-300 г; докторские хлебцы (20% пшеничных отрубей)формовым и подовым массой 300-400 г; Барвихинский хлеб (50% грубораздробленного зерна пшеницы) выпекают в формах массой от 200 до 800 г; хлеб Воскресенский (10% отрубей) из пшеничной муки высшего или 1-го сорта с добавлением сахар, формовой массой 600 г; хлеб Владимирский (9,5% пшеничных отрубей)- из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, формовой, массой 300 г; хлеб Новинка (крупкам пшеничная, с дробленая -34%) из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением тмина, повидла, в форме батона массой 400 г, хлеб Древнерусский – батонообразной формы массой 350 г из пшеничной муки высшего сорта с добавлением многозерновой смеси; хлеб Фитнес, формовой массой 0,4 кг – из ржаной обдирной муки с добавлением пшеничной, осолодованного ржаного зерна, сахара и тмина; хлеб Элитарный, формовой массой 0,4 кг – из ржаной обдирной муки с добавлением пшеничной 1-го сорта, осолодованного ржаного зерна и сахара.

Хлебобулочные изделия с добавление лецитина или овсяной муки предназначены для лиц, страдающих атеросклерозом, ожирением, заболеваниями печени, нервным истощением, пониженной функцией кишечника. Представителями этой группы являются диетические отрубные хлебцы с лецитином и добавлением пшеничных отрубей в количестве 40% и фосфатидного концентрата; хлебцы “Геркулес” в количестве 20% и сахара, масса 400 г. [9]

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода рекомендуются при заболеваниях щитовидной железы, сердечнососудистой системы, а так же для лиц, проживающих в районах с йодной недостаточностью. Повышенное содержание йода достигается за счет введения порошка морской капусты (ламинарии). Порошок морской капусты оказывает положительное влияние на кинетику обмена радиоизотопов, уменьшает их всасывание при обмене веществ за счет содержания альгиновой кислоты. Представители этой группы: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой (пшеничные отруби- 40%, порошок морской капусты – 2%, фосфатидный концентрат - 105), выпекают в формах, масса 300 г; хлеб Мурманский (3,8% ламинарии), хлеб Северный (2% ламинарии) и др. [4]

1.3 Факторы и пути обеспечения качества хлебобулочных изделий

Качество хлебобулочных изделий зависит от используемого сырья, а также технологического процесса приготовления.

Сырье для приготовления хлеба используется основное и дополнительное. К основному сырью относятся мука, вода, дрожжи и соль; к дополнительному – жиры, сахар, паток, молочные продукты, солод, яйцо и яичные продукты, отруби или цельное зерно, орехи, изюм, пряности и др.

Муку используют хлебопекарную пшеничную и ржаную различных сортов, или пшеничную общего назначения различных типов, или смеси пшеничной хлебопекарной и муки общего назначения; возможно добавление зерновых продуктов не более 10%.для обеспечения различного качества хлеба возможно смешивание различных партий муки разного качества. Например, муку со слабой клейковиной могут смешивать с мукой, имеющей сильную клейковину. Для улучшения хлебопекарных свойств муки низкого качества можно использовать улучшители. Благодаря комбинации различных компонентов улучшители имеют широкий спектр воздействия на качество хлеба и выпечки, а именно – улучшают биологические свойства теста, вызывают образование и обеспечивают задержку газов, повышают эластичность и влагоудерживающую способность теста.

На подготовительном этапе муку обязательно просеивают для отделения примесей и насыщением кислорода воздуха. Затем пропускают через магнитные аппараты для удаления металлических примесей. [2]

Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Жесткость воды обусловлена содержанием содей кальция и магния, которые не только не ухудшают качество хлеба, но иногда и улучшают, укрепляя слабую клейковину, а также обеспечивают этими минеральными веществами организм человека. Для регионов с мягкой питьевой водой, например невской, предлагается проводить ее минерализацию-обогащение солями кальция и магния. При замесе теста используется подогретая до 30 0
С вода, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста.

Дрожжи - одноклеточные микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного теста и обеспечения необходимой пористости изделия. Для их нормальной жизнедеятельности необходимы жидкая среда, содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды и температурные условия. В хлебопекарном производстве применяются дрожжи прессованные, сушеные, жидкие. Возможно использование замороженных дрожжей после их медленного оттаивания при температуре 6-8 0
С. Дрожжи предварительно размешивают в теплой воде. Для производства ржаного хлеба и для некоторых сортов пшеничного хлеба используют закваски.

На скорость брожения оказывает влияние поваренная пищевая соль, которая снижает бродильную активность дрожжей и бактерий, замедляет длительность ферментов. Поэтому соль вводят в тесто, а не в опару.

Производство хлебобулочных изделий. Состоит из таких операций, как подготовка и дозирование сырья, приготовления теста (замес, брожение или созревание), разделка, расслойка тестовых заготовок, выпечка, контроль качества готовой продукции. [6]

Приготовление теста заключается в его замесе – смешивании основного и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, с целью получения однородной массы теста, а также созревании теста.

Замес теста является короткой, но весьма важной технологической операцией. Длительность его для пшеничного теста 7-8 мин, ржаного – 5-7 мин. Чрезмерный замес приводит к разрушению образовавшейся структуры и ухудшению качества хлебобулочных изделий.

При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы. В результате соприкосновения муки с водой белки набухают, склеиваются и образуют клейковину, внутри которой находятся крахмальные, различаются по биохимическим и технологическим свойствам, что сказывается уже при замесе.

Способы приготовления пшеничного теста
. Существует два традиционных способа приготовления пшеничного теста - безопарный (однофазный) и опарный (двухфазный).

Безопарный способ
- это однократный замес всего сырья по рецептуре. Продолжительность – 4,5-5 ч. Способ прост в использовании, требует меньше времени для приготовления хлебобулочных изделий, но при этом больше расход дрожжей и изделия уступают по качеству опарному способу.

Опарный способ
состоит из двух этапов: приготовление опары и теста. Для приготовления опары берут часть муки, 2/3 воды и все дрожжи. Опара бродит 3,5-4,5 ч. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье по рецептуре. Тесто бродит еще 1-1,5 ч. [15]

В процессе брожения тесто подвергают одной-двум обминкам (кратковременный повторный промес) для равномерного распределения пузырьков воздуха. Опары могут быть густыми, жидкими в зависимости от соотношения муки и воды. Опарный способ приготовления – основной, технологически гибкий, для него требуется меньше дрожжей, хлеб получается лучшего качества.

Для приготовления пшеничного теста можно использовать жидкие закваски с высокой кислотностью. Обычно их используют для приготовления пшеничного хлеба из обойной муки. Кроме того, широко внедряются в производство закваски- полуфабрикаты с направленным культивированием селекционных штаммов микроорганизмов с высокими бактерицидными свойствами, что повышает микробиологическую чистоту хлеба, предотвращает картофельную болезнь и плесневение, улучшает вкус и аромат.

Разработано несколько видов заквасок: молочнокислая, а также сухой лактобактерин, пропиновокислая, ацидофильная, витаминная сухая закваска “цитрасол”. Благодаря тому, что закваски находятся в сухом виде, расширяется возможность их применения, особенно на предприятиях малой мощности.

В мировой практике кроме традиционных способов приготовления пшеничного теста к основным (базовым) относят способов, при использовании которых возможна полная автоматизация, - способ непрерывного перемешивания и Чорлейвудский способ.

При непрерывном перемешивании приготовления теста осуществляют на жидкой закваске, которую затем соединяют с остальными компонентами и передают в горизонтальное устройство непрерывного смешивания. Зрелое тесто получают за 1-7 мин с высоки содержанием влаги (62-63%). Полученные таким образом хлебобулочные изделия отличаются прекрасной однородной консистенцией.

Чорлейвудский способ, названный в честь места, где он разработан, - безопарный. Замес теста производят в конвейерном тестоприготовительном агрегате при большой скорости за 3-5 мин. После очень короткого отдыха или совсем без него тесто направляют на разделку. Основной процесс брожения происходит в период окончательной расстойки. Для приготовления теста используют повышенное количество дрожжей, а иногда и аскорбиновую кислоту, чтобы ускорить созревание.

Цель брожения (созревания) теста – разрыхление, придание тесту определенных физических свойств, накопление веществ, обуславливающих вкус, аромат и цвет готового продукта. Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и влияющих друг на друга, объединяют общим понятием “созревание”. Созревание включает процессы микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические. [5]

Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате сахара превращаются в спирт и углекислый газ. Кроме этанола образуются высшие спирты, участвующие в образовании вкуса и аромата хлебобулочных изделий. Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями; в результате образуются кислоты, существенно влияющие на вкус и аромат хлеба.

С возрастанием кислотности ускоряется набухание белков, замедляется разложение крахмала до декстринов и мальтозы. Поэтому кислотность теста является признаком его созревания, а кислотность хлеба – одним из показателей его качества. В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение.

Коллоидные процессы продолжаются после замеса. Происходит органическое набухание белков: они только увеличиваются в размерах. В муке со слабой клейковиной наблюдается неорганическое набухание, в результате чего тесто разжижается.

В результате физических процессов происходят насыщение теста углекислым газом, увеличение его объема и температуры.

Биохимические процессы протекают под действием ферментов дрожжей и других микроорганизмов. Происходит расщепление белков. До α-аминокислот, крахмала – до сахаров. Продукты расщепления белков на стадии выпечки участвуют в образовании цвета, вкуса и аромата. В слабой муке при интенсивном расщеплении белков тесто расплывается. При расщеплении крахмала ферментами образуется мальтоза, которая расходуется на брожение теста и участвует в образовании вкуса и цвета корки. [13]

Способы приготовления ржаного хлеба
. Ржаная мука существенно отличается от пшеничной по химическому составу. Белки ржи не образуют клейковинного каркаса, так как набухает неограниченно и в результате переходят в коллоидное состояние. Этому способствуют высокомолекулярные углеводные соединения – слизи. в активном состоянии находится α-амилаза. Чтобы предотвратить ее активность, необходимо быстрое нарастание кислотности, иначе образуются декстрины, и хлеб получается с липким мякишем и уплотнениями. Поэтому ржаное тесто готовят на заквасках, имеющих высокую кислотность.

Закваска – это порция готового теста, содержащая молочнокислые бактерии и дрожжи. Взамен традиционной закваски при производстве хлеба по ускоренной технологии (особенно для предприятий малой мощности) можно использовать добавку “цитрасол”.

Во время созревания теста преобладает молочнокислое брожение. От соотношения молочной и уксусной кислот, образовавшихся в результате брожения, зависят вкусовые достоинства хлеба. Спиртовое брожение происходит за счет дрожжей, но с незначительной скоростью.

Биохимические процессы протекают менее интенсивно, чем в пшеничном тесте. Происходит незначительный гидролиз белка и накопление свободных аминокислот, пептизации белка за счет набухания в кислой среде.

Нарастание кислотности ржаного теста должно быть быстрым, т.к. в результате длительного воздействия кислот белки становятся более доступными действию протиолетических ферментов. За счет высокой деятельности сахаробразующих ферментов накапливаются растворимые сахара и декстрины. Поэтому у ржаного хлеба высшего качества мякиш на ощупь всегда влажный.

Простые сорта ржаного хлеба готовят безопарным способом в две фазы: закваска-тесто, улучшенные сорта – заварным способом. Для этого готовят заварку: часть муки, солода, растертого тмина и др. пряностей – и заваривают горячей водой (2/3). Остывая, заварка осахаривается ферментами солода и муки. К остывшей заварке добавляют закваску, муку и воду и готовят опару. На созревшей опаре приготавливают тесто.

Разделка теста заключает его на куски определенной массы на специальных разделочных машинах, округление, предварительную расстойку и формовку изделий. Ржаное тесто обладает повышенными свойствами прилипания, поскольку не имеет клейковинного каркаса. Для такого теста необходима минимальная механическая обработка, поэтому операция округления исключается. При производстве подового хлеба из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки отсутствуют операции предварительной расстойки и формования.

Расстойка тестовых заготовок производится перед посадкой их в печь. В этот период продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшается физические свойства тестовой заготовки, восстанавливаются первоначальный объем и пористость.

После расстойки на некоторых изделиях (батонах, булках, национальных изделиях и т.д.) делают надрезы или проколы.[7]

Хлебобулочные изделия считаются готовыми при достижении температуры в центре мякиша до 95-97 0
С. Обезвоженная корка прогревается до 160-1800
С. Цвет корки обусловливают темноокрашенные продукты меланоидинообразования и карамелизации. У ржаного хлеба клейстеризация крахмала происходит интенсивней до самого конца выпечки и в горячем хлебе.

Выпечка хлеба — завершающий этап длительного процесса, во многом определяющий качество готового продукта. Выпечка производится в хлебопекарных печах при температуре 200 -250°С, длительность ее зависит от рецептуры, массы и фирмы изделий и может колебаться от 12 до 80 мин и более. Выход хлеба составляет: ржаного — 148—165 %, ржано-пшеничного — 133—160, пшеничного — 130—157, сдобных изделий — 128—184 % .

Выход хлеба выражают в процентах к массе израсходованной муки. Он зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры и др.

Бракераж и укладка хлеба на чистые, без посторонних запахов деревянные лотки производится сразу после его выхода в один ряд на нижнюю или боковую корку, чтобы не смять горячий хлеб. Количество изделий на одном лотке зависит от их массы и формы. Изделия не должны укладываться слишком плотно во избежание дефектов. При укладке на лотки производят бракераж, т.е. изымают горевшие, деформированные, с рваными корками и другие хлебные изделия, не соответствующие стандарту, а также отбирают от каждой партии образцы и определяют в них все предусмотренные стандартом показатели качества. В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).

Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.

Заключительные стадии производства хлеба — остывание, хранение или отпуск хлеба в торговую сеть.

После выхода из печи хлебобулочных изделий в них протекает ряд процессов: изделия остывают, усыхают, т. е. уменьшаются в массе и черствеют. Изменения хлебобулочных изделий, вызванные микроорганизмами, в результате которых изделия становятся непригодными к употреблению, называют болезнями хлеба. Наиболее распространенными и опасными являются картофельная болезнь и плесневение. [14]

Остывание и усыхание хлебобулочных изделий. В момент выхода из печи температура корки хлеба достигает 130 °С, поверхности — 180 "С, центра мякиша —96...98 °С. При этом влажность корки равна нулю, влажность центра мякиша на 1—2 % больше исходной влажности тестовой заготовки. Попадая в остывочное отделение с температурой 18...25 "С, хлеб начинает остывать, влага от центра мякиша перемещается к корке, часть влаги и летучих компонентов испаряется с поверхности хлеба, обусловливая потери его массы (усушка). Усушка в среднем составляет 3— 4 % массы изделия после выхода его из печи. За счет перемещения влаги во внутренних и внешних слоях корка быстро остывает и увлажняется до 12—14%. Влажность мякиша постепенно уменьшается. При остывании хлеба за первые 3—4 ч после выпечки 1 кг изделия теряет 25—30 г влаги.

Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.

Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки (таблица 3). Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю. После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами.

Таблица 1.3

Сроки хранения хлебобулочных изделий

Изделия	Максимально допустимые сроки выдержки на предприятии (часов)	Сроки реализации в торговле (часов)
Весовые и штучные из ржаной обойной муки, из ржано-пшеничной, пшеничной обойной и обдирной муки	14	36
Хлебобулочные из пшеничной сортовой и ржаной сортовой муки массой более 200 г	10	24
Мелкоштучные из пшеничной сортовой и ржаной сеяной муки, массой 200 г и менее	6	16

Качество хлеба определяется совокупностью разнообразных свойств, значение которых не равноценно. Очевидно, что при оценке качества хлеба невозможно принять во внимание все его показатели, поэтому речь идет не о качестве вообще, а лишь о совокупности показателей, отражающих потребительскую ценность продукции. [3]

Пути обеспечения качества хлебобулочных изделий достаточно разнообразны и включают несколько направлений:

- селекция новых сортов злаков с высоким содержанием белка;

- организация технологического процесса с целью максимальной сохранности аминокислот, витаминов и других биологически ценных компонентов сырья;

- разработка технологий использования целого состава зерна, а также зародышей, отрубей, содержащих ценные белки, минеральные вещества, витамины и пищевые волокна (зародыши злаков могут быть использованы не только для обогащения витаминами и белками хлеба в диете здоровых людей, но также как чрезвычайно ценный источник дополнительных факторов питания в диете людей, страдающих от различных нарушений обмена);

- внесение витаминных препаратов в муку или при замесе теста в процессе приготовления.

- добавление различных улучшителей. Основное назначение улучшителя - это повышение способности теста удерживать газ, ускорение процесса брожения, улучшение качества хлеба в целом (внешний вид, консистенция и т.д.). Таким требованиям удовлетворяют практически все улучшители, представленные на рынке. [5]

Для расширения ассортимента хлебобулочных изделий, развития новых интенсивных технологий их производства актуальным является улучшение качества используемого сырья, выявления его альтернативных источников, применение новых видов сырья.

Дополнительным сырьем являются виды муки, некоторые пищевые и вкусовые добавки, белковые обогатители, овощные и фруктовые порошки, соки, пюре, поверхностно-активные вещества (ПАВ), ферментные препараты, модифицнроиные крахмалы, различные пряности, солод, молочные проекты, сахар, жир и многие другие продукты, добавляемые в учтенные, сдобные и диетические хлебные изделия.

Каждый этап складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов. Роль и назначен

ие каждого этапа различны, однако качество хлеба в конечном итоге зависит от тщательного соблюдения порядка и условий проведения всех без исключения операций и процессов.

1.4 Требования к качеству хлебобулочных изделий

Показатели качества хлебобулочных изделий проверяют соответственно нормативным документам, так например хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной ГОСТ 2077-84, изделия хлебобулочные из пшеничной муки – ГОСТ Р 52462-2005, изделия хлебобулочные сдобные ГОСТ 24557-89.

Экспертизу качества проводят по органолептическим и физико-химическим показателям. Контролируются также показатели безопасности.

Внешний вид определяется по форме и состоянию поверхности изделия. Форма должна соответствовать виду изделия (округлая, продолговато – овальная, овальная и др.), быть не расплывшейся, без притисков, без боковых выплывов. В реализацию не допускаются изделия деформированные и мятые. Поверхность изделий должна быть гладкой, для некоторых изделий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; допускаются наколы, надрезы для некоторых изделий, особенно у батонов и булок. Окраска корок должна быть равномерной, без подгорелости и не бледной. [3]

Состояние мякиша характеризует пропеченность, промес и пористость. Хлеб должен иметь мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, у заварных сортов – с небольшой липкостью, без комочков и следов непромесов. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. После легкого надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму, у черствого хлеба появляется крошливость и жесткость.

Вкус и запах – свойственные виду изделия, без посторонних примесей. При использовании ароматических добавок – запах, свойственный внесенным добавкам.

По массе хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям стандарта. Для хлеба допускаются отклонения в меньшую сторону от установленной массы, в конце срока максимальной выдержки на предприятии не должны превышать 3% для массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 19 изделий. Для булочных изделий это зависит от вида и стандартной массы изделия и колеблется для изделий от 3 до 6%, для средней массы 10 изделий – от 2,5 до 4%.

Влажность изделий колеблется в зависимости от вида, сорта и рецептуры: ржаного хлеба – 46-54; ржано-пшеничного- 41-53; пшеничного -39-50;булочных изделий- 34-45,5 (%).

Кислотность зависит от способа приготовления и сорта муки, оказывает влияние на вкусовые достоинства хлеба. Ржаные изделия, приготовлены на закваске, имеют большую кислотность (7,0-11,- град. - хлеб из ржаной сеяной муки и 8,0-13,0 – из ржаной обойной муки).

Пористость пшеничного хлеба выше (54 – 70%), чем ржаного (44-50%), а формового выше, чем подового. Чем выше сорт используемой муки тем выше пористость. [17]

В улучшенных и сдобных изделиях нормируется содержание сахара и жира, отклонения допускаются 0,5-1,0%.

Показатели безопасности – содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов – не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН. В перечень специфических показателей включены: посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесневения, зараженность вредителями хлебных запасов.

Дефекты хлебобулочных изделий возникают при использовании низкокачественного сырья, нарушений технологических процессов производства, наблюдений транспортирования и хранения хлебобулочных изделий.

Дефекты внешнего вида: неправильная форма изделий (расплывшийся хлеб, округлая форма с малым объемом, деформация) может быть следствием: низкокачественной муки – из морозобойного, проросшего зерна или пораженной клопом – черепашкой; муки. Не созревшей после помола; нарушение рецептуры (излишне влажное тесто); длительного брожения и расстойки; выпечки из недобродившего теста; небрежной разделки теста и неаккуратного обращения с горячим хлебом.

Дефекты поверхности – отставание верхней корки от мякиша, чрезмерно толстая корка, трещины на поверхности, отсутствие глянца на поверхности. Возможны при выпечке хлеба из недобродившего теста с высокой влажностью или из перебродившего теста; при увеличении температуры и времени выпечки; неравномерном нагреве печи; небрежном обращении с горячим хлебом при выемке из печи и т.д.

Излишне темная (подгоревшая) корка получается из муки, смолотой из некачественного зерна; из-за слишком высокой температуры и длительной выпечки. Бледные корки имеет хлеб, выпеченный из перебродившего теста или при низкой температуре.

Дефекты мякиша: уплотнение – плотный, беспористый слой, чаще у нижней корки хлеба. Образуется при посадке хлеба на холодный под печи и при неосторожном обращении с горячим хлебом после выхода его из печи; неравномерная пористость (“пещеры”)- вызывается нарушением рецептуры, отсутствием обминок, а также использованием некачественной муки; непромес - комочки неразмешенной муки- чаще всего результат нарушения замеса.

Дефекты вкуса и запаха: кислый вкус наблюдается у перебродившего хлеба, пресный - у недобродившего; пересоленный или недосоленный- следствие неправильной дозировки соли. Посторонние привкусы возможны в результате попадания в муку примесей сорных трав с сильно выраженными вкусом и запахом. [10] [11]

1.5 Маркировка хлебобулочных изделий

Маркировка хлебобулочных изделий — текст, условные обозначения или рисунок, нанесенный на упаковку или этикетку, предназначенные для идентификации товаров или отдельных его свойств, доведения до потребителя информации об изготовителях (исполнителях) и основополагающих характеристиках товара.

Основные функции маркировки: информационная, идентифицирующая, мотивационная, эмоциональная.

Информационная функция маркировки является основной. Наибольший удельный вес приходится на основополагающую и потребительскую информацию, наименьший — на коммерческую.

Красочно оформленная маркировка хлебобулочных изделий, наличие поясняющих текстов, применение общепринятых символов вызывают у потребителя положительные эмоции и становятся мотивацией для принятия решения о покупке товара.

Хлеб и хлебобулочные изделия маркируют в соответствии с ГОСТ 8227 – 56/. [16]

. Маркировку наносят на этикетку:

- наименование продукта,

- наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера,

- товарный знак изготовителя (при наличии),

- масса нетто, состав продукта,

- пищевая ценность,

- содержание витаминов (если витамины вносились при изготовлении продукта), клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения,

- условия хранения,

- дата изготовления иили срок годности для изделий, включенных в перечень товаров или срок хранения.

- Обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт,

- Информации о сертификации

Хлебобулочные изделия неупакованные: В информационном листке (вкладыш), представленном в торговом зале, должна содержаться следующая информация:

- наименование продукта,

- наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера),

- товарный знак изготовителя (при наличии),

- масса нетто, состав продукта,

- пищевая ценность,

- содержание витаминов (если витамины вносились при изготовлении продукта), клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения,

- условия хранения,

- дата изготовления иили срок годности для изделий, включенных в перечень товаров или срок хранения.

- Обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт,

- Информации о сертификации. [15]

Этикетки наносят типографским или иным способом на упаковку. Например, большинство упакованных хлебобулочных изделий имеет на упаковке этикетку, на которой текст, рисунки и другая информация нанесены типографским способом. Этикетки отличаются значительной информационной емкостью. Из всех носителей маркировки сведения на этикетках наиболее полные и обширные. На этикетках часто содержатся дополнительные и пояснительные тексты.

Текст на этикетке— наиболее распространенный составной элемент производственной и торговой маркировок. Для него характерна высокая степень доступности информации о товаре для всех субъектов рыночных отношений. Текст может выполнять все основные функции маркировки, но наиболее ему присущи информационная и идентифицирующая. Удельный вес текста в маркировке в зависимости от ее назначения и носителей составляет 50—90 %.

Рисунок на этикетках хлебобулочных изделий может присутствовать не всегда. Как структурный элемент маркировки рисунок отличается высокой степенью доступности и выполняет в основном эмоциональную и мотивационную функции, реже — информационную и идентифицирующую. Удельный вес в маркировке и степень доступности информации рисунка колеблются от 0 до 30 %.

Основными требованиями при разработке этикеток хлебобулочных изделий являются: четкость текста, наглядность; однозначность текста, соответствие его потребительским свойствам товара; достоверность сведений относительно качества товара, его изготовителя, страны происхождения; использование для маркировки безопасных добавок.

Вкладыши – разновидность этикеток, предназначенных для сообщения кратких сведений о наименовании хлебобулочных изделий, изготовителя. Иногда вкладыши могут содержать краткую характеристику потребительских свойств товара. [2] [6]

1.6 Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества хлебобулочных изделий

Правильная организация производства хлебобулочных изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а, следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки.

Одним из способов улучшения качества хлебобулочных изделий, в том числе вкуса и аромата, является использование хлебопекарных улучшителей. Учеными показано, что добавление ферментного препарата α-амилазы при приготовлении пшеничного хлеба увеличивает содержание ацетальдегида и фурфурола в корке и мякише хлеба. В процессе выпечки в хлебе с ферментными препаратами образуются два новых альдегида – изомасляный и изовалериановый, что приводит к достижению более интенсивного и приятного хлебного аромата.

Заслуживают большего распространения мучные изделия с добавлением овощей. Они необходимы больным и здоровым людям и особенно тем, кто хочет похудеть. Многие хлебные изделия, например, с добавлением картофеля или овощей, полезны тем, кому рекомендуется меньше углеводов (а иногда и белков) и больше продуктов растительного происхождения в питании.

Так как при помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки, поэтому необходима разработка новых сортов хлебобулочных изделий грубого помола.

Хлебобулочные изделия без упаковки впитывают в себя посторонние запахи, быстро теряют свой аромат, черствеют и загрязняются, поэтому необходимо увеличить выпуск изделий в полиэтиленовой пленке, внедрить новые виды упаковок и упаковочных материалов.

На заводах необходимо устанавливать универсальное, малозатратное оборудование, внедрять технологии, позволяющие быстро реагировать на запросы потребителей и менять ассортимент хлебобулочных изделий.

В связи со сложной экологической обстановкой одной из важнейших задач специалистов в области гигиены питания и технологов является создание новых сортов хлебобулочных изделий, предназначенных для массовой профилактики различных заболеваний. Лечебно-профилактическое значение имеют хлебобулочные изделия с пищевыми волокнами, из цельносмолотого зерна, с плодово-ягодными и овощными добавками (в виде соков, пюре, порошков) и др. [8]

Одним из путей разработки ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности служит применение различных видов сырья, вводимого в рецептуру хлебобулочных изделий при одновременном исключении жирового продукта. При этом используемые виды сырья должны обеспечивать ряд технологических и функциональных свойств жирового продукта: способствовать достижению оптимальных структурно-механических свойств теста в процессе замеса и созревания, оказывать положительное влияние на органолептические, физико-химические и дополнительные показатели качества хлеба. Также они должны влиять на сохранение свежести хлебобулочных изделий вследствие замедления определенных изменений в микроструктуре мякиша, связанных, главным образом, с изменениями в состоянии крахмала в готовом хлебе. К таким видам сырья относятся модифицированные крахмалы, различные виды эмульгаторов, белоксодержащие (соевые) продукты, пектин, целлюлоза, одни из которых усваиваются организмом человека, а другие способствуют улучшению обменных процессов в организме и обладают пониженной энергетической ценностью. [5]

2.
АНАЛИЗ РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ООО «ДИАНА»

2.1 Организационно-экономическая характеристика деятельности ООО «Диана
»

Магазин «Диана» расположен по адресу: г. Камышин, ул. Титова 35. Это спальный район города, и потому магазин имеет не общегородское, а местное значение.

Основная его сфера деятельности: розничная торговля продовольственными товарами и товарами непродовольственными частого спроса. Торговля осуществляется как методом самообслуживания, так и методом индивидуального обслуживания покупателей через прилавок.

Второй метод используют как в так называемом «Колбасном» отделе магазина при продаже товаров требуемых предварительного взвешивания (колбасные изделия, мясокопчености, соленая, вяленая и копченая рыба, различные салаты) и измерения (вина на разлив), так и на кассовом узле при отпуске мелкоштучных товаров (сигареты, пластиковые пакеты). На все остальные товары распространяется метод самообслуживания.

Четыре года назад магазин имел довольно узкий ассортимент продовольственных товаров, осуществлял торговлю только методом продажи через прилавок, и размер торгового зала составлял намного меньшую площадь; и тогда руководство «Дианы» провело реконструкцию, расширив за счет подсобных помещений площадь торгового зала, которая в настоящее время составляет 170 м2
, применила наиболее прогрессивные формы обслуживания и увеличила ассортимент реализуемых товаров. Таким образом, повысив конкурентоспособность и увеличив объемы продаж.

Помещение магазина встроено в жилой дом, из-за планировки которого торговый зал имеет не стандартную прямоугольную, а «г» - образную форму, поэтому здесь использована линейно-комбинированная планировка торгового зала.

Магазин отвечает всем стандартным требованиям, имеет подсобные помещения для приемки, хранения, подготовки товаров к продаже; для хранения тары и инвентаря; административно-бытовые: кабинет управляющей магазином, гардеробная, столовая, санузел. В торговом зале магазина, возле расчетного узла, расположен стенд для дополнительной информации покупателям.

Также соблюдены все технологические архитектурно-строительные, противопожарные и санитарно-технические требования. Так после реконструкции для более рациональной организации торгово-технологического процесса в магазине было установлено новейшее оборудование. Пристенные горки с подсветкой для бакалейных, кондитерских (печенье, пряники, конфеты, вафли) изделий, вино-водочных и безалкогольных напитков.

Холодильные витрины для гастрономических продуктов (колбас и колбасных изделий, мясокопченостей, соленой, вяленой и копченой рыбы, корейских салатов) «Octava – sn 1500»,«ИСТОЧНИК» ВСП 1,8. Холодильные шкафы с раздвижными дверьми «GOLD» S/SW-1400,«Pozis» МИР-154, «Inter» 400Т для безалкогольных и слабоалкогольных напитков (пива, лимонада, соков, минеральной воды); молока и молочных продуктов (сметаны, творога, кисломолочных изделий, сливочного масла, сыров, йогуртов), а также для хранения различных соусов, майонезов и кетчупов. Открытые морозильные прилавки Бонета «ISA» ТВ250S и закрытые морозильные лари «Lipherr», «Caravell», «Novum» 352 SC - для замороженных продуктов (свежемороженой рыбы и овощей, мясных и рыбных полуфабрикатов, теста и изделий из него). По всему холодильному оборудованию ведется график учета температурного режима для контроля его соблюдения.

На расчетных узлах установлены POS-терминалы «Штрих ФР–К», которые значительно сокращают время обслуживания покупателя за счет применения кодовой системы. В колбасном отделе установлены электронные весы «Штрих-Принт» с чекопечатающим устройством, они также являются контрольными: каждый покупатель может подойти в отдел с просьбой перевесить уже расфасованный товар, чтобы убедиться в правильности отвеса.

Электронные системы защиты товаров в магазине не предусмотрены из-за его сравнительно небольшой площади, но так как магазин самообслуживания не может нормально работать без средств защиты товаров, то на противоположной кассовым узлам стене расположены зеркало. С его помощью кассир и старший продавец без труда могут наблюдать происходящее в другом конце торгового зала.

Что касается санитарно-технических требований – в магазине исправно функционируют все системы: теплоснабжения отопления, водоснабжение, электрификации, освещения – над кассовыми зонами и колбасном отделе расположены аварийные лампы, на случай внезапного отключения света, и вентиляции – по периметру торгового зала работают три кондиционера.

В соответствии с противопожарными требованиями в магазине имеется стенд с противопожарным инвентарем. Отвечая требованиям санитарных норм, сотрудники магазина проходят раз в полгода медосмотр и имеют санитарные книжки.

Всего здесь работают 19 человек. Режим работы каждого составлен так, чтобы магазин функционировал круглосуточно, без выходных и перерывов на обед, что очень удобно и выгодно, т. к магазин расположен в районе с большой концентрацией населения и основная масса клиентов – постоянные покупатели, которые могут совершить покупку не ограничивая себя временем.

2.2 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий магазина «Диана»

Данный магазин реализует 45 наименований хлебобулочных изделий 5 поставщиков: ОАО «Камышинский хлебокомбинат», ОАО «Хлебокомбинат Михайловский», «Хлебозавод №5» г.Волгоград, ООО «УФУК» г.Камышин, ООО «Влад Хлеб» г. Камышин.

В магазине всегда есть в наличии разнообразные виды хлеба:

- из ржаной муки: хлеб «Димитровский», хлеб « Азерны»;

- из ржано-пшеничной муки: хлеб «Семеновский», хлеб «Бородинский», хлеб «Крестьянский», хлеб «Пеклеванный», хлеб «Радушный», хлеб «Классический»;

- из пшеничной муки: хлеб «Исток», хлеб для тостов с отрубями; хлеб Круглый «Подовой», «Пшеничный формовой»;

- булочные изделия: булка «Рождественская», сдоба «Горожанка», булочка «Новомоссковская», сдоба «Росинка», сдоба «К Чаю», батон «Европейский», «Нарезной», «Ванильный», «Горчичный») и т.д.

Всего в магазине представлено 30 видов хлеба и 15 видов булочных изделий.

Есть в наличии и диетические хлебные изделия, предназначенные для лиц с определенными заболеваниями, при которых употребление обычного хлеба противопоказано. В эту группу включены также изделия, используемые для профилактики и лечения некоторых болезней:

- батончик «Диабетический» рекомендован для лечения и профилактического питания больных сахарным диабетом;

- хлебец «Отрубной» предназначен для профилактического и диабетического лечения;

- хлеб «Морской прибой» предназначен для диетического питания;

Продукция массового потребления – хлеб «Радушный», батон «Европейский» из муки пшеничной высшего сорта, хлеб пшеничный «Исток» с муки первого сорта – вырабатывается и поставляется в магазин, как в обычном виде, так и нарезанном и упакованном (хлебобулочные изделия, находящиеся в специальной упаковке, дольше остаются свежими и не загрязняются).

Магазин пополняется новыми сортами хлебобулочных изделий: хлеб «Чигиринский» и хлеб «Шанс».

Магазин реализует хлебобулочные изделия на сумму 200 000 рублей в месяц.

В современных условиях высокой конкуренции на рынке хлебобулочных изделий, изменившихся требований покупателей, растущего интереса к полезности и натуральности продуктов, определяющими критериями для завоевания покупательского спроса являются два основных фактора: ассортимент и качество выпускаемой продукции. В магазине « Диана» эти два фактора выполняются: ассортимент, и качество хлебобулочных изделий соответствует требованиям покупателей.

При изучении ассортимента хлебобулочных изделий в магазине «Диана» проведем расчет ряда коэффициентов и на основании полученных данных сделаем выводы. [18]

Ассортиментный перечень магазина составляет 45 наименований хлебобулочных изделий(30- хлеб, 15- булочные изделия).

Было проведено 3 проверки: 01.04.10, 01.06.10, 01.08.10.

Коэффициент широты – отношение числа товаров, предусмотренных ассортиментным перечнем, к числу товаров выпускаемых в Области.

Q
н

Кш = ------- ,

Q
б

где Qн – количество разновидностей товаров, предусмотренных обязательным ассортиментным перечнем.

Qб – количество разновидностей товаров, выпускаемых в Области.

Кш = 45/200=0,225

Коэффициент полноты – отношение числа разновидностей товара, находящегося в продаже, к числу товаров, предусмотренных договорным обязательством (ассортиментным перечнем).

Коэффициент полноты вычисляют по формуле:

Q
ф

Кп = ------- ,

Q
н

где Qф – фактическое количество разновидностей товаров в момент проверки;

Qн – количество разновидностей товаров, предусмотренных обязательным ассортиментным перечнем.

Кп1=47/45=1,04 Кп2= 46/45=1,02 Кп3=48/45=1,06

Вывод: Полнота ассортимента превышает ассортиментный перечень магазина «Диана», следовательно спрос покупателей полностью удовлетворяется.

Коэффициент устойчивости – отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же групп.

Коэффициент устойчивости вычисляют по формуле:

Ку = Qф1 + Qф2 + … + Qфn / Qн × n,

где Qф1,Qф2…Qфn – фактическое количество разновидностей товаров в момент отдельных проверок;

Qн – количество разновидностей товаров, предусмотренных обязательным ассортиментным перечнем;

n – число проверок.

Ку= 47+46+48/45*3=1,04

Вывод: Коэффициент устойчивости больше единицы, следовательно, ассортимент хлебобулочных изделий в данном магазине устойчив.

Новизна ассортимента – замена находящихся в продаже товаров изделиями с более высокими потребительскими свойствами.

Коэффициент новизны определяют по формуле:

Н

Кн = -------- ,

Q
ф

где Н – количество новых разновидностей товаров в продаже;

Qф – фактическое количество разновидностей товаров имеющегося в продаже.

Коэффициент новизны принимаем равный нулю, так как за время проведения проверки поступление новых видов товаров по данной группе не было. (Новые виды товаров в магазин поступают в январе, мае, сентябре). [19]

2.3 Оценка качества хлебобулочных изделий данного торгового предприятия

Проведем экспертизу качества хлебобулочных изделий на примере 3 образцов: хлеба «Столичного», хлеба « Бородинского» и хлеба Пшеничного формового из муки высшего сорта.

Хлеба «Столичный», «Бородинский» и Пшеничный формовой из муки высшего сорта должны вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ 5667-65 . У этих хлебов производители указывают массу 0,9 и 0,5 кг соответственно, что соответствует требованиям ГОСТ 5667-65 . [20]

Сравним органолептические показатели хлебов «Столичный», « Бородинский» и хлеб Пшеничный формовой из муки высшего сорта сГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий». [20]

Образец №1

Таблица 2.1

Сравнительный анализ хлеба «Столичный»

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ 5667-65	Характеристика хлеба «Столичного»
Внешний вид: форма поверхность	Соответствующая виду хлеба, без боковых выплывов Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Без загрязнений. Допускается наличие кориандра, тмина или аниса.	Округлая, овальная, продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков. Допускается выпуклость или вогнутость нижней корки. Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Допускается наколы, надрезы, мучнистость верхней и нижней корок.
Цвет	От светло-коричневого до темно-коричневого	От светло-коричневого до коричневого
Состояние мякиша: пропеченность промес пористость	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Допускается небольшая липкость мякиша. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений.	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. Допускается небольшая липкость мякиша. При легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без уплотнений.
Вкус	Сладковатый, свойственный данному виду изделия	Сладковатый, свойственный данному виду изделия
Запах	Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра. без посторонних привкуса и запаха.	Свойственные данному виду хлеба, без посторонних привкуса и запаха.

Образец №2

Таблица 2.2

Сравнительный анализ хлеба «Бородинский»

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ 5667-65	Характеристика хлеба « Бородинский»
Внешний вид: форма поверхность	Соответствующая виду хлеба, без боковых выплывов Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Без загрязнений. Допускается наличие кориандра, тмина или аниса.	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Имеется наличие тмина
Цвет	От светло-коричневого до темно-коричневого	От светло коричневого до коричневого
Состояние мякиша: пропеченность Промесс и пористость	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Допускается небольшая липкость мякиша. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений.	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без уплотнений.
Вкус	Сладковатый, свойственный данному виду изделия	Сладковатый, свойственный данному виду изделия
Запах	Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра. без посторонних привкуса и запаха.	Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина

Образец №3

Таблица 2.3

Сравнительный анализ хлеба «Пшеничный формовой из муки высшего сорта»

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ 5667-65	Характеристика Хлеба «Пшеничный формовой из муки высшего сорта»
Внешний вид: форма поверхность	Соответствующая виду хлеба, без боковых выплывов Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Без загрязнений.	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов Шероховатая, без крупных трещин и подрывов.
Цвет	От светло-коричневого до темно-коричневого	От светло коричневого до коричневого
Состояние мякиша: пропеченность Промесс и пористость	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений.	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без уплотнений.
Вкус	Сладковатый, свойственный данному виду изделия	Сладковатый, свойственный данному виду изделия
Запах	Свойственный данному виду изделия, без посторонних примесей	Свойственный данному виду изделия

По органолептическим показателям хлеб «Столичный», «Бородинский» и хлеб «Пшеничный формовой из муки высшего сорта» соответствуют требованиям ГОСТ 5667-65. [20]

Методы определения массы

При определении массы изделия применяют: весы среднего класса точности с ценой деления не более 5 г для массы больше 200 г; гири 5 класса точности. Перед выполнением измерений проверяют правильность установки весов.

Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки из отобранных на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа.

Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий без упаковки.

Физико-химические методы исследования

По физико-химическим показателям образцы должны соответствовать требованиям ГОСТ 5667-65. [20]
Определение влажности

Определяем влажность по ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. [16]

Ход работы: Лабораторный образец разрезаем поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезаем ломоть толщиной 1-3 см, отделяем мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляем все включения. Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчаем ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешиваем и взвешиваем в металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая.

Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещаем в сушильный шкаф. Сушим в течение 40 минут при температуре 130°С. Температура 130°С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение 10 минут.

После высушивания чашечки вынимаем, закрываем крышками и переносим в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 минут и более 2 часов. После охлаждения чашечки взвешиваем.

Влажность (W) в процентах вычисляем по формуле:

W = ,

где: m1
- масса чашечки с навеской до высушивания, г;

m2
– масса чашечки с навеской после высушивания, г;

m – масса навески изделия, г

За окончательный результат принимаем среднее арифметическое результатов двух параллельных опытов.

Образец № 1

Определим влажность хлеба «Столичный»

m1
= 105 г m1
= 105 г

m2
= 102,5 г m2
= 102,7 г

m = 5 г m = 5 г

W1
= 50 % W2
= 46 %

Отсюда: W =

Влажность хлеба «Столичный» соответствует требованиям ГОСТ 5667-65

Образец № 2

Определим влажность хлеба « Бородинский»

m1
= 105 г m1
= 105 г

m2
= 102,6 г m2
= 102,5 г

m = 5 г m = 5 г

W1
= 48 % W2
= 50 %

Отсюда: W =

Влажность хлеба « Бородинский» соответствует требованиям ГОСТ 5667-65. [16]

Образец № 3

Определим влажность хлеба «Пшеничный формовой из муки высшего сорта»

m1
= 105 г m1
= 105 г

m2
= 102,6 г m2
= 102,7 г

m = 5 г m = 5 г

W1
= 46 % W2
= 50 %

Отсюда: W =

Влажность хлеба «Пшеничный формовой из муки высшего сорта» также соответствует требованиям ГОСТ 5667-65. [20]

Определение кислотности

Определяем кислотность образцов по ГОСТ 5670-51. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности. [17]

Ход работы: Разрезаем изделия пополам по ширине и от одной половины отрезаем кусок массой около 70 г, у которого срезаем корки и подкорочный слой толщиной около 1 см. Затем кусок измельчаем в крошку, перемешиваем и берем навеску в 25 г. Навеску помещаем в сухую бутылку вместимостью 500 см³, с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняем до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60°С.

Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливаем в бутылку с крошкой, быстро растираем деревянной лопаточкой до получения однородной массы без заметных комочков нерастертой крошки.

К полученной смеси прибавляем из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрываем пробкой и энергично встряхиваем в течение 3 минут.

После встряхивания даем смеси отстояться в течение 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливаем в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбираем пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см³ каждая и титруем раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

Кислотность (Х), град., вычисляем по формуле:

Х= ,

где: V - объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см³;

V1
– объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см³;

а – коэффициент пересчета на 100 г навески;

К -поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/ дм³;

- коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/ дм³ к 1,0 моль/ дм³;

m – масса навески, г;

V2 – объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см³.

Для хлебобулочных изделий формулу можно представить:

Х= , или Х= 2 ·V· К

Образец №1

Определим кислотность хлеба «Столичный»:

V= 5,4 см³ V= 5,5 см³

Х1
= 9,72 град Х2
= 9,9 град

Отсюда: Х =

Кислотность хлеба «Столичный» соответствует требованиям ГОСТ 5667-65.

Образец № 2

Определим кислотность хлеба «Бородинский»:

V= 5,5 см³ V= 5,6 см³

Х1
= 9,9 град Х2
= 10,08 град

Отсюда: Х =

Кислотность хлеба «Бородинский» соответствует требованиям ГОСТ 5667-65. [20]

Образец № 3

Определим кислотность хлеба «Пшеничный формовой из муки высшего сорта»

V= 5,5 см³ V= 5,4 см³

Х1
= 9,9 град Х2
= 10,01 град

Отсюда: Х =

Кислотность хлеба «Пшеничный формовой из муки высшего сорта»

соответствует требованиям ГОСТ 5667-65. [20]

Определение пористости

Определяем пористость образцов ГОСТ 5669-51. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. [19]

Ход работы: Из середины лабораторного образца вырезаем кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см.

Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делаем выемки цилиндром прибора Журавлева. Заполненный мякишем цилиндр укладываем на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкиваем из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезаем его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляем. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкиваем втулкой до стенки лотка и также отрезаем у края цилиндра.

Делаем 4 цилиндрических выемки объемом (27±0,5) см³ каждая. Приготовленные выемки взвешиваем одновременно.

Пористость Бородинского хлеба не было возможности определить из за отсутствия прибора Журавлева. [3]

Определим энергетическую ценность хлеба образцов. Все расчеты сведем в таблицу 2.4.

Таблица 2.4

Анализ энергетической ценности

Наименование	Содержание основных веществ в 100г, г	Расчетная энергетическая ценность, ккал	Энергетическая ценность, ккал
Хлеб «Столичный»	Белки – 8,5 Жиры –0,6 Углеводы – 48,5	8,5 * 4 =34 0,6 * 9 =5,4 48,4 * 4 =193,6 Итого: 233	227
Хлеба «Бородинский»	Белки – 9,4 Жиры –0,6 Углеводы – 50,8	9,4 * 4 = 37,6 0,6 * 9 = 5,4 50,8 * 4 = 203,2 Итого: 246,2	243
Хлеб «Пшеничный формовой из муки высшего сорта»	Белки – 8,8 Жиры –0,6 Углеводы – 51,2	8,8 * 4 =35,2 0,6 * 9 =5,4 51,2 * 4 =204,8 Итого: 245,4	250

Энергетическая ценность, указанная на упаковке хлеба «Столичный» не совпадает с нашей расчетной энергетической ценностью, т.е в этом хлебе на 6 ккал больше чем указано на упаковке.

Энергетическая ценность, указанная на упаковке хлеба «Бородинский» не совпадает с нашей расчетной энергетической ценностью, т.е в этом хлебе на 3,2 ккал больше чем указано на упаковке.

Энергетическая ценность, указанная на упаковке хлеба «Пшеничный формовой из муки высшего сорта» не совпадает с нашей расчетной энергетической ценностью, т.е в этом хлебе на 4,6 ккал меньше чем указано на упаковке.

В магазине «Диана» продаются упакованные и неупакованные хлебобулочные изделия. Изделия упакованы по 1 шт.

Упакованный хлеб имеет маркировку с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя, товарный знак (при его наличии);

- наименование изделия;

- масса нетто, кг;

- дата ( число, месяц) и час изготовления продукции;

- срока реализации;

- обозначения настоящего стандарта;

- информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100г изделия.

Маркировка всех хлебобулочных изделий соответствует ГОСТ 5667-65

Хлебобулочные изделия хранятся в магазине в чистом, сухом, хорошо проветриваемом складском помещении на чистых деревянных лотках ( допускается также укладка в лотки из полимерных материалов). Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

Согласно ГОСТа 8227 срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи хлеба без упаковки из ржаной сеяной муки и смеси ее с сортовой пшеничной мукой – не более 24 ч, остальных видов хлеба без упаковки – не более 36 ч, упакованного – не более 72 ч, булочных изделий без упаковки – 16-24ч ( в зависимости от компонентов, входящих в состав изделия), в упаковке – не более 72 ч. [16]

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

В данной курсовой работе были рассмотрены потребительские свойства и пищевая ценность хлебобулочных изделий, изучена роль хлебобулочных изделий в питании, классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий, изучены потребительские свойства, пути обеспечения качества хлебобулочных изделий, изучены виды и формы товарной информации, новые направления в совершенствовании ассортимента и качества хлебобулочных изделий. На примере магазина « Диана» был изучен анализ ассортимента, спроса и предложения хлебобулочных изделий, проведена экспертиза качества хлебобулочных изделий.

По результатам данной работы можно сделать вывод, что на рассмотренном мною торговом предприятии существуют проблемы, решение которых будет способствовать дальнейшему насыщению местного потребительского рынка хлебобулочных изделий, улучшению состояния розничной торговли и быстрой реализации данных товаров.

В связи с этим для привлечения покупателей в магазин « Диана» необходимо предпринять следующее:

· пересмотреть график завоза хлебобулочных изделий;

· увеличить количество продаваемой продукции в герметичной упаковке;

· улучшить качество обслуживания покупателей;

· увеличить поступление новых видов хлебобулочных изделий в магазин;

· необходимо увеличить количество наглядной информации о хлебобулочных изделиях;

· информировать покупателей о поступлении новых видов изделий;

· необходимо изменить интерьер магазина в соответствии с современными требованиями;

· продавцам необходимо своевременно реагировать на замечания и предложения покупателей.

Изучение хлебобулочных изделий является актуальным и для настоящего времени, так как хлеб является самым потребляемым и неприедаемым продуктом.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ауэрман Л.Я. «Технология хлебопекарного производства»

2. Белецкая, Н. М. Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения [Текст] / Н. М. Белецкая. – М. : МКИ, 2006.

3. Виноградова, С. Н. Коммерческая деятельность [Текст] : учебник / С. Н. Виноградова, О. В. Пигунова. – Мн. : 2005.

4. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ. учреждений сред. спец. проф. образования. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. – 264 с.

5. Иванова, Т. Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров [Текст] : учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т. Н. Иванова. — М. : Академия, 2004. — 288 с.

6. Кретович В.Л. Биохимия зерна и хлеба. – М:. Наука, 1991. – 133с.

7. Лебедева С.Н., Казиначикова Н.А., Гавриков А.В. Экономика торгового предприятия: Учеб. пособие / С.Н. Лебедева, Н.А. Казиначикова, А.В.

8. Матвеева, Н. А. Пищевые добавки, хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий [Текст] / Н. А. Матвеева. – М. : Экономика, 1996

9. Новикова А.М., Никифорова Н.С., Голубкина Т.С., и др. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник. – М.: ПрофОбрИздат, 2001.

10. Рубцова Л.И., Тимофеева В.А. Основы организации торговли продовольственными товарами: Учебное пособие. - Ростов н/Д.: Феникс, 2005.

11. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов н/Д.: Феникс,2008.

12. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник (Высшее образование): М.: ИНФРА – М, 2005.

13. Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2007. -544с. – (Высшее образование.)

14. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебное пособие. –М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на -Дону: Издательский центр « МарТ», 2004. – 128с. (Серия «Товароведение и экспертиза».)

15. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: Учеб. - справ. для вузов под редакцией В.М. Позняковсвого. - Новосибирск: Сиб. унив. издательство.

16. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделий. Метод определения влажности.

17. ГОСТ 5670-51. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.

18. ГОСТ 5669-51. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

19. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы.

20. ГОСТ 8227 – 56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, транспортирование и хранение. - М. : Издательство стандартов.